A este español de nacimiento, el amor por el mundo de la culinaria lo llevó a viajar al Caribe y pasar temporadas en México y Cuba. Finalmente se asentó en República Dominicana. En entrevista exclusiva con Caribbean News Digital durante la feria DATE 2016 en República Dominicana, el señor Zabaleta nos habla de su concepto culinario y sus planes inmediatos.
“Yo empecé a estudiar con Luis Irizar Zamora y ahí durante cinco años estuve haciendo prácticas con Juan María Arzak, Martin Berasategui y con Hilario Arbelaitz. De ahí me desplacé a Madrid, fui chef de varios restaurantes del centro de la capital y de ahí por destino de la vida, decidí volar un poco más alto. Por las cosas personales, familiares, quisimos dar el salto al Caribe. Recibí una llamada del señor Soto, el corporativo de Iberostar en Cojimar, y ahí estuve yo en México. Estuvimos cuatro años y después de un pequeño paréntesis en Cuba, aterricé aquí en República Dominicana, haciéndome cargo del Grande Iberostar durante tres años y medio. Fue una época maravillosa. Luego empezamos este nuevo proyecto que va enfocado a gente más joven.”
El concepto de cocina molecular es un concepto diferente y poco extendido en los hoteles todo incluido. ¿Cómo funciona este concepto en un hotel como el Chic?
Es una oferta para gente joven, se vio que podíamos tener aceptación con este mercado al igual que se creó un restaurante marroquí, diferente a lo típico que tienen los otros hoteles todo incluidos. Decidimos hacer un restaurante pequeñito donde el cliente que tiene ciertas inquietudes lance una comida personalizada, no tenemos un menú fijo, nos adaptamos un poquito más a los clientes. Es un restaurante pequeñito con una cocina en vivo donde tenemos una mesa compartida de doce personas y donde hacemos todo tipo de nuevas técnicas.
¿Cuántos platos componen el menú?
Zabaleta: Inicialmente si fue un menú muy largo, se decidió hacerlo un poquito más pequeño porque había gente que no lo entendía, hacemos una oferta de seis tiempos más dos postres. Estamos haciendo una nueva carta, ya llevamos un año con ella, la idea es darle más opciones, que un tiempo tenga tres platos y que estén ligados, entonces ofrecer más variedad, porque la gente no entendía, no quería estar tanto tiempo comiendo, por lo que hacemos un menú con más platos, pero integrados en menos tiempo.
¿Es una comida de dos horas?
No llega a dos horas.
¿Los maridajes los haces con vinos, con alcoholes?
Se hace un maridaje por cada plato.
¿Este es el único restaurante que no es todo incluido?
Es un restaurante de pago tanto para clientes alojados como para los que no lo estén.
¿Puedo hacer una reserva en tu restaurante sin estar alojado en el hotel?
Perfectamente. La idea era esa.
¿Qué menú nos puedes plantear?
Primero decir, en ocasiones donde un cliente quiere algo especial o algo, hay dos turnos de doce personas, se entiende que una mesa corrida donde hay doce personas, si la gente lo que quiere es un menú especial y van a estar solamente ese grupo pues nos adaptamos a cualquier cliente.
Siempre en los seis platos con los seis tiempos que utilizas, ¿qué platos son los normales? ¿Utilizas espumas?
Usamos espumas, nitro, hacemos palomitas de aperitivo con nitro, tenemos campanas de humos, tenemos todas las nuevas técnicas que existen actualmente.
¿Te basas en la cocina dominicana o en la cocina internacional?
Inicialmente no, inicialmente se creó una carta muy internacional, en la nueva carta si se espera darle un guiño a la cocina local.
¿La creación de estas cartas es tuya o trabajan en equipo?
Zabaleta: Inicialmente la propuesta la hago yo, tengo plena libertad, luego por supuesto el que “manda, manda” y siempre le gusta probar un poquito, a lo mejor ser el primero en probar, tengo total libertad de cambiar el menú continuamente. Lo que no se puede es cambiar un grupo de doce, si la gente le apetece y tiene buena actitud se le puede sorprender y es una manera de quitarnos eso de hacer todos los días la misma cosa.
Hablamos siempre de los restaurantes élites y de los chefs con muchas estrellas Michelin o con muchos lauros. Cuando tenemos que hablar de una clasificación, ¿te parecería bien clasificar a los chefs con una “E” de Excelencia para todo el Caribe y América?
A mí me parecería perfecto, yo tuve la oportunidad de que esta gente de Michellin que visitó el país, y la gente se cree que aquí en los todos incluidos tenemos una cocina muy básica y para alegría nuestra cuando llegan a esos hoteles se encuentran que para nada tenemos una cocina muy elaborada, muy variada y con nuevas tecnologías y respetamos sabores y cocina tradicionales.
Creo que es una novedad el que un todo incluido pueda tener un restaurante abierto al público en general y con cocina molecular. Cuando tú tienes que hablar de cocina, ¿te gusta el nombre de cocina molecular?
No, para nada.
¿Cuál sería para ti la descripción?
Yo soy cocinero. El amor por la cocina es lo que le transmito al cliente. Es amor al producto, amor al sabor, lo que pasa que al cliente hay que sorprenderlo con nuevas técnicas, pero “molecular” me parece ni bonito ni atractivo el apodo
Para un restaurante exclusivo como este, ¿cuál es el nombre del restaurante?
Culinary Experience.
¿Cuántas personas trabajan el día o durante la hora de ese servicio?
Un servidor y uno o dos ayudantes depende de si el menú se ha alargado, si se alarga por petición del cliente o si hay dos turnos.
¿Dan una atención personalizada?
Siempre.
