El atún es uno de los pescados más populares y versátiles en todo el mundo, presente en la dieta de millones de personas. Este majestuoso pez destaca por su sabor delicioso y textura única; además, es una fuente importante de nutrientes esenciales como proteínas, ácidos grasos omega-3 – ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos – minerales – en mayor porcentaje potasio, fósforo y selenio – y vitaminas – del tipo A, B y D –.
Sin embargo, la creciente demanda del atún ha llevado a problemas de sostenibilidad y a debates en todo el mundo, lo que ha puesto en riesgo tanto la supervivencia de las especies como el sustento de las comunidades que dependen de su pesca. Por ello, se antoja necesario reflexionar sobre la importancia de proteger y preservar este tesoro de la naturaleza y trabajar para garantizar su supervivencia y disponibilidad para las generaciones futuras.
La palabra atún tiene su origen en el hebreo ‘thannin’, que significa dragón marino. Esto derivó al término griego ‘thynnos’ y al latín como ‘thybanusthunnus’.
En el mundo hay más de 16 tipos de atún, pero en España los que más se pescan son los atunes blancos y los atunes rojos. El atún blanco, también conocido como bonito del norte, se pesca con anzuelo para conservar la calidad de la carne. Su longitud oscila entre los 50 y 80 centímetros, y pesan una media de 33 kilogramos. La piel del atún blanco es de color azul oscuro metalizado, con los costados más blanquecinos, donde además tienen unas rayas oscuras en el dorsal. La zona de pesca en España de este tipo de atún se localiza principalmente en la costa cantábrica.
Por su parte, el atún rojo tiene un tamaño mayor, pudiendo llegar a medir 3 metros y pesar 600 kilogramos según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En España habita principalmente en la zona del Estrecho de Gibraltar, en Andalucía y Murcia, aunque también hay zonas de producción de esta variedad de atún en las costas catalanas.
La forma tradicional de pescar el atún es a través de la almadraba, una técnica que se lleva practicando desde hace 3.000 años en las costas gaditanas. Consiste en una trampa para atunes, hecha con redes que se colocan por la zona del Estrecho de Gibraltar, lugar por el que pasan los atunes del Atlántico en dirección al Mediterráneo para reproducirse.
Así, está técnica está formada por cuatro partes: una cámara, buche, bordonal y copo. El momento de sacar la captura del “rey del mar”, como se denomina popularmente a los atunes de la almadraba, se conoce como “levantá”, y reúne a grandes grupos de personas que quieren presenciar este proceso al que consideran arte. Hoy en día, solo quedan cuatro almadrabas en España, todas concentradas en la provincia de Cádiz: en Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil de la Frontera.
Una vez el atún ha sido pescado, se pasa al “ronqueo”, que es el proceso de despiece del atún; una tradición que consiste en cortar la cola, descabezar el atún, extraer las vísceras del animal y sacarle los lomos. Después, se procede a sacar el resto de partes del atún que se puedan aprovechar, como la ventresca, el solomillo, el morillo… Al final se acaba aprovechando todo el pescado, dando lugar a 24 piezas. El nombre de este proceso se debe al sonido que hace el cuchillo al pasar por las vértebras del espinazo del atún, el cual se asemeja a un ronquido.
En los últimos años, España está apostando por una pesca sostenible, y por ello se han impuesto una serie de medidas para evitar la sobrepesca del atún y que la especie pueda seguir reproduciéndose. Por ello, los atunes que se pesquen en las costas españolas deben ser adultos y pesar como mínimo 180 kilos; además, está prohibido emplear técnicas de arrastre con los barcos para capturar estas especies.
