El wasabi es una pasta verde que usualmente acompaña la comida japonesa. La forma más conocida de comerlo es con el sushi o el poke bowl. Sin embargo, el wasabi es una raíz bastante exclusiva, con un característico sabor picante pero agradable. La que solemos ver en restaurantes y supermercados, no tiene nada que ver con el wasabi real en la mayoría de los casos. Para muchos simplemente el wasabi consiste en un sabor picante, mientras que en realidad mantiene su propio sabor vegetal y sus usos gastronómicos son mucho muy variados.
La planta Wasabia Japonica tiene un rizoma verde (la “raíz” de la planta) del que se obtiene esta pasta que adquiere un enorme valor gastronómico. Se cultiva tan solo en Japón, Corea del Sur y algunas zonas Rusia, pues su crecimiento requiere de unas condiciones climáticas muy específicas de ciertos climas. Las plantas del wasabi de forma generalmente salvaje en orillas de río, ambientes muy concretos, frescos, húmedos y a la sombra.
Por ello, el wasabi es un ingrediente de difícil acceso debido a su muy reducida producción, que también alcanza Nueva Zelanda, Estados Unidos, China, Corea, Taiwán e incluso alguna plantación en España, pero en dosis más pequeñas y con muchas más dificultades de cultivo, lo que implica finalmente una falta de naturalidad del producto final.
La realidad detrás del wasabi procesado
El picante del wasabi es “limpio” y la sensación nasal que deja es parecida al de las mostazas, ya que son de la misma familia. Esta pasta tiene un sabor delicado que sigue permitiendo a los otros sabores resaltar en boca sin taparlos. El picante, de hecho, no es especialmente caliente.
El sabor que en occidente conocemos como wasabi suele ser una mezcla de rábano picante, mostaza o harinas con conservantes y colorante artificial, muy alejada del wasabi asiático original. Para potenciar su sabor, ya que no es muy concentrado, muchos amantes de la comida asiática lo mezclan con salsa de soja para conferirle a esta un toque picante.
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¿Cómo detectar el falso wasabi?
- Textura. La pasta de wasabi original surge de la ralladura del rizoma, lo que le confiere esa textura arenosa, mientras que cuando comemos wasabi procesado la textura es cremosa o espesa. Normalmente se sirve la pasta de rábano picante en una pequeña bola al lado de la comida, mientras que el wasabi se ralla al tiempo que se sirve el plato, lo que impide darle una forma concreta sin que se detecte una manipulación posterior a la ralladura.
- Picor. Cuando el picante enmascara el resto de sabores y se prolonga un buen rato después de consumirlo sabes que estás comiendo pasta de rábano picante, en lugar de un wasabi moderado cuyo picante sube por la nariz, pues en el caso del original este picor reside en los vapores que inhalamos al acercarlo a la boca. Además, la sensación de ardor es momentánea.
- Color. El wasabi rallado tiene un color verde brillante aunque se oxida en un máximo de 15 minutos, por lo que, si lo dejamos en el plato podremos ver cómo, con el paso del tiempo, va perdiendo esa viveza, cosa que no ocurre con el “falso” que está enriquecido con colorantes y conservantes.
- Mejor no hablemos del precio. El wasabi importado de Japón puede alcanzar los 200 euros el kilo, mientras que restaurantes de todo el mundo adquieren polvos de wasabi para prepararlos con agua o pasta de rábano en tubo por un precio mucho menor.
