Hay profesiones que son como el vino: mejoran con el tiempo. Tan como el vino que estamos hablando del oficio de quien lo ama, lo huele, lo cata y lo entiende. El sumiller es aquel que dedica su vida al vino, licores e infusiones y los estudia tan en profundiad que con un poco de aroma es capaz de conectar y compartir casi todo sobre él. El día 3 de junio de cada año se conmemora el Día Internacional del Sumiller para celebrar esta bonita profesión y un producto que, cuanto menos, saca una sonrisa.
Vino y poder: la evolución de la profesión del sumiller
El noble oficio del sumiller es antiguo, delicado y, para quien le sorprenda, de los más poderosos que han existido. Alrededor de una copa de vino la conversación puede tomar caminos inimaginables. Reyes y gobernantes, papas y los más distinguidos de cada sociedad desde que el viñedo tiene memoria, las copas han unido, pero también han provocado los peores conflictos de la historia. El sumiller nace así, más bien, como catador de vinos (o de venenos), expuesto a probar cada elixir antes de que lo hiciera aquel de mayor rango, para comprobar que no contuviera ninguna sustancia que pudiera poner en peligro la vida del personaje y de los propios reinos. El catador estaba destinado a la muerte, por ser salvaguarda.
Durante la edad moderna se crea otra figura: el sumiller de corps. Quien fuera la mano derecha de los reyes en Europa, y en muchos casos el confidente, era quien cuidaba de la cámara real y se encargaba de las necesidades personales del monarca. Como vemos, vino y poder siempre se han cogido de la mano. Así lo hacen el vino y el disfrute. Quien conoce el vino, conoce al comensal, y con ello, sabe leer su personalidad.
La figura del sumiller ha evolucionado tanto en los últimos siglos que aunque se ha tecnificado, la esencia de comprensión se ha mantenido. Así, actualmente, quien se dedica al vino lo hace por pasión. Un sumiller es un profesional formado en el arte del servicio y conocimiento del vino y otras bebidas.
El perfil del sumiller es detallado pero amplio. Debe también tener labores comerciales, formativas, lúdicas y de asesoramiento. En España, el oficio del sumiller se profersionaliza en 1992 gracias al lanzamiento del curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid.
En 1969, se da la rprimera eunión de visionarios de la sommellerie en Reims, Francia. A partir de entonces se crea la ASI, la Association de la Sommellierie Internationale. A dia de hoy, ya participan 65 países en esta confederación, que, como indicaba Markus del Monego, mejor sumiller de la ASI de 1998, “la ASI hoy se parece a las Naciones Unidas”. Cada dos años eligen al mejor sumiller del mundo. Este año se celebrará entre el 10 y el 15 de 2024.
No hay dos iguales: perfil y marca del sumiller
Un sumiller es, ante todo, alguien con intuición y audacia. Debe guiarse por su estudio y su extenso saber, pero también tener la picardía de saber decirlo, y de equivocarse hasta encontrar un balance, es decir, una marca personal.
Al hacerlo deberá tener buena habilidad con el público y ser un buen comunicador. Custodio Zamarra, sumiller retirado, aconseja no hacer el vino “algo díficil” porque “el consumidor debe entender lo que decimos, porque sino lo alejamos del vino”.
Un sumiller es sensible y sabe leer a sus clientes y colegas, además de ser responsable de bodega y un compañero más de la sala.
Y lo más importante: un sumiller es una persona de cultura. Saber, compartir y asumir que la gastronomía es la parte más importante de la experiencia de maridaje.
Además, hoy existe una nueva experiencia en la que el sumiller toma una parte clave en el proceso: las armonías. Debe atenderse a la figura del sumiller en la actualidad suele estar focalizado en los restaurantes. Estas armonías son experiencias culinarias en las que los sumilleres no solo recomiendan una botella, sino que se trata de catas extendidas en las que el sumiller realiza una explicación junto al chef, de todos los sabores y notas que se perciben con cada plato y copa, cómo sus sabores son capaces de fusionarse y constituir una bomba al paladar y pura serotonina al cerebro. El trabajo en equipo apreciando las habilidades de cada uno de los integrantes del grupo es esencial.
Se suele recomendar que la propuesta gastronómica se complete con el conocimiento del sumiller de toda la oferta del Consejo Regulador y las denominaciones de origen de la zona, que apoyan el producto local de cada región.
El sumiller en un restaurante gestiona la bodega, el almacenaje, las neveras y la oferta, pero también se encarga de formar a aquellos a su cargo. Se le confiere especial importancia a la formación del sumiller en viticultura, enología y gastronomía.
Zamarra, quien estuvo nada menos que 41 años a cargo de la bodega de Zalacaín, compartía una bonita reflexión sobre su oficio: “¿Para qué? Bueno, para que el vino, de alguna forma, sea un vehículo de amistad. Es intentar dar placer, y nosotros somos muy afortunados en hacer felices a los demás, a través de una copa de vino. ¡Qué bonito!”
