Sabores de Haití en La Habana

Creado: Mar, 07/02/2017 - 18:41
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Por: Marisel Morejón
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Sabores de Haití en La Habana
Una país rico en su historia y tradiciones, pero considerado como el  más pobre del mundo muestra su cultura a la Mayor de las Antillas con la celebración, por primera vez, de la semana de la cultura haitiana. Exposiciones de artes visuales en el Centro Histórico de La Habana, muestras de cine y lo más impresionante quizás, las demostraciones de cocina tradicional de Haití, cercana en su esencia pero diversa en sus raíces y modos de hacer al arte culinario del Caribe, conformaron las actividades realizadas durante esta semana.
Por primera vez en Cuba, el restaurante San Cristóbal, uno de los más reconocidos restaurantes del sector particular, acogió las demostraciones y clases de cocina haitiana realizadas por el joven Chef Sebastien Dodard. Con un público y destinatarios diversos, el chef explicó a medida que iba cocinando diferentes platos típicos  y representativos de su país, marcados por historias de pobreza y esclavitud
Acompañado por el Chef Carlos Márquez Valdés, titular del Restaurante San Cristóbal, Sebastien Dodard adaptó la cocina de su país a los productos de la Isla y compartió su arte con descendientes de la comunidad haitiana. Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de participar en las clases y demostraciones del chef, además de tener la oportunidad de realizar una entrevista a Dodard en varios días, quien amablemente comentó las recetas e historia de algunos de sus platos.
¿Cuáles fueron sus inicios en la cocina y qué le llevó a dedicarse a esta profesión?
Mi primera experiencia en la cocina fue en casa con mi abuela. Cada domingo la familia se reunía en casa y yo ayudaba a la abuela, siempre estaba allí, pero no creía que fuese a ser mi profesión. Empecé a cocinar de manera profesional luego del terremoto de Haití en 2010, antes cocinaba en fiestas y reuniones pequeñas, me llamaban para que cocinara y me pagaban por ello, pero no lo hacía profesionalmente. No sabía lo que quería hacer, me fui seis meses a vivir a Santo Domingo para terminar el Liceo, y uno de los profesores me dijo que había una escuela en Francia donde podría estudiar para ser un Chef profesional. Al terminar mis estudios me fui al Curso de Formación Intensiva en el Lycée Atlantique de Biarritz en el suroeste de Francia, allí estudié dominio de la cocina, especialización en ingeniería de la cocina (cocina industrial y colectiva) arte culinario, servicio y gestión alimentaria, banquetes, etc.
¿Además del Licée Biarritz Atlantique tuvo algún otro tipo de estudios o experiencias que ayudaran a completar su formación?
En Francia trabajé en el Palais d’Eugénie en Biarritz, e hice una pasantía en el  Four Season George V de París  donde tienen un restaurante gastronómico, allí aprendí como podía hacer cocina fusión y renovar lo que tenemos en Haití. Después tuve otra  experiencia  con gente que quería descubrir cosas nuevas con nuestra gastronomía y tuve otro periodo de formación en los Estados Unidos  donde me gradué del curso Fundamentals of food science en Penn State University.
¿Cuáles considera que son sus principales influencias y cómo definiría su cocina?
Mi influencia es artesanal, me gusta cocinar con lo que puedo encontrar enfrente a mí y modificar las recetas tradicionales. Tenemos un número de días contados sobre la Tierra y no hay por qué comer lo mismo y de la misma manera siempre, me gusta usar lo que hay frente a mí y buscar que lo puede acompañarlo. Uso lo que hay ahora y veo que puedo hacer con eso. Mi especialidad es la cocina, la creación, busco la fusión de nuevos elementos y la variación constante de lo tradicional. A pesar de que la cocina de Haití está influenciada por la cultura Francesa yo busco lo tradicional y más bien uso lo que puedo encontrar variándolo cuanto puedo.
¿Podría hablarnos sobre los platos que ha preparado en las demostraciones y clases acá en Cuba?
Lo primero que hemos hecho es un Griot de Cerdo, que es uno de los platos más populares de la cocina haitiana se acompaña siempre de una ensalada de col y zanahorias muy condimentada que se deja marinar de un día para otro. La preparación de este plato es bastante diferente a la que tienen ustedes del cerdo, nosotros le ponemos mucho picante a la comida. 
Este plato surge de la necesidad de aprovechar la carne. Hubo un tiempo en el que los cerdos contrajeron una enfermedad que provocaba la aparición de gusanos en la carne y al cortarla se podían ver los insectos.  Para no botar la carne la ponían en agua caliente durante un tiempo infernal y lo freían durante mucho tiempo, y  eso quedó como costumbre para cocinar, hervir y luego freír.
Hay que limpiar la carne antes de cocinarla, lavarla con naranja agria, limpiando bien con agua caliente para eliminar las bacterias, creo que es por eso que hay gente todavía en Haití. La seguridad alimentaria no existe porque es un país muy pobre, allí venden la carne al aire libre, hay mucha polución los vendedores ponen la carne en lugares que no están limpios, no es así en todos lados, pero hay lugares muy insalubres, donde es muy difícil para la gente pobre comprar carne en lugares adecuados. Por eso se lava bien y se condimenta con ajos, cebollas, pimientos, ajíes picantes, perejil, aceite, naranja agria y sal, dejándolo marinar de un día para otro. Luego se hierve y posteriormente se fríe, se acompaña con ensalada y arroz preparado con hongos que solo crecen en Haití. 
Otro de los platos que hicimos en nuestra presentación fue el Pollo Creole es un plato tradicional que los haitianos comen mucho, casi a diario y se prepara con salsa de tomate. Es muy sencillo de hacer. Según la manera tradicional. Limpias el pollo y lo mezclas con la sazón, hecha con pimiento, ajo, picante, cebolla y puerro, lo mezclas con un poquito de sal, aceite y agua en la licuadora. Se pone a reposar durante una o dos horas antes de cocinar, luego se fríe hasta que se dore bien y esté casi marrón y luego se pone en una cazuela y se  le agrega la pasta de tomate y agua para que el pollo termine de cocinar durante una hora, hasta que se pueda caer la carne. Queda suave y con salsa que se acompaña con arroz o harina de maíz, también algunas personas lo comen con un tipo de sorgo que es una producción nacional de Haití con la que se produce malta y cerveza desde hace dos o tres años.
Además hicimos el Pescado Gro Sel que significa sal gruesa como piedras, normalmente no es como se cocina en el mundo. La leyenda dice que los esclavos utilizaban las piedras de sal en gran cantidad sobre las que colocaban el pescado entero y lo horneaban hasta que estuviera listo. Luego le quitaban la sal y estaba listo para comer. Pero los esclavos no tenían que comer y cuando lo preparan le quitaban el jugo que a sus amos  no le gustaba porque era una salsa con gusto a sal de mar que  ahora se consume en Haití. Hoy lo preparamos friendo por ambos lados untado de sal con poco aceite, agregamos cebollitas blancas mojadas cuando estén bien cocidas se agrega agua, mantequilla, jugo de limón y ají picante, al final tendremos un producto suave con el ácido del limón y la crema de la mantequilla.
Por último presentamos  la pierna de chivo que se fríe o se pone a la barbacoa para que tome color y luego se pone al horno de 3 a 6 horas según la dimensión de la pierna. Acá lo pusimos en presión para hacerlo más rápido. Se corta la pierna en diferentes porciones  para presentarlo mejor.
Hemos visto que en cada uno de los platos, a pesar de ser recetas de la cocina tradicional, emplea usted una cuidada presentación. ¿Qué tan importante considera este aspecto en su gastronomía?
La presentación de los platos o food  stylist  es una cosa muy interesante. Cuando se está en un restaurante, si se presenta bien se gana la satisfacción del cliente y es un placer más. Si antes de degustar la comida tienes la satisfacción de la vista y luego la del gusto es una experiencia diferente aunque sea una receta común, que no se disfruta igual si no está bien presentada. Es importante para el chef la presentación para ganar el favor de sus comensales y es un arte que no es fácil porque hay que pensar como presentar las cosas como queremos y tenemos que cambiar y agregar sabores porque no es necesario comer lo mismo cada vez
¿Cuáles son sus expectativas respecto a la Semana de la Cultura Haitiana en Cuba?
Desearía tuviésemos más tiempo para mostrar la comida popular que se ve en la calle, nuestra influencia francesa nos diferencia de su cocina española pero tenemos cosas en común como la habichuela que las hacemos diferente. Podemos enseñarnos cosas unos a otros pero primero debemos entender que la esencia de nuestra cocina es la misma, tenemos los mismos productos hechos de diferente manera, más picante o no. Creo que podríamos promover más la cocina haitiana y agregarla en la gastronomía como la de otros pueblos como Italia. Hay que probar nuevos sabores, cuando pruebas cosas nuevas tienes mejor atención y se estimula el pensamiento, porque se crea una nueva experiencia que reta la inteligencia. Del mismo modo variar la dieta en colores y sabores permite el proceso de aprendizaje.

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