Uno de los errores más graves es confundir una ruta que es un itinerario con fines comerciales con un producto gastronómico y turístico integrado, que ha sido planificado de manera sostenible, que busca el desarrollo y bienestar del destino de turismo gastronómico y los beneficios para sus comunidades receptoras.
La falta de definiciones y metodologías para el diseño de productos gastronómicos y turísticos, así como la complejidad para llevarlos a cabo, ha dado pie a muchas confusiones, malinterpretaciones, intereses individuales y por ende malos resultados. Por ejemplo, no es común el uso de la terminología “producto gastronómico y turístico”, ya que suele confundirse con un recurso o elemento alimentario individual (un platillo, una bebida, ingredientes...) que se sirve a los turistas para comer, por ello en mi definición hago énfasis “en torno a conjuntar la práctica de actividades con animación turística en productos compuestos permanentes”. Otra de las confusiones más graves es considerar como la única alternativa de un producto gastronómico y turístico a las rutas, lo cual es incorrecto (existen itinerarios, circuitos, tours, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones, etcétera), ya que se crean y comercializan sin una planificación ni fundamentación cultural histórica, peor aún sin considerar el patrimonio cultural colectivo de las comunidades receptoras para co-crearlas, ya que el principal fin de las rutas turísticas es armar un «itinerario atractivo» que vender para obtener ingresos rápidamente, que no tuvieron una planificación.
Las rutas, circuitos y tours turísticos, ofrecen itinerarios elaborados principalmente con fines comerciales, lo suficientemente atractivos para generar flujos de visitantes. Los circuitos tienen el mismo inicio y fin. Pueden ser también rutas circulares, aunque en el caso de estas a diferencia de los circuitos no necesariamente el inicio y el fin es en el mismo lugar. Lo anterior aplica a los tours que pueden enlazar diversas visitas, actividades y experiencias, con duración de horas o días para lo cual se requiere forzosamente de servicios de intermediación: agencias de viajes y guías locales preferentemente (Montecinos, 2022).
Tipos de productos gastronómicos y turísticos.
Existen diversos tipos de productos gastronómicos y turísticos, aquellos considerados emblemáticos por la comunidad receptora que están ya posicionados como patrimonio cultural en el imaginario colectivo de la región-destino como los itinerarios culturales, rutas y circuitos que son permanentes pues están disponibles para el mercado local en al menos un 60% del tiempo en un año, por ejemplo la Ruta del Tequila https://www.rutadeltequila.mx/ en el Estado de Jalisco, México en torno a los cuales se pueden desarrollar e integrar productos gastronómicos y turísticos eventuales o temporales con fechas, temporadas específicas o con solicitud y contratación previa. Estos pueden ser talleres, tours, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones, entre otros.
A partir de la delimitación y determinación territorial, los espacios turísticos y sus escalas, es posible describir y entender la relación ser humano-ambiente utilizando regiones-destinos. La definición genérica de región es “espacio geográfico que se organiza de forma homogénea y de manera diferenciada con respecto al espacio que la rodea”. Para efectos de los productos gastronómicos y turísticos permanentes nos enfocaremos en los fenómenos dominantes relacionados con la biodiversidad geográfica del territorio, el patrimonio material e inmaterial con itinerarios culturales y al turismo gastronómico (ecológicos, culturales, turísticos, gastronómicos...). Por ejemplo, los cultivos del sistema agroforestal (SAF) del cacao en Tabasco, México o del sistema agroforestal del café en el paisaje cultural cafetero de Colombia, que generan el desplazamiento del agroturismo, motivado por consumo del cacao, café y sus derivados, actividades, experiencias, corredores, tours, circuitos, rutas e itinerarios culturales y gastronómicos en el entorno rural con atributos de naturaleza.
Componentes para el diseño y la integración del producto gastronómico y turístico.
Los productos gastronómicos y turísticos integrados son la esencia para las ventas y plan de mercadotecnia de un destino, ya que son el componente principal de la interacción de la oferta (bienes y servicios) y demanda (consumidores), para integrar paquetes gastronómicos y turísticos finales con transporte, hospedaje, intermediación (taxis, guías de turismo, agencias de viajes, centrales de reservas, plataformas...), alimentación, información, visitas de recreación, acompañamiento, servicios de sanidad..., que tienen como fin la práctica de actividades con animación turística profesional en un entorno diferente al habitual que motivan el desplazamiento de viajeros, los cuales pueden ser comercializados por plataformas, centrales de reservas, guías de turismo y agencias de viajes locales, aplicaciones tecnológicas (apps), redes sociales (Instagram, Facebook, Twitter, entre otras) y a través de los canales de distribución nacionales e internacionales, que también fijan el precio para que el turismo gastronómico potencial pueda vivir una experiencia gastronómica inspiradora e integral.
Para el diseño y la integración del producto gastronómico y turístico se deben considerar a los siguientes diez puntos y/o componentes:
Detección del inventario geográfico y patrimonio gastronómico y turístico cultural, natural, inmaterial y mixto.
La dimensión espacial de un sitio, comunidad, localidad, región, país o continente.
La combinación de recursos, atractivos, instalaciones, negocios, establecimientos, sitios, lugares, servicios...
Conjuntar la práctica de actividades con animación turística en productos compuestos permanentes tales como itinerarios culturales, rutas, circuitos; y eventuales como talleres, tours, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones, entre otros en el medio natural, rural, urbano, acuático continental u oceánico y biogeográfico con o sin una delimitación de carácter administrativo o analítico.
Generar una capacidad de atracción suficiente que motive el desplazamiento del turismo gastronómico hacia él.
Planta turística con infraestructura, estructura o equipamiento y superestructura que incorpora a distintos agentes, stakeholders y/o clusters de la cadena productiva de valor de distintos sectores económicos.
Identidad, comunicación, comercialización y posicionamiento con un precio en el mercado y un plan de mercadotecnia con una imagen y/o marca, competitiva y confiable.
Garantizar la seguridad física, sanitaria y bioseguridad alimentaria con señalética, puntos de información e interpretación, servicios adecuados de sanidad, emergencias y seguros para la sociedad receptora, prestadores de productos y servicios, y visitantes con planes preventivos y operativos de contingencia en la región-destino donde se encuentra el producto gastronómico.
Coadyuvar al desarrollo social y económico, mantiene en tiempo presente y futuro las especies endémicas, el medio ambiente, la soberanía y seguridad alimentaria de manera sostenible.
Tiene como objetivo principal, ofrecer una experiencia gastronómica inspiradora e integral.
Con los diez puntos y/o componentes para el diseño y la integración del producto gastronómico y turístico ya descritos; y considerando para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico los ejes prioritarios mundiales de bioseguridad, sostenibilidad, seguridad y soberanía alimentaria, he desarrollado la siguiente definición inédita descriptiva:
Definición Producto Gastronómico y Turístico Sostenible.
“Es la detección del inventario geográfico y patrimonio gastronómico y turístico cultural, natural, inmaterial y mixto en la dimensión espacial de un sitio, comunidad, localidad, región, país o continente(s), que combina sus recursos, atractivos, instalaciones, negocios, establecimientos, sitios, lugares, servicios..., en torno a conjuntar la práctica de actividades con animación turística en productos compuestos permanentes tales como itinerarios, rutas y circuitos culturales; y eventuales como tours, talleres, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones entre otros en el medio natural, rural, urbano, acuático continental u oceánico y biogeográfico con o sin una delimitación de carácter administrativo o analítico; Genera una capacidad de atracción suficiente que motiva el desplazamiento del turismo gastronómico hacia él; Tiene una planta turística con infraestructura, estructura o equipamiento y superestructura que incorpora a distintos agentes, stakeholders y/o clusters de la cadena productiva de valor de distintos sectores económicos; posee una identidad, comunicación, comercialización y posicionamiento con un precio en el mercado y un plan de mercadotecnia con una imagen y/o marca, competitiva y confiable que garantiza la seguridad física, sanitaria y bioseguridad alimentaria con señalética, puntos de información e interpretación, servicios adecuados de sanidad, emergencias y seguros con planes preventivos y operativos de contingencia en la región-destino donde se encuentra el producto gastronómico, que coadyuva al desarrollo social y económico, mantiene en tiempo presente y futuro, las especies endémicas, el medio ambiente, la soberanía y seguridad alimentaria de manera sostenible para que la sociedad receptora, prestadores de productos y servicios, y visitantes puedan vivir una experiencia gastronómica inspiradora e integral con valores añadidos pre-consumo, consumo y post-consumo” (Montecinos, 2022).
Una región-destino con productos gastronómicos y turísticos, espacios bien identificados y planificados, es la base para organizar todas las acciones alrededor de la misma, permite la elaboración de políticas promocionales que partiendo de la realidad del inventario de su patrimonio natural, cultural, gastronómico, turístico..., trabajen con base en productos y paquetes claramente definidos. Para efectos de la planificación sostenible: ecológica, cultural y turística regional del destino se deben considerar criterios que permitan identificar los requerimientos del ámbito local al nacional y trabajar de manera integral en ambas direcciones, para coadyuvar primero al desarrollo endógeno (de abajo hacia arriba) en el corto plazo, después al exógeno en el largo plazo (de arriba hacia abajo), y determinar el dimensionamiento geográfico y ordenamiento territorial según los tipos de productos gastronómicos y turísticos a diseñar, desarrollar, gestionar, controlar y mejorar constantemente.
*Articulo elaborado con fragmentos de Montecinos, Antonio. (2022). Manual de Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos: Competitividad, Gestión, Servicio e Indicadores. Ver más en: https://www.facebook.com/manualdenegociosyproductosgastronomicosyturisticos/
Acerca de Antonio Montecinos
Experto en planificación de destinos de turismo gastronómico, productos, rutas y negocios de alimentos y bebidas.
e-mail: drantoniomontecinosconsultoria@gmail.com WhatsApp: (+52) 55 37076725.
