"Tengo previsto reeditar la cocina en el Palacio de Versalles; si los reyes estuviesen 350 años más tarde aquí, ¿qué es lo que comerían? Alain Ducasse, el chef con más estrellas Michelin del mundo.
Pregunta,- ¿Qué actuaciones son validas para combatir las enfermedades del siglo XXI ocasionadas por una deficiente alimentación?
Respuesta,- Desde siempre y más hoy en día estoy por no prohibir ninguna comida pero si en cambiar la manera de comer, con menos proteínas, porque es bueno para la salud; menos proteínas animales por que es bueno para la salud y para el Planeta. Hay que poner menos sal, menos grasa y menos azúcar e invertir las proporciones. Pienso que es el deber del cocinero, que soy.
P,- ¿Esta filosofía es algo nuevo para usted?
R,- No. Esto lo llevo haciendo desde hace 30 años en el Mediterráneo cuando empecé en Mónaco, debido que éste estaba influenciado por la alimentación de la costa del Mediterráneo de aquéllos años. En la zona de Francia se tenía ya en cuenta la alimentación y la salud.
P,- En el tema de la alimentación y la salud, ¿quiénes deben tomar la delantera? ¿Los restauradores tienen mucha responsabilidad o la tiene la sociedad?
R,- Es la sociedad de hoy en día. Pienso que los jefes de gobierno deberían tomar conciencia desde la escuela y también desde la infancia; habría que alimentar mejor a los jóvenes alumnos y darles educación sobre las propiedades de las verduras.
P,- ¿De qué manera la cocina que usted elabora en el restaurante IDAM de Doha contribuye con el tena?
R,- Desde el momento que llegué aquí en el IDAM, el objetivo ha sido trabajar para que cuando los niños vienen a visitar el museo (lugar donde se encuentra el restaurante) ya con la vista van a tomar una comida agradable a los ojos, sabrosa, buena para la salud. Este es el trabajo que hemos realizado para el MIA (Museo Islámico de Arte).
P,- ¿Cuál es tipo de gastronomía de IDAM?
R,- Carne de aves, de camello, pescado local, especies, cereales y verduras. Con todo ello, podemos decir que estamos en el Mediterráneo Oriental. Nos situamos en la zona del Líbano, Grecia, India, Medio Oriente y Marruecos. De todos estos países hemos extraído la esencia gastronómica, fusionando y sintetizando estos gustos, que de origen son muy sanos.
P,- ¿Ha sido fácil que su cátedra se haya asentado bien en un país con tantos contrastes con Europa?
R,- Cuando llegamos en un país, lo primero que intentamos saber qué es lo que va a seducir a la genta autóctona y miramos de qué disponemos, es decir que tenemos para trabajar, qué técnicas debemos aplicar. Es lo que proponemos; el integrar los gustos locales. Nosotros tenemos una visión global pero también local, integrando gustos. Considero que toda esta mezcla no solamente es una fusión de sabores, sino también de culturas.
P,- ¿Resulta complicada la labor de formación del personal en sus diferentes restaurantes que tiene repartidos por el mundo?
R,- Aquí (Qatar) los jóvenes vienen de todas las partes del mundo. Tenemos 20 nacionalidades. En el conjunto del Restaurante IDAM contamos con la participación de empleados de 30 o 40 nacionalidades. Los jóvenes son muy curiosos. No tienen ningún pasado o formación. Es más fácil formar a los que no cuentan con experiencia que a los que tienen una mala experiencia. Los que vienen, tienen mucha ilusión por la profesión. Nuestro estilo de formar es europeo.
P,- ¿Les gusta a los empleados experimentar?
R,- Nunca habrían pensado que podrían aprender tanto de la cocina y de la repostería. Tienen un espíritu muy abierto y respetuoso hacia los profesores.
P,- ¿Se puede hablar que Asia es el continente del futuro, frente a la adormecida restauración europea? ¿Se puede hablar de gastronomía de fusión?
R,- No hay fusión. La fusión es confusión. Es la integración, la capacidad de integrar. Es la apropiación y crear algo personal. No son unas especies puestas alrededor del plato, sino la necesidad, el tiempo de entender. El Líbano, India, Indonesia y Medio Oriente son cocinas más sanas, de fuerte influencia. Pienso que esta cocina (mañana) puede ser una gastronomía con mucha influencia. Es otro territorio gustativo. En un mundo siempre a la búsqueda de algo nuevo, de novedades, esta zona será de mucha influencia.
P,- ¿Es exportable a Europa?
R,- Si hiciéramos nuestra cocina de IDAM en París tendría un gran éxito. ¡Seguro!
P,- ¿Cuáles son sus próximos proyectos?
R,- Dentro de dos semanas inauguramos una brasería contemporánea en París. Vamos a intentar reinventar una braseria de principios del siglo XX. Es la idea de una brasería con un espacio de nuevo diseño, en un lugar de mucho tráfico. También tengo previsto reeditar la cocina en el Palacio de Versalles. Si los reyes estuviesen 350 años más tarde aquí, ¿qué es lo que comerían? Este proyecto lo llevaré a cabo dentro de cuatro o cinco meses con una cocina de alto nivel.
P,- Se habla a nivel internacional de que la gastronomía francesa pasa en estos momentos por un cierto adormecimiento ¿Está de acuerdo con esta aseveración?
R,- La primera imagen francesa es la alta gastronomía. Pero no es verdad, porque ésta va desde el bistrot hasta la alta cocina. Es diversa, variada. Es, también, la interpretación de diferentes cocineros franceses y sus cocinas que son muy personales. El ADN, el saber hacer y la base es francés. La interpretación es personal, añade complejidad a la comprensión francesa. La cocina gala es muy complicada de entender. La alta gastronomía es la manera de entenderla de cada individuo.
