El comité técnico del Basque Culinary World Prize ha anunciado los 10 chefs finalistas que optan por ganar el galardón en 2018, tras examinar las 140 candidaturas, 40 países, enviadas a la convocatoria. Los seleccionados se han dado a conocer en el restaurante Cosme que tiene el chef mexicano Enrique Olvera, en Nueva York.
En el ha corrido a cargo del viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco Bittor Oroz;el director general del BCC, Joxe Mari Aizega, Leonor Espinosa ganadora de Basque Culinary World Prize 2017 y el propio Olvera, que es miembro del jurado del Basque Culinary World Prize.
Se han seleccionado en total 7 cocineros y 3 cocineras, todos ellos impulsores de iniciativas transformadoras en campos como el de la biodiversidad, la innovación, la sostenibilidad, la investigación, la educación alimentaria o la salud.
El ganador del premio, creado por el Gobierno vasco en colaboración con el Basque Culinary Center (BCC) de Donostia, recibirá 100.000 euros para dedicarlos a su proyecto. En sus dos primeras ediciones el galardón fue obtenido por María Fernanda di Giacobbe en 2016 y la colombiana Leonor Espinosa en 2017.
El próximo 24 de junio en la ciudad de Módena se fectuará la VIII Reunión Anual del Consejo Internacional del BCC, en cuyo marco se desvelará quien se hace con el Basque Culinary World Prize 2018. De anfitrión ejercerá el italiano Massimo Bottura, quien recientemente ganó con su Osteria Francescana el primer escaño en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Joan Roca, segundo lugra en el el famoso listado, con El Celler de Can Roca de Girona, presidirá el jurado de este año, que integrarán también Gastón Acurio, Dominique Crenn, Yoshihiro Narisawa, Enrique Olvera y Massimo Bottura, todos ellos de Consejo Internacional de BCC.
A continuación ofrecemos los perfiles de los aspirantes, facilitados por el Basque Culinary Center:
Finalistas del Basque Culinary World Prize 2018
Virgilio Martínez (Perú)
Más que con sus restaurantes, el trabajo de Virgilio Martínez se relaciona con una manera de entender y vivir la gastronomía en que la innovación, la investigación y el desarrollo se enlazan con los ecosistemas y los saberes ancestrales en un mismo eje. El chef del reconocido restaurante Central lidera, junto a su hermana Malena, un equipo interdisciplinario en Mater Iniciativa que está construyendo una plataforma de documentación, intercambio y experimentación con la que promueve, además, una visión particular de temas como la biodiversidad (medioambiental y social). Con MIL, un nuevo restaurante a más de 3.500 metros de altura frente a las ruinas incas de Moray, consolida un inspirador modelo de restauración e interacción con comunidades endémicas, a quienes integra en prácticas sostenibles de agricultura, intercambio de conocimiento y creación de diálogos multiculturales. Adicionalmente, Virgilio se aboca a estrechar vínculos entre los países de Latinoamérica generando encuentros entre nuevos talentos.
Matt Orlando (Dinamarca / EE UU)
Uno de los cocineros más influyentes en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Con un enfoque innovador, Orlando demuestra que aprovechar al máximo ingredientes y recursos tiene más que ver con cambiar paradigmas y asumir lógicas circulares, que con “usar aquello que no tiene valor”. Para Orlando, todo lo que trae un producto tiene potencial y es menester del cocinero (no del ingrediente) probarlo. En su restaurante Amass promueve un ambiente de sana competencia entre su equipo para encontrar soluciones y técnicas nuevas, aunando la investigación y las armas de la alta cocina. Amass emplea insumos exclusivamente orgánicos y ha logrado reducir un 75% sus residuos en los últimos tres años. Ex mano derecha de Rene Redzepi, Orlando hace de su restaurante un recurso educativo, con talleres para que niños urbanos aprendan a plantar, cocinar y consumir vegetales.
Marc Puig-Pey (España)
Miembro del revolucionario equipo de cocina de elBulli durante casi dos décadas, Puig-Pey decidió un día poner su creatividad al servicio de la ciencia y la salud. Responsable del Área de Cocina de la Fundació Alícia de Barcelona, el chef estudia y genera soluciones alimenticias para que niños y adultos con restricciones alimentarias puedan comer lo más sano y rico posible. Su liderazgo ha sido fundamental para el éxito de proyectos que han mejorado la vida cotidiana de personas enfermas. Se ha ocupado de diseñar recetas para pacientes que sólo pueden comer texturas modificadas; se ha implicado en la producción de videojuegos educativos y, más recientemente, en proponer preparaciones culinarias para las personas en tratamiento contra los diferentes tipos de cáncer. Estas guías son gratuitas y están disponibles para toda la población de forma on-line.
Karissa Becerra (Perú)
Cocinera, escritora, diseñadora pero, sobretodo, una activista que busca transformar la relación que construimos desde la infancia con la comida. Formada en filosofía y antropología, Becerra enseña a niños y adultos a pensar aprendiendo a comer. Su proyecto más ambicioso es La Revolución, una asociación sin fines de lucro con un catálogo de actividades creativas dirigidas a conocer lo que comemos pero también a generar una conexión emocional entre las personas y los alimentos. Con los fondos que reúne con estos talleres -en los que han participado miles de niños, padres y educadores- Becerra está llevando la educación alimentaria a colegios de escasos recursos y presiona para introducirla en el temario curricular de la educación pública peruana.
Jock Zonfrillo (Australia / Escocia)
Este chef escocés está embarcado en la tarea de preservar una memoria alimentaria que se desvanece: la de los pueblos originarios australianos. A descubrir y reivindicar esta antigua cultura, excluida de la identidad culinaria nacional, ha dedicado los últimos 17 años. En ese tiempo recorrió centenares de comunidades remotas y plasmó riquezas gastronómicas que sus habitantes le compartieron en el menú de su prestigioso restaurante Orana y en sus programas de televisión. Con la filosofía de “devolver más de lo que se recibe”, Zonfrillo puso en marcha en 2016 The Orana Foundation, cuyos objetivos abarcan desde el apoyo a las comunidades indígenas para la producción y comercialización justa de sus productos hasta la documentación de más de 10.000 ingredientes nativos y la investigación de nuevos usos.
Heidi Bjerkan (Noruega)
Figura culinaria de Noruega, esta chef defiende un modelo de restaurante armónico con su entorno y una gastronomía comprometida con la realidad social. Su restaurante Credo opera en un sistema circular con los granjeros de los alrededores de Trondheim. De ellos recibe alimentos orgánicos cuyos desperdicios son luego convertidos en abono para los mismos campos. En 2017, esta ex chef de la familia real noruega lanzó Vippa, una aceleradora social con la que brinda oportunidades de formación y trabajo a refugiados e inmigrantes. Bjerkan reconvirtió un antiguo almacén de pescado del puerto de Oslo en un bullicioso mercado de comida callejera. En sus stands, los participantes de Vippa cocinan y sirven sus platos a un público esencialmente joven que acude a disfrutar de un espacio de diversidad multicultural.
Dieuveil Malonga (Congo / Alemania)
Nacido en el Congo y criado desde los 13 años en Alemania, este joven chef aprovechó la notoriedad que le dio participar en Top Chef (Francia) para apoyar y visibilizar el talento gastronómico africano. Con su plataforma Chefs in Africa, fundada en 2016, Malonga asesora a cocineros y aprendices y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que les pueden reclutar o becar. Su objetivo es ofrecer una oportunidad a todos los jóvenes con vocación culinaria, como lo era él, para superar las barreras que actualmente enfrentan, como la falta de formación, de empleo y la discriminación. Más de 4.000 cocineros de países africanos o en la diáspora se han sumado a esta red. Instituciones como la Organización Mundial del Turismo y la Unesco apoyan su labor.
Caleb Zigas (EE UU)
Zigas es el director ejecutivo de La Cocina, una incubadora social que desde hace más de una década convierte a personas de bajos recursos –sobretodo mujeres inmigrantes y afroamericanas- en propietarias de su propio negocio en San Francisco. Con un programa de formación y seguimiento de cinco años, La Cocina ha ayudado a establecer 30 micronegocios e impulsado unos 90. Su labor promueve un sector gastronómico más inclusivo e igualitario en un país donde las mujeres representan el 33% de propietarios de restaurantes y el 21% de jefes de cocina. Pastelero de profesión y graduado en Globalización y Cultura por la Universidad de Michigan, Zigas se formó sobre financiación de microproyectos en Bolivia colaborando con la ONG ProMujer.
Ebru Baybara Demir (Turquía)
En Turquía, el país que acoge a más refugiados sirios (más de 3,5 millones de personas), esta infatigable chef utiliza la gastronomía como una herramienta para la integración. En sus iniciativas, Baybara Demir empodera a mujeres de ambos países y desmonta prejuicios realzando la riqueza que supone el intercambio cultural. Su último proyecto se sitúa en la provincia fronteriza de Mardin, cuya maltrecha agricultura quiere revitalizar como base para combatir el gran desempleo femenino y proteger las técnicas tradicionales de cultivo. Hasta el año pasado fue una de las principales educadoras de “Harran Gastronomy Project”, un proyecto de ACNUR en el que 160 personas, sobretodo mujeres sirias y turcas, fueron formadas y 108 contratadas para cocinar en los campos de refugiados y otras instalaciones.
Anthony Myint (EE UU)
Desde un enfoque científico e innovador, Anthony Myint está demostrando que los restaurantes pueden ser un ejemplo en la lucha contra el cambio climático. Figura de la escena gastronómica de San Francisco con Mission Chinese Food, este cocinero es cofundador de ZeroFoodprint, una organización sin ánimo de lucro que asesora a negocios de comida para que minimicen o incluso eliminen la huella de carbono que producen. ZeroFoodprint evalúa todas las operaciones del restaurante que generan gases de efecto invernadero, desde el tipo de ingredientes utilizados, su transporte y manipulación, el uso de energía o el manejo de residuos, y desde ese diagnóstico les propone un plan con alternativas para mejorar su eficiencia sin provocar pérdidas económicas. Predicando con el ejemplo, en 2016 Myint inauguró The Perennial, un restaurante diseñado desde cero para evitar cualquier impacto ambiental. En 2018, 178 restaurantes de todo el mundo se comprometieron con este movimiento al compensar sus emisiones en el Día de la Tierra.
Fuente: Basque Culinary World Prize, EFE, Deia
