A veces no es necesario llevarse el fuego a la boca para notarla arder. Eso bien lo sabemos quienes alguna vez hemos sentido los efectos del picante, tan común en países como México o Perú. Aunque no solo esas dos culturas lo integran en su gastronomía. Se trata de un sabor de raíces iberoamericanas que tiene mayor o menor presencia en cada nación.
Desde los tacos mexicanos con salsa verde hasta el rocoto relleno peruano o las empanadas colombianas con ají piqué, el picante ha sido un elemento indispensable en las cocinas del continente. Pero, tampoco es reciente, sino que se remonta a miles de años atrás, cuando las civilizaciones precolombinas lo empleaban como condimento y conservante.
Aun cuando no haya fechas ni ubicaciones exactas, los estudios apuestan por entender los orígenes del picante en la región andina, desde al menos el 7000 a.C. Derivado del ají o chile, las semillas para su cultivo se expandieron por todo el continente, convirtiéndose clave en la alimentación de los aztecas y mayas y luego, con la colonización con el resto del mundo.
El picante en cada país
México se constituye el segundo mayor productor de chile del mundo, parte integral indisoluble de su identidad cultural. Entre los más populares se hallan el habanero, el jalapeño, el serrano, el chile de árbol o el pasilla. Su presencia acapara platos como los tacos, las enchiladas y el mole.
Por su parte, en Perú, el ají es el rey. Desde el ají amarillo, que da vida a la célebre salsa huancaína, hasta el rocoto, esencial en el rocoto relleno, la gastronomía peruana se caracteriza por su diversidad de ajíes. Las picanterías de Arequipa, desde luego, no serían las mismas sin el toque picante que añaden estos chiles locales.
Ahí no acaba. También Colombia hace gala del sazón picante, en este caso para sus empanadas callejeras. En ellas se emplea el ají piqué, una salsa que mezcla ajíes, vinagre y hierbas. Mientras, en Bolivia se torna protagonista de la salsa llajwa, hecha a base de locoto, la cual supone acompañante de casi cualquier comida.
Bajando al sur, Brasil exhibe variedades como la malagueta, recurrente en la gastronomía de la región nordeste, una variante que comparte con Paraguay, para potenciar el sabor de carnes y pescados.
Sabor en llamas: los beneficios del picante
Además de su sabor explosivo, el picante ofrece grandes beneficios a la salud y bienestar. La capsaicina, el compuesto responsable del picor, estimula la liberación de endorfinas. Ello junto a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para acelerar el metabolismo, lo convierte en un ingrediente para no perder de vista en la dieta. No en vano, Asia, la meca de los remedios medicinales, lo ha adoptado con tanta fuerza. Así que ya no quedan excusas para no probarlo. Y dicen que una vez que lo haces, ya no hay vuelta atrás. Deja tu paladar arder y disfruta.
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