¿Qué ocurre cuando un arroz meloso de tradición valenciana se encuentra con los sabores de Tailandia? El cocinero Pepe Dasí propone una respuesta a través de una elaboración que combina el recuerdo de la cocina familiar con ingredientes como el krachai, la pimienta verde fresca, el chile y el kapi. El resultado es un plato que mantiene un estrecho vínculo con sus raíces mediterráneas, al tiempo que explora nuevas combinaciones a partir de su trayectoria en la gastronomía asiática.

La receta parte de un recuerdo muy concreto: el arroz meloso con acelgas que le preparaba su abuela. A partir de esa elaboración casera, el cocinero ha creado su propia versión, en la que cada ingrediente cumple una función específica dentro de un conjunto de sabores intensos, aromas frescos y contrastes de textura.

Un sofrito valenciano con ingredientes tailandeses

La elaboración comienza con una base de chalota, ajo, chile rojo fresco, pimienta verde en grano y krachai (también conocido como fingerroot). Esta raíz, perteneciente a la familia del jengibre, aporta notas terrosas, especiadas y aromáticas que se integran en el sofrito inicial. Una vez que esta base ha caramelizado ligeramente, se añaden el pimentón de la Vera y el chile en polvo para evitar que se quemen y aporten amargor.

En lugar de recurrir únicamente a los ingredientes habituales de un sofrito tradicional, Pepe utiliza productos característicos de la despensa tailandesa para construir una base de sabor más compleja. La intención es que los aromas se desarrollen desde el inicio de la cocción y acompañen al arroz durante todo el proceso.

El caldo también desempeña un papel fundamental. El cocinero parte de un fondo concentrado de cocido tradicional, rico en colágeno y umami, al que incorpora galanga, lima kaffir y hierba limón (lemongrass) mediante una infusión lenta de media hora al final de la cocción. Con ello, combina la profundidad del caldo español con los matices cítricos y especiados de la sopa tradicional tailandesa Tom Saap.

La elección responde a una idea presente en buena parte de la gastronomía tailandesa: construir el sabor mediante distintas capas aromáticas, en lugar de depender de un único ingrediente dominante.

Cada componente va a hacer una capa de sabor, señala Pepe Dasí, quien destaca la importancia de los aromas que permanecen en la boca después de probar cada cucharada.

El equilibrio entre grasa, picante y acidez

La receta incorpora chile fresco y en polvo, pimienta verde y otros ingredientes de gran intensidad. Sin embargo, el objetivo no consiste únicamente en aumentar el picante, sino en equilibrarlo mediante el resto de los elementos del plato.

Para ello, el cocinero añade panceta previamente curada con sal, azúcar y pimentón de la Vera, cocinada al vacío durante 12 horas a 80 °C y después salteada hasta conseguir una textura crujiente. Su contenido graso ayuda a suavizar la sensación del picante y a contrarrestar la intensidad del chile y la salinidad de los condimentos.

A esta combinación se suman la salsa de pescado y el kapi, una pasta elaborada a partir de pequeños crustáceos, como krill o camarones, fermentados que aporta profundidad y umami. Con esta base se prepara el nam prik, un condimento tailandés que combina chiles, raíz de cilantro, lima y azúcar de palma.

La acidez desempeña un papel clave en el remate del plato. Tanto la lima como las piparras encurtidas contribuyen a equilibrar la grasa y el picante, al tiempo que aportan frescura y textura. Como detalle curioso, el cocinero señala que las piparras han triunfado entre chefs tailandeses y de restaurantes Michelin que lo han visitado en Bangkok, hasta el punto de que algunos las han incorporado a sus propias cartas.

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El plato se completa con hojas de acelga, añadidas al final para que se cocinen con el calor residual y mantengan una textura al dente; camarones rojos sopleteados, cuya cabeza se puede chupar o exprimir sobre el arroz, y un toque final de lima.

Del arroz jazmín a la variedad Albufera

La elección del arroz es otro de los puntos clave de la demostración. Durante la presentación, el ponente explica las propiedades técnicas de la variedad Albufera empleada en la receta: un híbrido entre Sénia y Bomba que ofrece una excelente capacidad de absorción de sabores y humedad, lo que permite una cocción prolongada, similar a la del Bomba, sin que el grano se pase con facilidad.

El contraste con las costumbres tailandesas resulta especialmente interesante. Según explica Pepe Dasí, el arroz jazmín es la variedad más habitual en Tailandia, donde se sirve como acompañamiento diario, a modo de pan, debido a su grano largo, su aroma y su bajo contenido en almidón. Estas características facilitan que los granos queden sueltos tras una cocción corta al vapor. Asimismo, el chef destaca la enorme diversidad de arroces asiáticos que existen en el país, como el arroz glutinoso o el arroz blueberry, de tono oscuro y aromas a frutos rojos.

Esta diferencia entre ambas culturas gastronómicas permite comprender por qué una misma materia prima desempeña funciones distintas en la mesa: mientras que en la cocina valenciana el arroz es el gran protagonista de la elaboración, en la tradición tailandesa actúa como acompañamiento habitual de otros platos.

Tailandia, un destino para aprender y descubrir

La trayectoria de Pepe Dasí permite comprender cómo surgió su interés por combinar la tradición valenciana con los sabores de Asia. Tras iniciar su carrera profesional en España y trabajar con cocineros como Dabiz Muñoz, comenzó a interesarse por los productos y las técnicas de la cocina asiática. Animado por su amigo y también cocinero Tono, del restaurante Bouet, en Valencia, decidió trasladarse a Australia para estudiar cocina. Más adelante, un viaje a Bangkok despertó su interés por la gastronomía tailandesa y marcó el rumbo de su trayectoria profesional.

Establecerse en Tailandia no fue sencillo. Dasí pasó cinco años buscando la manera de residir, estudiar y trabajar legalmente en el país. A lo largo de su carrera ha vivido en cinco países —Australia, Singapur, Noruega, España y Tailandia—, una experiencia que ha enriquecido su visión de la cocina y que lo ha llevado a considerar Tailandia como su verdadero hogar.

Actualmente, desarrolla su trabajo en dos restaurantes de Bangkok con conceptos diferentes. LUMA apuesta por la cocina española tradicional y el producto de calidad, mientras que The River Club ofrece una propuesta más informal y festiva, inspirada en el concepto de beach club junto al río, con influencias de las cocinas isan, mexicana y tailandesa.

Viajar para ampliar la mirada gastronómica

Más allá de la receta, el cocinero defiende la importancia de conocer otras culturas como parte fundamental del aprendizaje profesional. Para él, viajar permite entender los ingredientes, las técnicas y las costumbres que dan sentido a cada cocina, una experiencia que después se traslada al trabajo creativo.

Si entendemos solo una cultura y una gastronomía no tenemos el suficiente bagaje luego para poder trabajar e inspirarnos a hacer platos nuevos, afirma Pepe Dasí.

Esta filosofía se refleja en su arroz meloso: una elaboración que parte del recuerdo familiar de su abuela y de una tradición valenciana concreta, pero que se transforma gracias al conocimiento de otros ingredientes, combinaciones de sabores y formas de cocinar. La propuesta demuestra que reinterpretar un plato tradicional no implica renunciar a su origen, sino abrir nuevas posibilidades a partir de la memoria y la experiencia internacional.

Su experiencia en Bangkok también le ha permitido comprobar el alto nivel formativo de los jóvenes cocineros locales. Pepe destaca que la mayoría de los integrantes de su equipo de cocina han cursado estudios universitarios de gastronomía de entre cuatro y cinco años, y sitúa a Bangkok como una de las capitales gastronómicas más importantes de Asia, tanto por su cocina local como por su oferta internacional.