Trabajar lejos de casa también permite descubrir nuevos ingredientes, técnicas y formas de entender la cocina. En Bangkok, el chef Pepe Dasí ha encontrado en la gastronomía tailandesa una fuente de aprendizaje que enriquece su manera de cocinar sin dejar atrás su formación española. Actualmente, es chef ejecutivo del Grupo Watermelon y trabaja al frente de las cocinas del restaurante Luma.

Su trayectoria está marcada por el aprendizaje junto a cocineros como Martín Berasategui, Javier Olleros y Dabiz Muñoz. De ellos incorporó principios que le han acompañado en distintas etapas profesionales, incluso cuando tuvo que trabajar en Australia sin dominar el idioma.

Ellos fueron un poco los que me dieron las bases y la esencia: disciplina, limpieza y organización a la hora de poder trabajar en una cocina", explica.

El trabajo de Dabiz Muñoz también despertó su interés por la gastronomía asiática, especialmente por la fusión de sabores y culturas culinarias. Más adelante, el consejo de  su amigo Tono Pastor, del restaurante Bouet, en Valencia, le animó a salir de España y explorar nuevas oportunidades profesionales.

La armonía de los sabores tailandeses

La cocina tailandesa le planteó un aprendizaje diferente. La combinación de sabores dulces, salados, picantes, ácidos y astringentes le sorprendió por su complejidad y equilibrio. Tras siete años trabajando con esta gastronomía, Dasí considera que conoce sus fundamentos, aunque comprenderla en profundidad exige seguir aprendiendo.

"Para mí, como extranjero y al no formar parte de esa cultura, tengo que esforzarme el doble para poder entender los sabores", señala.

Entre los ingredientes que ha incorporado a su conocimiento culinario está el kapi, una pasta fermentada de gambas utilizada en sopas, ensaladas, curris, condimentos y otras preparaciones de la cocina tailandesa.

Dasí encuentra similitudes entre este proceso y otras técnicas de fermentación presentes en productos como los quesos y los embutidos. El tiempo y la transformación de los ingredientes son fundamentales para desarrollar sus características y ampliar sus posibilidades en la cocina.

"Es algo que requiere mucho tiempo, pero que luego se le puede dar mucho bagaje a la hora de cocinarlo y trabajarlo", explica.

Adaptar la cocina española al paladar tailandés

La gastronomía española cuenta con una buena acogida en Bangkok, donde existe interés por sus productos y elaboraciones. Sin embargo, adaptar algunos sabores al gusto local ha formado parte de su experiencia profesional. En sus primeros pasos, algunos comensales consideraban demasiado saladas determinadas preparaciones, por lo que el chef ajustó este aspecto sin renunciar a la identidad de sus platos.

"Me permite poder adaptar el gusto de la cocina española hacia ellos sin perder la esencia y los matices principales", afirma.

A esta adaptación se suma la dificultad de encontrar en Tailandia algunos ingredientes habituales en las cocinas españolas, una circunstancia que exige buscar alternativas y ajustar las elaboraciones a los productos disponibles.

Como chef ejecutivo del Grupo Watermelon, Dasí coordina dos equipos de cocina. Para él, la relación con las personas con las que trabaja va más allá de la organización diaria y se apoya en la confianza construida durante el servicio.

"Tengo dos equipos de cocina maravillosos, los cuales ya no los veo solo como compañeros de trabajo sino como amigos", comenta.

Su experiencia en Tailandia continúa siendo un proceso de aprendizaje en el que la formación española convive con nuevos ingredientes, técnicas y equilibrios de sabor. Una trayectoria que le permite explorar otras posibilidades culinarias sin perder de vista las bases con las que comenzó.

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