Las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón se celebraron este 13 de noviembre en Madrid. Allí se puso en valor la tradición de la parrilla en el País Vasco, que se caracteriza por un cuidado tanto de la técnica como de la materia prima empleadas.
El evento contó con la participación de Richard Turner, director del festival cárnico más importante del mundo, el británico Meatopia; el cocinero vasco y presidente del grupo internacional Sagardi, Iñaki López de Viñaspre, y el experto en carnes Imanol Jaca (Txogitxu). Los panelistas abordaron aspectos relevantes del sector en la actualidad y apuntaron que esta técnica de cocción se ha convirtiendo en tendencia dentro y fuera de España.
"Los restaurantes de parrilla están creciendo como setas en Londres" y se está recuperando la crianza tradicional del ganado vacuno que desapareció con las dos guerras mundiales, ha apuntado Turner en las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón.
El festival de Meatopia que comenzó en Nueva York y se trasladó a Londres es un ejemplo palpable de este esplender de la parrilla. En esta auténtica "fiesta cárnica" en más de 40 parrillas se "cuecen" carnes y formas de cocina de todo el mundo.
López de Viñaspre ha rememorado en las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón que "comer 'txuletones' a la parrilla en Euskadi es acto gastronómico-festivo que se remonta al siglo XVIII y que se distingue por un cuidado del fuego como un elemento fundamental de la cocción".
También la "cultura de la parrilla vasca" se distingue de esta tendencia mundial por un cuidado del producto base, lo que diferencia a un buen cocinero. Euskadi aporta "el consumo de vacas viejas y gordas de entre 10 y 12 años", "algo único" que el Grupo Sagardi, con restaurantes en España, Londres, Buenos Aires y Ciudad de México está logrando exportar, así como conservar en nuestro país.
Se trata de una misión "antropológica" porque el ganado vacuno era fundamental en la economía del caserío vasco, donde se alimentaban de forma natural y se cuidaban hasta su vejez y, tras el sacrificio, sus lomos se asaban en parrillas y se compartían en fiestas comunales, por lo que "el txuleton se popularizó como concepto social, gastronómico y cultural".
Durante estas XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón se abordó la extensión del vegetarianismo y el veganismo frente al auge de la parrilla carnívora.
En este sentido López de Viñaspre ha expuesto que "Hay una polarización social en la que dentro de un sector social parece que comer carne sea algo nocivo, malo para la salud y para el medioambiente, por los pedos de la vaca que alteran la capa de ozono".
Muchos vegetarianos y veganos "tienden a tener una mala dieta porque comen mucho precocinado" ha agregado Richar Turner y ha recordado que el cerebro se desarrolló "gracias a la carne, el combustible que ha creado a la Humanidad".
Críticas a cómo algunos cocineros tratan la carne - "a los chefs no les gusta hacer parrilla porque no pueden poner su firma", ha opinado Jaca-, o a las maduraciones extremas que se han convertido en moda han completado estas XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón, preludio de las que el Grupo Sagardi dedica al 'txuletón' como protagonista en sus restaurantes las próximas tres semanas.
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En declaraciones exclusivas a Excelencias Iñaki López de Viñaspre expuso que las jornadas se han convertido en cita obligada para foodies y amantes de la carne.
Agregó que su participación en las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón es una manera de conectar con los exponentes del sector y con el público. “Intentamos dar lo mejor que tenemos en casa aparte de muy buena carne y una parrilla fenomenal mucho cariño buen vino y amistad. Al final es lo que tiene que ser un restaurante, un lugar donde la gente disfrute donde la gente lo pase bien, pero también un lugar donde aprendes todo los días”.
¿Cuáles son los valores y la misión que caracteriza a Sagardi?
Nosotros empezamos hace 25 años como un pequeño restaurante en el corazón de Barcelona. La idea venía de entender que existía una alta valoración de la cocina vasca tradicional por parte de todo el mundo, la gente peregrinaba al País Vasco a comer bien. Sin embargo existían pocos exponentes de cocina vasca tradicional fuera del País Vasco… y con eso empezamos.
La misión era la misma que tenemos hoy: sacar la esencia de la cocina vasca tradicional fuera. Nosotros pensamos que hay grandes cocinas en el mundo que están en todas las ciudades cosmopolitas del mundo como la francesa, la italiana, la japonesa, la china, la coreana, y por qué no en esos lugares, a ese nivel, no puede haber un restaurante de cocina vasca tradicional.
Ese es un poco el reto, es la misión y es en lo que trabajamos.
Dentro de muy poco cumplen su 25 aniversario, ¿tienen previsto algún tipo de celebraciones para esta fecha?
Si, uno de ellos y -lo comento en primicia a Excelencias-, es que vamos a publicar un libro que ya estamos editando sobre las raíces de la cocina vasca tradicional. El texto cuenta con las colaboraciones de productores, pastores, cocineros vascos, etc. y de seguro va ser una joya de biblioteca bonita y especial.
Sagardi ha llevado la cultura vasca al mundo pero también entiendo que esas cocinas le han aportado a ustedes.
Nos han aportado muchísimas cosas. Cuando vamos a implantar un restaurante dos años antes estamos buscando proveedores, gente que entienda nuestra filosofía, que quiera trabajar con nuestra manera de hacer y eso te da una relación con muchas personas y con una cultura gastronómica muy variada. Eso para nosotros es un valor fundamental y hemos aprendido mucho.
Llevamos dos años de un restaurante abierto en México pero estuvimos tres años antes en su preparación. Hoy somos unos grandes enamorados de la cocina mexicana y no solo eso, sino que con un chef mexicano hemos abierto en Barcelona Oaxaca, un restaurante de cocina tradicional mexicana de altísimo valor porque cultivamos todos los productos de la cocina mexicana en una huerta propia para poder hacer cocina de verdad. Simplemente sin un buen producto no se puede hacer cocina.
La base de toda su cocina es la materia prima como ha comentado antes. ¿Qué importancia tiene la educación de las nuevas generaciones de cocineros en valorar esa materia prima y la tradición culinaria?
Yo creo que algunos cocineros hemos tenido un privilegio, yo me considero uno de ellos, porque nos han cocinado desde pequeñitos muy rico y los sabores primigenios, los tenemos enraizados.
Por desgracia mucha gente joven hoy se hace cocinero pero no conoce las tradiciones y lo tienen más difícil. Yo les invito a que se mezclen, a que visiten los pueblos, interactúen con la gente mayor que sabe cocinar, esas mujeres que han hecho milagros toda la vida en la cocina, para dar de comer a mucha gente con recursos escasos. Esa es la gente que tiene realmente la biblia de los sabores autóctonos, de los sabores originarios y de valor.
Hay que recuperar esos sabores que son la base de la cocina. La creatividad puede tener un espacio cuando sabes mucho, cuando conoces primero esas raíces es que se puede evolucionar.
