Castilla y León es conocida como Tierra de Sabor promoviendo la calidad y diversidad de sabores de los productos alimentarios que crecen en su territorio. Así como también están quienes, con esa materia prima y su marca de garantía, dan de comer al resto de España con el mejor de los talentos. Excelencias Gourmet ha conversado con uno de estos artistas del fogón castellano-leonés, Alvar Hinojal, del restaurante Alquimia, en Valladolid, en el marco de Meat Attraction 2025.
El chef vallisoletano trabajaba en esta feria con la carne de IGP Carne de Ávila. La tierra abulense tiene como fruto de sus campos las vacas avileña-negra ibérica que pastan en extensivo. El clima de Gredos y la trashumancia dejan una especial huella en la calidad de la carne.
En Alquimia, Hinojal consiguió en 2022 su primera estrella Michelin, con tan solo cuatro años y una pandemia de recorrido. El chef aludía, con humildad, a la suerte de estar en el momento y el lugar correctos para adquirir estos reconocimientos. Sin embargo, tanto Michelin como Repsol vieron algo en él, en el equipo, en la comida o en el ambiente, que dio al restaurante vallisoletano otro empujón que implica algo más que suerte.
¿Qué significa para un cocinero con una estrella Michelin acudir a este tipo de eventos y promocionar la marca de su tierra?
Al final creo que lo más importante es eso. Nosotros mismos somos los primeros que nos debemos vender fuera de Castilla y León. Yo siempre he dicho que Castilla y León no se puede vender solo a Castilla y León, porque ya se lo compra. Obviamente, se tiene que vender al resto de España y al resto del mundo.
Entonces, al final, la oportunidad de poder hacerlo en este tipo de eventos, es lo más sencillo para todos y donde quizás más difusión se pueda llegar a dar.
Tras un showcooking en el que has tratado el jarrete y la carrillera de vaca avileña, queríamos saber, en el restaurante, ¿cuáles son las partes que más te gusta de trabajar de este tipo de carne?
Yo soy muy de guisos, de verdad. A mí me gusta mucho el “guisoteo”. Al final, todos los restaurantes terminan haciendo una carne a la brasa o parrilla, con partes más nobles como el lomo y el solomillo. Pero a mí hay ciertas partes que me encantan, por ejemplo, la molleja de ternera es una de las cosas que más me gustan.
Creo que son cosas que en su casa la gente no come. Tú vas, te puedes comprar un filete, en un supermercado y te lo haces en tu casa. Pero quizás no tienes ese tiempo para estar guisando cuatro o cinco horas. Por eso creo que los restaurantes deben de volver al guiso, para poder mostrar al público ese tipo de partes no tan accesibles para ellos, más que por valor, por tiempo.
De la carta de tu restaurante, ¿cuál es tu plato favorito de preparar y de comer?
Guau, está complicado, porque cambiamos muchísimo. Yo te diría lo que más gusta a la gente. Porque que al final yo tengo un problema, que es que cuando cocinas algo muchas veces, ya no te gusta.
Por ejemplo, si es cierto que la molleja me encanta y la hacemos con curry verde. Se prepara, primero a baja temperatura, luego marcamos a fuego fuerte con mantequilla y cuando tueste un poco, da ese sabor a avellana.
Pero, a la gente lo que más le gusta, es lo más clásico: el "solero" que hacemos con foie recubierto de chocolate. Es un trampantojocon forma de helado que es de foie y yogur y va recubierto de chocolate blanco y sésamo.
En 2025 habéis renovado vuestra estrella Michelin, ¿vamos a por la segunda?
Hay que ser conscientes de lo que tenemos. Creo que ahora mismo, la infraestructura del restaurante no da para poder ir a por una segunda, pero el secreto para mantener una es ir a por dos. Eso que no se nos olvide.
Al final, creo que si nos conformamos con lo que tenemos y nos acomodamos, eso puede hacer realmente que lo perdamos. Entonces, la mejor fórmula para mantener una estrella es ir a por la siguiente, porque si no, no tienes confianza.
