Si hablamos del “boom” de la cocina ecuatoriana en Madrid, uno de los nombres a los que tenemos que hacer referencia es, sin lugar a dudas, el de Miguel Monar. Este cocinero ecuatoriano lleva más una década dejando su sello personal en varios de los restaurantes madrileños de cocina fusión, y ahora, de la mano del grupo La Perla del Pacífico, se embarca en una nueva aventura para llevar al siguiente nivel a esta cadena de restaurantes ecuatorianos con más de 20 años de experiencias en España. En el marco de Organic Food & Eco Living Iberia 2023, el mayor escaparate de la Península Ibérica en términos de alimentación ecológica, charlamos con él para conocer más acerca de este nuevo proyecto y sobre el mercado de productos ecológicos en Ecuador.
¿En qué consiste este nuevo proyecto del que formas parte, junto con La Perla del Pacífico?
Estoy embarcado en un proyecto bastante ambicioso, tanto que estamos hasta cierto punto asustados del crecimiento que estamos viendo, ya que no esperábamos alcanzar tan altos niveles. Se trata de una idea que surge hace más de 25 años, de la mano de dos hermanas ecuatorianas, Nelly Elizalde y Rosa Elizalde, quienes ponen su primer restaurante aquí en Madrid. Un local pequeñito, de cuatro mesas, que empieza con ese proyecto de cocina ecuatoriana, y hoy en día el grupo dispone de 11 locales distribuidos por la ciudad.
El grupo está creciendo de una forma extremadamente grande; damos de comer a 3.000 personas al día entre todos los locales, damos trabajo a más de 130 personas… Es un proyecto realmente ambicioso.
¿Qué cocina se ofrece en estos restaurantes?
Ofrecemos exclusivamente cocina tradicional ecuatoriana. Sin embargo, estamos ahora siguiendo una línea por la cual rescatamos muchos productos ecuatorianos exportables y les sacamos más provecho. Recetas curiosas, pero basadas en la cocina tradicional.
Es palpable en las ferias y congresos de alimentación el gran crecimiento que ha vivido en los últimos años la gastronomía ecuatoriana en España. ¿Cómo sientes que ha cambiado la presencia de esta cultura culinaria en el país?
Aún falta mucho por hacer si tenemos en cuenta el número de restaurantes que hay, porque por ejemplo en Madrid debe de haber más de 100 restaurantes ecuatorianosrepartidos por la ciudad, y aún así no se nos conoce del todo. Con los estudios que hacemos desde el grupo hemos podido saber que tenemos un público que en un 60% es latino, y en un 40% español. El ecuatoriano es nuestro público principal, pero tenemos mucho alcance también en el público español.
A pesar de todo, pienso que nos hace falta posicionarnos. Nos falta una política de crecimiento gastronómico en Ecuador.
¿Qué acciones se pueden desarrollar para conseguir esto?
Nosotros estamos algo limitados a los eventos y las ferias que se hagan, además de organizar nuestros propios eventos; se ha llevado a cabo, por ejemplo, la Ruta de la Tapa de Ecuador en Madrid, celebrada en 11 locales, y a la gente le ha encantado porque desconocía muchos de lossabores del país, como puede ser el camarón con coco.
De cualquier forma, insisto en que falta una política de Estado por la cual se planteen ciertos parámetros que permitan que haya un crecimiento de la cocina a nivel nacional y a nivel internacional, a través de un mayor impulso o una mayor visibilidad. Además, no todo está ligado al dinero, porque se pueden realizar muchas acciones que no precisan de inversión económica, pero nos falta una política de crecimiento fuerte. Y esta tiene que partir del Ministerio de Turismo, de Producción, del Gobierno Central, de instituciones como la Embajada…, de manera que en grupo se puedan organizar iniciativas. Sin ese apoyo es muy complicado.
“Pienso que nos hace falta posicionarnos. Nos falta una política de crecimiento gastronómico en Ecuador”.
En tu opinión, ¿cómo debe trabajar el turismo junto con el espectro gastronómico, de manera que ambos puedan crecer?
En Ecuador se vive una burbuja gastronómica. Existen restaurantes de muy alto nivel, con una cocina fusión notable, pero muchos de los productos que se sacan a la luz en Ecuador como productos estrella no son compatibles en España. Si queremos traer cocineros de Ecuador aquí, lo mínimo es informarse de la cultura gastronómica española. No puedes vender y ofrecer productos que el español ve con malos ojos, y querer imponerlos.
España es la puerta de Europa para entrar en el universo gastronómico de la región, y tienes que entrar con productos que sean llamativos para el español, aquellos que más adelante pueda seguir comiendo y compartiendo.
¿Qué productos no acepta bien el consumidor español?
Es el caso del cuy. No podemos hacer publicidad del cuy, cuando en España se asemeja a una mascota. Pasa lo mismo, por ejemplo, que cuando los filipinos te explican que se comen a los perros y, aunque sea una raza especial, choca bastante. Lo mismo ocurre con el cuy, la carne de llama, o los catzos fritos. Hay que ser más sensatos, y tenemos que ser más conscientes del producto que se quiere exportar.
Destacado: “En Ecuador se vive una burbuja gastronómica. Existen restaurantes de muy alto nivel, con una cocina fusión notable, pero muchos de los productos que se sacan a la luz en Ecuador como productos estrella no son compatibles en España”.
¿Y qué productos procedentes de Ecuador sí han sido bien acogidos en España?
La quinoa, en todas sus formas; en harina, semilla, seca… También se ha acogido bien el camarón, producto estrella de Ecuador. Nuestro grupo gasta un palé de camarón a la semana. Lo mismo ocurre con el plátano macho, o con la pitahaya, que se está poniendo de moda. Potenciemos estos productos, y ayudemos a las empresas que lo quieren exportar. Debemos abaratar los costes de transporte, ya que al no tener una línea aérea de bandera, se nos complica muchísimo llegar a Europa con bajos costes de transporte.
Y, en cuanto al mercado de productos orgánicos, ¿en qué medida puede la cocina ecuatoriana converger con la apuesta por una alimentación más saludable y ecológica?
Se está viendo mucho en Ecuador la apuesta por lo ecológico, pero no debemos tampoco perder de vista que el público de este sector es minoritario, desgraciadamente, por cuestiones como el coste. Son productos que, si bien tienen muchas cualidades y muchos beneficios, no dejan de ser caros.
Ecuador ha entrado en esa dinámica de poder producir estos alimentos orgánicos, y lo está realizando bien, pero son algunas empresas específicamente las que lo han hecho especialmente bien. Para venir a España con todas las certificaciones tienes que invertir, independientemente de que vendas o no. A veces me encuentro con empresas ecuatorianas que quieren ofrecer sus productos, pero no cuentan con los permisos ecológicos para vender bajo este paraguas en Europa, y hasta que eso salga puedes tirarte cinco años. Hay que trabajar más en ese sentido, pero si se hace bien, se pueden introducir sin problema. Y el mejor ejemplo de todo esto es la quinoa.
