Plinio el Viejo ya mencionaba los caracoles en su obra Naturalis historia, ya que los romanos fueron la primera civilización de la que queda constancia un consumo habitual de caracoles. Aunque pueda resultar curioso, poco ha evolucionado su obtención y sus recetas, ya que los romanos incluso tenían criaderos relativamente similares a los actuales.
Se trata de uno de los platos más antiguos de la gastronomía española -y mediterránea- si bien en cada época se han comido por motivos radicalmente distintos. Pero el consumo de los caracoles se remonta al paleolítico, una época en la que imaginamos a fieros hombres cazando gigantescos animales, cuando lo más habitual era que “echaran mano” de los recursos sencillos y poco peligrosos. Este era el caso de la recolección puntual de champiñones, frutas silvestres o caracoles. De ello dan muestra las conchas de caracol de los yacimientos de la región de los Alpes Marítimos en Francia o de L’Abric, junto a Benidorm.
En esos tiempos remotos, los caracoles suponían una fuente rápida de alimentación, al igual que lo han sido durante el resto de la historia en épocas -y zonas- de hambre, guerra o escasez.
Pero fueron los romanos, verdaderos creadores de modas de orígen plebeyo que ellos convertían en tendencia, en curiosidad y en objeto de culto. Algo así como lo que actualmente ocurre cuando se comen los pajaritos fritos, las ancas de rana o el lagarto, bastante más habituales en España que en el resto del mundo, y convertidos en manjares localmente (No nos acomplejemos, que en China el escorpión y la cucaracha se venden en exquisitos mercados).
Lo curioso es que los romanos, no solo los incluían en su dieta sino que les atribuían propiedades beneficiosas para la salud -algo que podríamos volver a investigar- e incluso un cierto “karma” que los convertía en amuleto de la suerte. Así pues, los caracoles llenaban los frisos y los suelos de mosaico de las villas romanas, y se reflejaban en los dibujos de la época.
Los romanos ya criaban de forma industrial en huertos que llamaban coclearia, que no han variado en exceso de los que ahora tenemos en España y Francia, principalmente.
Pero las recetas son muy diferentes según el país. En Francia, el escargot suele ser grande, del tipo que en España se denomina “cabrillas” y se colocan en platos ad-hoc, con sus huecos para cada unidad.
Se suelen preparar al vino tinto, con verduras varias. Aunque la receta más famosa es la de los escargots à la bourguignonne. Consiste en añadir a los caracoles una crema a base de mantequilla, ajo, chalotas y perejil.
En los países católicos culturalmente, como España, Francia e Italia, la tradición ha continuado porque durante la Edad Media los caracoles consistían un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy fácil de obtener de modo gratuito.
“El arte de cozina” de Diego Granado, de 1614, muchas veces retomado por otros escritores de gastronomía y artes culinarias, fue el primer libro de cocina en lengua castellana. En el se reflejan recetas de monasterios, que los incluían en su dieta por ser un producto que ellos mismos podían conseguir con facilidad, si bien siempre se ha creído con razón que según el alimento del caracol y el tipo de especie, estos podían tener unas u otras propiedades, e incluso ser venenosos. Diego Granado detallaba el modo de limpiarlos, conservarlos y cocinarlos.
Pero aunque entonces se solían freir en aceite y cebolla, las recetas que han hecho famosos a los caracoles del sur de España, y muy especialmente a los de Córdoba, incluyen una variedad de especias entonces ni siquiera disponibles en nuestro país.
Cada primavera surgen en Córdoba múltiples puestos especializados únicamente en los caracoles, habitualmente en salsa.
¿Gordos, chicos, picantes o cabrillas? Es la pregunta del vendedor-camarero, si bien suelen ser los chicos (pequeños) los más exitosos y ligeros. De finales de marzo a finales de mayo, en la ciudad califal se abren unos 40 puestos de caracoles que ofrecen el producto de un modo sencillo, en vasos de cristal o plástico, con la ayuda de un tenedor o un palillo, a un precio entre 1,20 y 1,5o euros.
Mientras que en Francia se consumen todo el año, la receta primaveral de Andalucía se ofrece justo desde Semana Santa.
Algunos de los ingredientes del caldo para cocer los caracoles son el pimiento verde, el ajo, el romero, la pimienta, la nuez moscada, el comino, el clavo, el romero, el pimentón, el tomate frito y eventualmente la guindilla, el jamón ibérico, el perejil y el laurel.
Uno de los puestos más conocidos es el situado en los jardines de los Patos, aunque también hay uno muy famoso en la Plaza de la Magdalena y otros muchos repartidos por toda la ciudad.
Si bien los caracoles no son del gusto de todo el público, no está de más probarlos al pasar por Córdoba en primavera. Y si no gustan, como las lentejas, “si los quieres los tomas y si no, los dejas”. Curiosamente, la afición de los cordobeses llegó incluso a la creación hace unos años de una aplicación para el móvil que guía al usuario a la hora de buscar y clasificar los puestos de caracoles en la ciudad. El caracol, se estrenó así en las redes sociales y las Apps.
Fuente: ABC
