Lo tenemos siempre a mano, pero pocas veces nos detenemos a pensar en todo lo que puede ocurrir dentro de un huevo antes de llegar al plato. Es uno de los ingredientes más usados en la gastronomía: puede convertirse en una tortilla, dar cuerpo a una salsa, aportar estructura a un postre o ser el protagonista de una receta.

Su cáscara, su clara y su yema esconden particularidades que pueden cambiar según el tiempo de almacenamiento o la forma de cocinarlo. Estas son seis curiosidades para conocer mejor uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina.

1. El color de la cáscara no determina su valor nutricional

¿Por qué unos huevos son blancos y otros marrones? La respuesta está principalmente en la genética y la raza de la gallina. El color de la cáscara no indica que un huevo sea más nutritivo, más fresco o de mayor calidad. Los huevos blancos y marrones pueden presentar un valor nutricional similar.

La alimentación de la gallina sí puede influir en la composición del huevo, pero el color de la cáscara no sirve por sí solo para valorar sus propiedades.

2. ¿Por qué un huevo puede flotar en un vaso de agua?

La conocida prueba del vaso de agua tiene una explicación sencilla. Un huevo fresco suele hundirse, mientras que uno que lleva más tiempo almacenado puede quedarse de pie o llegar a flotar.

La razón está en la cámara de aire que se encuentra en su interior. Con el paso del tiempo, el huevo pierde humedad y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara. Como consecuencia, la cámara de aire aumenta y el huevo se vuelve menos denso.

De ahí procede la popular prueba de flotación. Sin embargo, que un huevo flote no significa necesariamente que esté en mal estado. La prueba puede orientar sobre su antigüedad, pero no permite determinar por sí sola si es seguro para el consumo.

3. El color de la yema depende de la alimentación

Hay yemas de color amarillo pálido y otras de un naranja mucho más intenso. Una de las principales razones está en la alimentación de la gallina.

Los carotenoides, pigmentos naturales presentes en determinados alimentos, pueden acumularse en la yema y modificar su tonalidad. El maíz, la alfalfa y otros ingredientes ricos en estos compuestos pueden contribuir a obtener colores más intensos.

Una yema naranja, por tanto, no significa necesariamente que el huevo sea más fresco o tenga un mayor valor nutricional.

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4. La clara pierde firmeza con el paso del tiempo

Hay una diferencia que se aprecia nada más romper un huevo. En uno fresco, la clara suele mantenerse más recogida alrededor de la yema. A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, se vuelve más líquida y se extiende con mayor facilidad por el plato.

Durante el almacenamiento se producen cambios en las proteínas de la clara. Entre ellas se encuentra la ovomucina, relacionada con su estructura y viscosidad.

La disminución de esta proteína se ha relacionado con la pérdida de consistencia de la clara. Es uno de los cambios que permiten apreciar la frescura del huevo a simple vista.

5. Los huevos muy frescos pueden ser más difíciles de pelar

Parece contradictorio, pero un huevo recién puesto no siempre es la mejor opción para preparar huevos cocidos.

Durante el almacenamiento cambia el pH de la clara y se modifica la relación entre el albumen y las membranas que se encuentran justo debajo de la cáscara. Estos cambios pueden facilitar que la clara se desprenda al pelar el huevo.

La temperatura de almacenamiento también interviene en este proceso.

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6. La yema ayuda a preparar una buena mayonesa

La yema tiene un papel fundamental en la elaboración de la mayonesa porque contiene lecitina, una sustancia que ayuda a unir el aceite con los ingredientes líquidos.

Al batir la yema e incorporar el aceite poco a poco, ambos ingredientes se mezclan y forman una crema homogénea. De ahí viene la textura característica de la mayonesa.