Hace un par de semanas el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición de España hizo pública una investigación sobre la viabilidad del empleo del aceite de orujo de oliva en la repostería. La noticia ha devenido punto de partida para el debate sobre las posibilidades de creación a partir de esta grasa a veces infravalorada en las cocinas.
Lejos de desterrarlo de los hábitos alimenticios, hay que darle una oportunidad al aceite de orujo. Y aunque es un prejuicio contra el que ya se han presentado argumentos anteriormente, esta nueva utilidad lo reafirma. El hecho de incorporarlo en recetas dulces en buena medida habla de su compatibilidad para todos los paladares.
Pero, primero, hablemos de ¿qué es el aceite de orujo?
Se trata de un aceite derivado de la pulpa y el hueso de la aceituna, por lo que es un subproducto del proceso de extracción del aceite de oliva. Al provenir del olivar, su calidad no dista mucho de la del virgen extra y por otro lado, es una forma de honrar su legado.
De hecho, tiene como plus la utilización integral de los recursos, lo cual es una práctica sostenible de aprovechamiento respetuosa con el medio ambiente.
Cuenta, además, con propiedades nutricionales al mismo perfil que el aceite de oliva tradicional. Pero lo mejor son sus potencialidades para la fritura. Presenta características que le permiten mantener alta resistencia a temperaturas entre los 230 y 240 ºC y gran estabilidad durante un elevado número de frituras sin modificar su sabor original.
Tal condición junto a su sabor neutro, que no opaca el de otros ingredientes es otra clave por la que se ajusta a casi cualquier receta.
Del olivo al horno
Justamente son estas propiedades las que lo han convertido en una alternativa viable para sustituir grasas saturadas usadas en preparados grasos comerciales para la obtención de productos horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas, etc., a partir de la formulación de 4 tipos de margarinas con distintos porcentajes de aceite de orujo.
En materia de paladar, el estudio demostró no existir diferencias entre los hojaldres preparados con las margarinas del aceite de orujo de oliva y aquellos elaborados a base de mantequilla y grasas saturadas. De ahí que el salto a nivel de comercios pronto deberá ser una realidad.
Sin embargo, para quienes quieran ahorrar un poco al bolsillo y apostar por la sostenibilidad hoy ya es tarde para empezar a aplicar el aceite de orujo en pastelitos caseros, o cualquier otra preparación donde converjan masas de hojaldre y horno.
