Los ojos de Ángel León son tan azules y profundos como el mar que tanto venera. Un amor incondicional que comenzó siendo niño, cuando pescaba con su padre en la Bahía de Cádiz, y que pronto se convertiría en el motor de su vida.
Durante su visita a La Habana, como parte de la iniciativa Iberostarchef on Tour, el “chef del mar” compartió con Excelencias los momentos más significativos de su brillante y no siempre comprendida trayectoria en el restaurante gaditano Aponiente. Su fórmula, como todas las cosas geniales, es simple: una cocina hecha exclusivamente a base de pescado, cargada de sensibilidad, pasión y amor hacia su tierra.
¿Cómo defines tu cocina? ¿Qué te propones transmitir con ella?
Creo que mi cocina está basada en lo más sencillo, intentando llevar a los altares las cosas humildes que quizás del mar nunca se le ha dado importancia, reinventando lo simple. Es una cocina suculenta de sabor, con un fondo de investigación detrás muy potente. Esa es mi cocina, basada en el mar radicalmente.
Tengo una propuesta gastronómica de un menú de degustación de 27 pases en mi restaurante, donde intentamos contar desde lo más pequeño en el mar, como es el plancton, hasta lo más grande. O sea, toda la red trófica marina, del principio al fondo. De esa forma, la gente conoce muchas especies ignoradas y pone nombre a muchos pescados que aún no lo tienen porque no llegan a los puertos debido a que no tienen glamour, no tienen marca, son feos, con muchas espinas…
Creo que estamos aportando una mirada única, decirle a la gente que la mar no es selectiva, sino que debemos aceptarla como es, comiendo todo lo que hay, no solamente lo que nos gusta.
¿Por qué elegir los productos del mar como la base para tu cocina?
No hay una razón, es simplemente una apreciación personal. Porque estoy enamorado del mar desde que nací, de pequeño me hice cocinero, me empezó a gustar por medio de la pesca… De alguna forma me he reinventado mi propio mundo para pasármela bien.
Tengo entendido que Aponiente no abre todo el año sino por temporadas. ¿Qué ventajas puede tener para un restaurante cerrar tantos meses al público?
Cerramos tres meses y medios. En ese tiempo tenemos que reinventar 68 platos para la siguiente temporada. Son dos menús degustación que hago diferentes al año. Preparar esa cantidad de platos sería imposible si no tengo el restaurante cerrado. Cuando abro me dedico a dar de comer, no me reinvento. Lo que hago es centrarme en hacerlo bien.
¿No te limita el hecho de que tus productos sean solo del mar?
Por supuesto, me limita todo. Pierdo clientes. Ten en cuenta que una familia de seis personas que quiera ir a Aponiente, con que haya una sola persona a la que no le guste el pescado ya no van. Sé que tiro piedras contra mi tejado, pero quizás también esto es lo que me hace diferente a los demás.
Eres pionero en el cultivo del plancton, en su uso en la gastronomía. ¿Cómo llegas a esos ingredientes tan poco habituales?
Hay un momento en que decides aliarte con la ciencia para aprender. Lo nuestro comenzó con una corazonada debido a lo importante que es el plancton a nivel biológico. La pista la seguí tras saber que el Omega 3 de los pescados se debe a que filtran plancton. Tiene 70 veces más que el aceite de oliva. Empezó más como un tema más nutricional que gastronómico.
El proyecto lo iniciamos filtrando plancton con un tipo de red muy fina que se utiliza en las universidades. Estuve casi cinco horas filtrando y solamente recolecté un gramo. Aquel proyecto se fue al traste porque me di cuenta que era imposible. Me llevé un poco de plancton a la boca y me vine abajo porque había probado el sabor más potente del mar, el más puro, el más verdad, pero nunca en la vida lograría filtrar lo suficiente.
Con el tiempo hicimos una reflexión muy sencilla, pero que nos hizo evolucionar. El plancton solo necesitaba luz, agua y temperatura: fotosíntesis. Pensamos que cogiendo células de algas, sembrándolas en un huerto y aplicándole luz las partículas se multiplican. Y así lo hacemos. Cada cinco meses recolectamos, pasamos por un filtro de agua, el plancton se queda como una pasta, y lo que hacemos es liofilizarlo para obtener un polvo que se hidrata diariamente en el restaurante para que tenga un gusto fresco.
Toda esta locura demoré en hacerla casi siete años. O sea, fue mucho tiempo antes de encontrar un ingrediente que fuera la base de nuestro restaurante. Porque no tenemos solamente un tipo de pancton, sino 11 especies diferentes, con sabores, olores, texturas distintas. De alguna forma es como un nuevo armario de sabores para contar el mar.
¿Por qué decides sumarte a IBEROSTARCHEF on tour?
Me motiva sobre todo viajar. Creo que un cocinero debe viajar, conocer, adaptarse. Creo que el gran reto está en adaptarse a cada lugar y a los ingredientes. Es súper complicado.
¿Qué puede aportar entonces este tipo de viajes a tu gastronomía?
Te aporta ser versátil. Por ejemplo, en Cuba he tenido por primera vez que cocinar con una sardina congelada, y he tenido que saber sacar la mejor rentabilidad posible, la mejor forma para que luego esté lo más rica posible. O sea, para mí es un reto. Si estuvieras hablando con otro cocinero a lo mejor sería normal. Pero yo vivo en el mar, todos los días voy a la plaza a comprar productos frescos.
Premio Nacional de Gastronomía, tres Soles Repsol, obtuviste tu segunda Estrella Michelin… ¿cómo se siente ser tan reconocido?
Estamos muy felices, ha sido un año impresionante, espectacular. La segunda estrella es la confirmación de que vamos por un camino que al principio era muy diferente a lo que se estaba haciendo. Este reconocimiento nos hace sentir que no estamos locos ni equivocados.
Tengo entendido este año se va a cambiar la sede de Aponiente. Cuéntanos de ese proyecyo.
Nos vamos a un molino abandonado en una salina, en una marina a mitad del mar. Pondremos a Aponiente en una reserva natural, donde voy a sembrar mis propios pescados y moluscos, donde voy a tener el huerto de plancton, un centro de investigaciones marinas…
Has mencionado en varias ocasiones la palabra “equipo”. ¿Cuánto significa el equipo dentro del proyecto de Aponiente?
Mi equipo es mi tripulación. O sea, es lo más importante, porque sin ellos no podría haber nada. Para que todo funcione y yo esté inventando necesito un equipo que funcione. Sin ellos no hubiera pasado nada de lo que está ocurriendo. Y lo tengo clarísimo.
¿Qué consejo les darías a los jóvenes cocineros?
Que se pongan a cocinar caliente, hacer unas lentejas ricas, y unas papas con sepia… el sifón y otras cosas vienen después. Hay una carencia de cocina de armario, de fondo, rica, de suculencia. Las cosas tienen que estar ricas. La belleza no puede estar por encima. O sea, a mí me gusta la innovación al servicio del sabor.
¿Qué crees de la emergencia que está teniendo América en materia culinaria?
Creo que es una cocina que todavía tiene mucho que decir. Lo que no me gustaría que perdiese la suculencia por querer imitar la belleza. Cada cocina debe tener su sello. Reinventar la cocina clásica es lo mejor que puede hacer un cocinero, pero que no se pierda la esencia.
Latinoamérica está cogiendo una fuerza espectacular a nivel gastronómico. Creo que están de moda ahora mismo. Creo que hay unas cocinas viajeras impresionantes, y pienso que es el futuro por la cantidad de gente emergente que va a haber ahí, productos nuevos, naturaleza… creo que va a ser la despensa del mundo.
