En el marco de Saborea Puerto Rico 2019 Excelencias Gourmet dialogó con Elvin Rosado, Chef Ejecutivo de Verdanza Hotel, San Juan, Puerto Rico y quien es desde hace más de una década entrenador y dirigente del Equipo Nacional Culinario del país boricua, trayendo al país un sin número de premios, medallas y reconocimientos a la gastronomía puertorriqueña. Rosado es además creador de la página de Facebook Puerto Rico Sould Food, página educativa sobre la historia de la gastronomía puertoriqueña.
¿Cómo es su trabajo en el restaurante, qué tipo de comida ofrecen y por qué se caracterizan?
Tenemos facilidad de banquetes y ofrecemos comida internacional. Ahora mismo estamos trabajando con el restaurante 80-20 ochenta veinte donde estamos haciendo una fusión de comida caribeña que es la que nos distingue. Por la experiencia que he tenido con el equipo culinario me di a la tarea de buscar la historia de la comida puertoriqueña y me di cuenta que es bien parecida a todas las Antillas y el Caribe, obviamente por la fusión que tenemos pues española, taína y africana, así que estamos trayendo a nuestra comida verdad para que el comensal cuando llegue al hotel va a probar un plato que tenga los sabores distintivos de nosotros que tenga coco, va a aber sofrito, pimiento tomate. Van a haber platos también más modernos. Atendiendo a otro mercado van a haber también platos que van a ser libres de gluten. De lactosa y van a estar especificados en el menú.
Como entrenador del equipo culinario nacional de Puerto Rico participa en diferentes eventos internacionales ¿Cuáles son?
Actualmente estamos participando en el Taste of The Caribbean, una competencia que se celebra en Miami, Florida, donde participan alrededor de 14 Islas del Caribe y que se centra más en los sabores caribeños y en las nuevas tendencias que estamos trabajando en el Caribe.
¿Qué considera que debe tener la cocina puertorriqueña para elevarla al grado de nueva cocina pero manteniendo sus tradiciones?
Primero debemos educar, sobre todo las nuevas generaciones; darnos cuenta de que antes del 1898 había una cultura gastronómica con mucha influencia española y africana y que obviamente con la llegada de los norteamericanos hubo otra fusión de alimentos que no estaba en nuestra cultura. Nuestra cocina, como la conocemos hoy día, es más negroide, más africana, pero con las influencias de la comida española, por eso tenemos el sofrito, trabajamos la salsa de tomate frito porque está bien arraigado en nuestra cocina. Lo que creo que debemos hacer es seguir trabajando estas tendencias pero educando a los jóvenes culinarios y dejarles saber que para poder cocinar comida de otros países tenemos que aprender a cocinar primero nuestra comida, a conocer nuestros productos.
¿Usted cree que una Academia de Gastronomía sería útil en Puerto Rico?
Estoy absolutamente de acuerdo, sería algo bien positivo. Creo que debíamos tener una academia para darle a conocer al mundo los valores de nuestra gastronomía que es una de las mejores por la fusión de sabores que tenemos.
¿Saborea que significa para Puerto Rico?
Saborea es el lugar donde se celebra la mejor gastronomía y vienen invitados y personas de otros países para conocer nuestra culinaria. Es el evento donde presentamos todo lo que es la comida puertorriqueña, desde el mofongo tradicional hasta el arroz con pollo, la paella al estilo puertoriqueño y mostramos todo lo que sabemos hacer, toda nuestra comida pero sin perder la esencia de nuestros sabores.
¿Podrias mencionarnos un plato, un trago y un cocinero joven puertoriqueño?
Hay muchos cocineros puertorriqueños que yo distingo, respeto y admiro mucho. Uno de ellos es Carlos Portela quien es el tipo de joven dinámico que está llevando nuestra gastronomía a ese sitial donde queremos colocarla todos los puertorriqueños .
Ahora mismo estamos trabajando muchos tragos porque es el momento de innovar. Ya sabemos que la piña colada ha sido un éxito a nivel mundial pero yo creo que ahora es el momento de que nuestros mixólogos de renombre a nivel mundial empiecen a crear un trago nuevo que sea de Puerto Rico. Por ello te diría más bien que ahora mismo hay mucha mezcla, hay muchos sabores pero todavía tenemos que definirlos.
Obviamente me encanta la comida puertorriqueña y soy un fanático de la comida española. Es bien dificil para mi mencionarte un plato que nos distinga porque tenemos una gama de sabores bien distinta. En este caso sería el sancocho porque tiene la mezcla de las tres culturas de lo que estamos forjados; tiene el maíz, la yuca, la batata de Puerto Rico, la calabaza, pero también tiene ñame que viene de África, la malanga, el tocino que viene de España, el sabor del tomate tan arraigado en esa cultura hipanica, la carne en especial la de cerdo.
