El amor por el cacao es una cuestión universal. Cómo llega la tradición del cacao a Galicia es un tema interesante, pues la industria chocolatera coruñesa es un sector productivo tradicional en la provincia gallega. Aunque parezca sorprendente, tras una fuerte pérdida de interés durante el siglo XX, el Bean to Bar ha vuelto a Galicia para quedarse.
Guillermo Villafañez es un jovencísimo maestro chocolatero coruñés. A sus 31 años es todo un referente en el mundo del cacao en Galicia, que ha conseguido revitalizar la tradición chocolatera en una comunidad cuya gastronomía no tiene otro atributo más luminoso que “diversa”.
P: ¿Qué lleva a un gallego a interesarse por el chocolate del mundo?
R: La curiosidad.
La respuesta le sale al tiempo que acaba la pregunta. Por esta misma sensación viajó hace años hasta Barcelona y se percató de que ya nadie practicaba el chocolate en Galicia. “En la ciudad había varias fábricas. Hoy en día ya no quedaba ninguna” y eso le animó a comenzar con un proyecto que no solo trata el chocolate, sino un símbolo de identidad cultural que se había diluido entre la enrome tradición gastronómica de la región más occidental de España.
Su proyecto, Essenzo Cacao, es reciente, pues Guillermo comenzó a tratar el cacao en casa en 2018. Al conseguir buen sabor y buen aroma, lo único que faltaba era añadir maquinaria y ya tenemos la pócima mágica para un chocolate distinto e íntimamente atlántico.
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El Bean to Bar no entiende de fronteras
Desde todo el mundo hasta Galicia, llega el cacao que trabaja el maestro chocolatero: “Trabajamos diferentes orígenes en diferentes porcentajes”.
“Nosotros lo que hacemos básicamente es chocolate como se hacía antes”, comenzaba. “Compramos el grano de cacao de pequeños agricultores de diferentes partes del mundo y lo transformamos en chocolate. Lo primero de todo es tostar el grano de cacao, que es la parte más importante del proceso. Hay que pelarlo y lo que hay dentro es lo que se transforma en chocolate”, comentaba mientras mostraba como se pela un grano de cacao previamente tostado.
“Al ser esto” -mostrando el grano separado de su cáscara- “mitad sólido, mitad grasa, lo metemos en un molino de piedra y, con el paso del tiempo, el calor que se genera y la fricción, se va haciendo líquido. Ahí añadimos el azúcar y a los dos, tres días, más o menos, ya tenemos el chocolate listo para moldear”, explicaba así el gallego el proceso creativo y constructivo del chocolate.
Es curioso como la tradición chocolatera se convierte en un estandarte en países donde el cacao no crece ni por asomo. En España, los sabores de chocolate más afamados son híbridos o diluidos, por lo que, ante un cacao de Ecuador o Uganda, la reacción es más bien desentendida. Esa también es la labor de Villafañez y su empresa: promover el “Bean to Bar” que se estila en los países productores de cacao y que transforman el cacao en chocolate de calidad.
“Una vez que pruebas este chocolate, te cambia por completo la percepción. Es totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados”, sentenciaba cuando le pedíamos una recomendación para todas esas personas que aman el chocolate y no tienen el conocimiento.
“Son sabores distintos, pues algunos son afrutados, otros más clásicos o ácidos. Cambiando, simplemente, lo que es el grano de cacao, te cambia el sabor del chocolate”. Al parecer, la clave está en jugar con los sabores y los porcentajes desde la recepción del grano, tal como observábamos en su stand de Coffee Fest 2025, celebrado los pasados días en Madrid, donde mostraban desde chocolate de Filipinas del 60% a un Ecuador del 80%.
