Al estudio de la historia de la gastronomía y las culturas alimentarias, en particular las de Puerto Rico, ha enfocado su carrera el Dr. Cruz Miquel Ortiz Cuadra, profesor y catedrático, en el Departamento de Humanidades de la Universidad de Puerto Rico, en Humacao.
Es autor de ensayos como Guerra y alimentación: el racionamiento alimentario en Puerto Rico durante la Segunda Guerra Mundial (2012); Comida sobre papel: los textos culinarios como testimonios culturales (2011); La cocina como espacio de trabajo (2000); La cocina en la historia: el texto culinario como testimonio cultural (1996). En el 2007 recibió el Primer Premio del Pen Club de Puerto Rico en la categoría de ensayo por su libro Puerto Rico en la olla ¿somos aún lo que comimos? (Madrid Doce Calles, 2006).
Cruz Miquel Ortiz presentó en el Congreso de Gastronomía Turística, que se realizó en el marco de Saborea Puerto Rico 2019, el estudio de Caso: "El Patrimonio Gastronómico Puertorriqueño: Retos y Oportunidades". Con él Excelencias Gourmet dialogó en exclusiva.
¿Cuál es su especialidad?
Empecé enseñando Humanidades e historia de Puerto Rico y el Caribe. A principios de los 90, hice una huida de la historia económica —estaba investigando los temas de la esclavitud y el azúcar—, y me fui a estudiar a Oxford, en Inglaterra. Ahí empecé a ver nuevas temáticas y regresé a Puerto Rico con un modelo más claro de lo que quería estudiar, específicamente los alimentos: cómo se hacen, qué significado tienen, de dónde llegan y cómo se transforman. Estudiar el tema del azúcar desde una perspectiva económica era simplemente trabajar con números —cuánto se había sembrado, por ejemplo—, pero no había nada íntimo que me provocara un interés en seguir con esos análisis.
¿Comenzó entonces a investigar sobre la gastronomía casi por casualidad?
Sí, tal vez ese tema me estaba buscando. En Inglaterra tuve la suerte de que un día iba saliendo de mi hospedaje en dirección a mi salón de clases, pasé por una calle y vi un letrero que decía: "Oxfors Symposium on Food and Cookery". El guardia de la entrada me dijo: "El único requisito es haber comido toda tu vida".
¿Desde cuándo se desempeña como historiador de la gastronomía puertorriqueña?
Desde 1993, cuando se fundó la Asociación Puertorriqueña de Historiadores y yo ingresé a la junta de directores. Inventamos un proyecto inmediato que consistía en empezar a escribir sobre temas novedosos, y le pusimos título a un modelo de escribir historia que se llamaba "historias vivas". Me tocó el asunto de la gastronomía, pensé que era un tema todavía femenino dentro de la historiografía puertorriqueña; pero aun así me lancé al vacío con un ensayo que se llamó "La historia entra por la cocina", un libro sobre la cocina como testimonio cultural. Creí que me iban a fustigar por el tema y fue todo lo contrario: me sentí más seguro y continué escribiendo al respecto.
¿Cuántos libros de cocina ha publicado y sobre qué temáticas específicamente?
Hasta ahora han sido tres. El primero de ellos, Puerto Rico en la olla: ¿Somos aún lo que comimos?, una reflexión inicial sobre por qué hay alimentos y elaboraciones perdurables, como puede ser una tortilla, que aunque haya cambios en el entorno, continúan siendo de práctica doméstica. Yo veía que en Puerto Rico había una alta gastronomía hotelera, surgían nuevos chefs, los fast food seguían y había un discurso acerca de que las cosas estaban cambiando y ya no sabíamos cocinar. Mi posición al respecto fue argumentar que siempre hay arroz, habichuelas, viandas… es decir, que podían existir los cambios en la periferia, pero los centros se quedaban. Yo estudié en España una parte de mi doctorado, y recuerdo que un buen cocido, por ejemplo, mantiene conexiones invariables con el pasado.
¿Qué cree entonces de la cocina molecular?
Tengo simpatías mixtas con esa cocina: la admiro por el giro y el avance que imprimió al tema culinario para entenderlo como una emoción.
¿Considera, por ejemplo, que Ferrán Adriá y Dalí tienen similitudes en su formación y en su fin como una culminación artística?
Creo que de cierta manera, sí. Ferrán tiene un exotismo, una vanguardia y una displicencia como la de Dalí al romper las reglas, y también adelantó el asunto de la investigación científica en la cocina, de lo colaborativo, de que comer no es solamente ingestión, sino también emociones. Es importante la sorpresa que él provocaba, y que están provocando otros chef que siguieron con ello.
No descarto que sea un tema de moda: Ferrán muy hábilmente dejó eso, y creó un centro de investigación, y está ocurriendo también con Dani García en España. Después que ganan las estrellas, dicen: "Yo me voy de esto". Es como la obra de arte, el pintor sabe cuándo la obra de arte terminó. Dani ha hecho eso, va a poner un restaurante de asar carnes y chuletones, y más nada. Creo que puede ser cierta moda y que los chefs, en su interior, piensan que tienen que volver otra vez.
Le voy a mencionar ahora algunos términos que definen un concepto en diferentes idiomas, pero que se han convertido en moda y en dictadura. Las palabras chef, cocinero o jefe de cocina; jefe de sala, camarero o maître; y las palabras bartender o cantinero. ¿Cree que es justo volver al origen de las palabras en la lengua que corresponde por país?
Lo que no creo es que deba regresarse al significado de la palabra. Por ejemplo, el jefe de cocina no puede seguir ahora la estructura vertical que se origina con Escoffier, y eso está duramente cuestionado con los chefs jóvenes y las nuevas tendencias. Tiene que ser un trabajo colaborativo, una estructura horizontal.
¿Y en el caso del cantinero?
Hoy le llaman barman o bartender. Esa persona ha perdido un poco la intimidad con el asistente al bar porque ya no hay diálogo, sino un espectáculo. Creo en el significado del cantinero y no en el espectáculo montado por el bartender. Prefiero ir a un buen bar donde sé que hay buenos rones y que el que me atienda me dé el trago de ron y se ponga hablar conmigo, en lugar de hacerme tiradas y demás.
¿Considera necesario dejar de mirar hacia ese futuro abstracto y retomar los orígenes de la gastronomía local, para que esa sea la fuerza que marque la identidad de los países y el turismo permita tener un reconocimiento diferente de esas naciones respecto a otras?
Pienso que deben interactuar. Puerto Rico es un gran ejemplo, yo puedo organizar un tour gastronómico y tematizarlo: ir a visitar el Rancho de Apa para que te comas el mejor cerdo asado que hay en el país —hasta los Clinton han ido ahí—. Asimismo está interactuando la alta gastronomía técnica, creativa, de diseño, en varios restaurantes de Puerto Rico. Las dos están funcionando y constituyen, de conjunto, el valor de la gastronomía.
Los nuevos cocineros están buscando la última técnica internacional para introducirla con alimentos de otros países. Sin embargo, también es importante que mantengan en su cocina los platos tradicionales y así conservar una identidad nacional…
He tenido la oportunidad de comer en restaurantes como 1919, en el hotel Vanderbilt, donde su cocinero usa muchos elementos de la cocina puertorriqueña histórica, como el ajonjolí; pero lo transforma en una crema y te sirve encima unos frijoles como primer plato. Él está reinterpretando esos elementos de la cocina local, pero con formas y diseños diferentes. Asimismo, me sorprendió otro restaurante donde me presentaron un menú de degustación, y lo primero que pusieron fue una alcapurria como si fuera un chips de papa frita en dos cuadritos y abajo el relleno. Están usando los productos locales, pero con un respeto también por la confección, en el sentido de que vuelve al tema original, pero presentado de otra manera.
Cuba, Puerto Rico y República Dominicana son tres países caribeños con raíces, gastronomía y producciones similares. ¿Cómo diferenciaría la cocina de esas tres naciones?
La gastronomía puertorriqueña es distintiva, y se diferencia de las otras en el uso de la hierba del recao ( Eryngium foetidum), que es un principio de sabor que siempre está en todos los platos, en los arroces compuestos, en las habichuelas guisadas, en los platos de guiso que lleven pollo o vino. En el caso dominicano, creo que hay una diferencia en el empleo del limón, que es muy pronunciado, y en el uso de otros líquidos para preparar por ejemplo el mangú. Eso crea diferencia con la gastronomía puertorriqueña histórica, donde el mangú es hervido, más húmedo y se acompaña con huevo. En el caso de Puerto Rico, la humedad se le otorga con la capa frita del cerdo y un poco de caldo adentro, y Cuba tiene el fufú, que se hace de manera diferente: usan diversos ingredientes, aun cuando haya ingredientes en esos mismos platos que son eslabones del Caribe. Lo que cambian son las gastronomías por sus consecuencias históricas, sus abundancias y escaseces.
Si habláramos de Jamaica, Bahamas y San Martín, ¿cuáles serían esas diferencias?
Hay un pasado histórico común en el Caribe insular, resultado del coloniaje imperial. Sin embargo, hay varias colonias en el Caribe que fueron nutridas culinariamente por otras diásporas: en el caso de la inglesa tuvieron las grandes migraciones indias de trabajadores, y Cuba tuvo los chinos. Puerto Rico recibió una oleada de los ibéricos de la periferia: al principio fueron castellanos, andaluces; pero a partir del siglo XIX eran de la periferia: gallegos, catalanes, vascos, valencianos, baleáricos y canarios; ahí hay nuevos elementos que también marcan diferencias. En Puerto Rico se ha fijado mucho el tema del pan de Mallorca y teníamos antes sobrasada, del interior, de lo que llamamos cocina de montaña, pero se fue eliminando gradualmente. Esos son elementos que crean diferencias aun cuando los productos son los mismos. Hay elementos de migraciones que vienen con su memoria culinaria, con sus técnicas, que usan esos mismos productos, pero le añaden el jenjibre. En los jamaiquinos el gandul está presente constantemente, y no separemos a los haitianos, que tienen una cocina con unos elementos franceses importantes; igual que San Martín, donde si bien se utilizan estos recursos por esa influencia francesa, siempre desarrolló una alta cocina, mucho más sofisticada.
