En el imaginario gastronómico, Noruega suele significar salmón y bacalao. Pero sus aguas esconden otros pescados con mucho que decir. Uno de ellos es el fogonero, también conocido internacionalmente como saithe o coalfish.

Su nombre científico es Pollachius virens y pertenece a la familia Gadidae, la misma del bacalao y el eglefino. Ahí nace buena parte de la confusión. Se parecen, sí, pero el fogonero no es bacalao.

El Instituto de Investigación Marina de Noruega sitúa sus poblaciones en el Atlántico Norte y señala que puede alcanzar hasta 20 kilos y 130 centímetros. Es además una especie migratoria, capaz de desplazarse entre las costas noruegas, Islandia y las islas Feroe.

Cómo reconocer un fogonero

A simple vista, el fogonero tiene un cuerpo más alargado que el bacalao y una coloración más oscura en la parte superior, que puede ir del verde parduzco hasta casi el negro.

Una de sus señas más características es la línea lateral clara que recorre el cuerpo prácticamente recta desde la cabeza hasta la cola. La FAO lo describe además con vientre gris plateado y varias aletas oscuras, rasgos que ayudan a diferenciarlo de otros gádidos.

Su carne cruda puede presentar un tono grisáceo o ligeramente rosado, pero al cocinarse se vuelve mucho más blanca. Tiene una textura firme y se manipula bien, lo que explica que funcione en preparaciones muy distintas.

Y hay otro factor que juega a su favor: su precio suele situarse por debajo del bacalao y, especialmente, del skrei, lo que lo convierte en una alternativa interesante cuando se busca un pescado blanco versátil sin disparar el presupuesto.

Del horno a los guisos: casi todo le sienta bien

El fogonero admite una cocina muy parecida a la de otros pescados blancos. Puede prepararse a la plancha, al horno, al vapor, en papillote, rebozado, en guisos o en arroces. Su carne firme también permite cortarlo en tacos para brochetas o utilizarlo desmenuzado en croquetas, hamburguesas y rellenos.

Precisamente esa versatilidad es uno de los puntos que comparte con el bacalao, un pescado con enorme presencia en el recetario tradicional. En Excelencias Gourmet ya repasamos algunos de los platos de bacalao más famosos, desde el pil pil hasta la vizcaína.

También comparte territorio gastronómico con el skrei noruego, uno de los pescados más apreciados de la temporada invernal. En Excelencias Gourmet hemos contado cómo este bacalao migratorio se ha convertido en uno de los productos más esperados de la cocina nórdica.

La diferencia está en que el fogonero tiene menos fama, pero también menos pretensiones.

Proteína, yodo y vitamina B12

Desde el punto de vista nutricional, es un pescado magro y rico en proteína. La tabla oficial noruega de composición de alimentos destaca además su contenido en vitamina B12, yodo y selenio.

Eso lo sitúa dentro de esos pescados blancos que permiten cocinar de forma sencilla sin renunciar a un alimento interesante nutricionalmente.

En la selección de recetas de pescado de Excelencias Gourmet pueden encontrarse además ideas que encajan perfectamente con este tipo de producto: asados, guisos, elaboraciones a la plancha y recetas donde el pescado es el auténtico protagonista.

Quizá el fogonero no tenga el prestigio del skrei ni la fama del bacalao. Pero precisamente ahí está parte de su atractivo: buena textura, cocina fácil y un precio que permite descubrirlo sin miedo.