Jaén es una zona de España rica por sus recursos naturales, paisajes, cultura y en especial por una gastronomía privilegiada, donde destacan sus aceites de oliva, de los cuales llegan a elaborar hasta el 25 por ciento de la producción mundial.
Estamos aquí con motivo del Salón Gourmet. Hemos visto que ustedes tienen un stand que recopila todos o casi todos los productores de aceite de Jaén y la verdad es que sorprende la cantidad que hay. Cuéntenos, para nuestros lectores del todo el mundo, qué significa Jaén en cuanto a aceite.
Pues Jaén ocupa el 25% de la producción mundial. Tenemos un bosque de olivos con 60 millones de árboles. Ser el 25% de la producción mundial significa que, cada 5 botellas de aceite, 1 lleva aceite de Jaén. También abarcamos el 50% de la producción española y por supuesto somos el primer productor de Andalucía.
¿Qué parte de lo que producen es para el consumo nacional y qué parte es para la exportación? ¿A qué países están exportando más? ¿Todos los productores exportan o algunos son muy chiquitos y no pueden hacerlo?
Hay más de 300 cooperativas o productores particulares. Se imaginará que el sector es muy potente porque, como ya le he dicho, ocupa la mitad de la producción nacional. Realmente está muy atomizado.
En cuanto a los mercados, yo diría que prácticamente hay aceite de Jaén en todo el mundo. Básicamente en Europa, en Estados Unidos, en Sudamérica, en China. Hay empresas o productores muy potentes que están en 30 o en 20 países porque ellos van buscando sus mercados. Yo afirmaría que en todos los continentes podemos encontrar aceite de nuestra provincia, aceite de Jaén.
Estamos viendo que ahora hay muchísimas campañas casi que para educar a la gente sobre el aceite, porque es verdad que hasta ahora teníamos la idea de que el aceite era solo uno y no había más. ¿Qué están haciendo a nivel de comunicación para que empecemos a conocer los diferentes tipos de aceite? ¿Cómo usarlos? Todas esas cosas.
Efectivamente. El aceite tiene distintas categorías. Lo que llamamos aceite de olivas en realidad no es aceite de olivas, sino que son aceites refinados. Eso es muy importante para que el consumidor sepa que el puro zumo de aceituna es el aceite de oliva virgen extra, con esos apellidos: virgen extra.
Nosotros hacemos cata en muchos eventos, incluso en nuestra provincia para extender esa cultura del aceite. Hacemos catas de aceite con las denominaciones de origen. La cata es el método por el cual se pueden distinguir las distintas categorías de aceite, y si este está en buenas condiciones o no.
Hacemos estas acciones dirigidas a los consumidores para que ellos mismos sepan distinguir cuando lleguen a un supermercado y sepan qué es el aceite de oliva, qué es el aceite de oliva virgen y qué es el aceite de oliva virgen extra.
Yo creo que es fundamental que el consumidor final conozca lo que es un aceite de oliva y, sobre todo, lo que es un buen aceite. Tenemos que tener en cuenta que en el aceite virgen extra es donde encontramos, no solamente características organolépticas excepcionales, ese color, ese olor, ese aroma, sino que además encontramos gran cantidad de polifenoles, de antioxidantes que tienen esas características saludables que presenta el aceite de oliva.
Esos antioxidantes, esa grasa monoinsaturada, ese ácido oleico tan beneficioso tan beneficioso para la salud, todo eso está presente en el aceite de oliva virgen extra. Yo creo que es fundamental, y no solo me refiero a los atributos y la experiencia sensorial que aporta, sino por la salud ya que es un producto 100% saludable.
Además imagino que a medida que vayamos conociendo también se irá consumiendo más en el aspecto de que no tendremos una sola botella en casa, sino que tendremos varias dependiendo de lo que vayamos a hacer.
Evidentemente. Luego entramos en el tema de las variedades. La variedad que reina en Jaén es la picual, que es una variedad con personalidad, potente, que aporta mucho sabor. En Jaén también tenemos una variedad autóctona que es la royal y tiene otros matices más suaves, no es tan potente como la picual. Después están la hojiblanca, arbequina, cornicabra; hay otra variedad autóctona en la sierra sur, que es la carrasqueño.
Cada variedad aporta una serie de características sensoriales, organolépticas, de sabor, picor, amargor, y también hay que decir que cuanto más pique y amargue el aceite es precisamente porque esos antioxidantes están ahí y son los que aportan ese amargor al aceite de oliva. Por lo tanto, esa característica no es un atributo negativo, es todo lo contrario, es positivo y eso también lo tiene que saber el consumidor.
Hay paladares y estilos de cocina a los que tal vez el picual les puede sorprender por esa expresividad y esa potencia que tiene, pero en realidad estamos hablando de un producto muy saludable.
Me imagino que les ha ayudado mucho el hecho de que ahora haya tantos chef o cocineros españoles por el mundo, y siempre van hablando del aceite de oliva. Es como nuestra bandera. ¿Han notado que esa corriente les ha beneficiado?
Por supuesto que sí. Además, en la diputación de Jaén nosotros tenemos un concurso internacional con aceite oliva virgen extra y precisamente lo que hacemos es congregar a cocineros de todo el mundo y celebramos el concurso, dotado con 18 mil euros, donde el ingrediente que tiene que estar más presente y muy visible es el aceite de oliva virgen extra. Además, les llevamos una serie de aceites de la provincia con los cuales tienen que cocinar.
Cada año tenemos una cata concurso donde seleccionamos los siete u ocho mejores aceites de cada cosecha. Con esos aceites hacemos este concurso, hacemos otra serie de acciones promocionales, estamos en Madridfusión y en otra serie de ferias como esta, Alimentaria en Barcelona. Queremos resaltar que en Jaén se produce mucho aceite, el 25% del mundo, pero con mucha calidad, es un aceite de alta gama que es capaz de darle excelencia a un plato. Los cocineros están descubriéndolo y se quedan muy sorprendidos.
La normativa de los restaurantes que acaba de entrar en vigor, sosteniendo que el aceite no puede ser recargado y todas esas cosas, creo que es muy bueno para ustedes. ¿Han peleado por eso?
Es muy positivo para el sector porque va a tener más venta y evidentemente vamos a ofrecer un producto de calidad al consumidor final. Además, el consumidor va a saber qué aceite es, qué marca es e incluso se puede fidelizar clientes. Una vez que vamos a un sitio y conocemos un aceite es como cuando probamos un vino. Evidentemente, si probamos un vino en una comida que nos recomiendan, pues nos fidelizan.
Nosotros, en la diputación hemos apoyado esta iniciativa y hemos presentado mociones precisamente para apoyar e impulsar esta iniciativa. Evidentemente beneficia al sector, a la provincia y a los propios restaurantes porque están ofreciendo un producto de calidad.
Si tomamos cualquier bebida, nos abren la botella y vemos lo que bebemos. Pues el aceite de oliva no tiene por qué ser menos y además es importante por sus características, ya que sabemos que cuando el aceite no está bien conservado, no está bien almacenado, pierde su calidad.
