En su trayecto a los fogones, dice, no ha habido dones ni talentos despertados a la vera de la falda de mamá, sino una incipiente “visión de negocio”. El ganador del Premio Excelencias al Personaje Gourmet 2015 nos cuenta cómo Santceloni ha pasado de ser el restaurante “más lento” de Madrid a un dos estrellas Michelin.
A tus 16 años llegaste a una cocina. ¿Qué revoloteaba por tu cabeza en ese momento?
Nada bueno, en general. Trabajar poco, estudiar menos y salir lo que pudiera. Iba dando pequeños pasos sin ir a ningún sitio. Estaba en cocina los fines de semana y estudiaba entre semana, por eso cuando mis amigos salían o iban a jugar fútbol y yo me iba a trabajar pensaba ‘esto no lo quiero, es una vida esclava’.
¿Cómo era aquel Óscar que, a sus 19 años, descubre en la cocina su vocación?
Me cogen en Madrid para hacer Ingeniería Técnica Agrícola (para eso me dio la nota), pero habría sido igual cualquier carrera. Al cabo de dos semanas me di cuenta de que empezaba a tener las cosas claras: me decía a mí mismo ‘aquí no tengo nada que hacer’ y entendía que era un gasto extra para mi familia que no nos llevaría a ninguna parte. Así que lo dejé, me fui a hablar con la última persona con la que había trabajado en Segovia, le pregunté si me contrataba, me dijo que no y me recomendó que estudiara cocina. Entonces entré a la Escuela de Cocina de Segovia. La verdad es que tenía un enchufe (ríe).
¿Y después de esos dos años en la Escuela?
Empecé mi vida laboral con unas prácticas de 15 días en Venta del Sotón (Huesca) y fue la caña. Tuve la oportunidad de trabajar con foies, carabineros, rodaballos… con productos que no eran cotidianos para mí. Después me fui a Madrid, a Cabo Mayor, y me encontré con un restaurante enorme, lleno de gente, con un catering impresionante. Sabía que me gustaba cocinar, no tenía talento, solo se me daba bien.
Entonces eso del “don” o de “cuando era pequeño en la cocina de mi madre” contigo no aplica…
No. En mi casa he cocinado mucho, pero buscaba una salida económica extra. Yo empecé en cocina porque pagaban más que en sala. Al final, se trataba de rentabilizar mi tiempo y esa fue mi visión de negocio.
¿Es cierto que Santceloni fue el restaurante más lento de Madrid?
(Ríe). Lo decía D. Rafael Ansón (presidente de la Real Academia de Gastronomía) porque veníamos de Can Fabes, un tres estrellas en el campo, traíamos un ritmo diferente y, cuando llegamos, hicimos una réplica de aquello. La primera vez que vino D. Rafael estaba sentado con Santi Santamaría y cuando salí a saludarle ya se había ido. Imagínate mi cara cuando vi su silla vacía. A partir de ahí nos dimos cuenta: teníamos que adaptarnos al entorno. También entendimos que Santceloni tenía que ser Santceloni y no una réplica de Can Fabes.
Has dicho en repetidas ocasiones que trabajas para que Santceloni sea un restaurante único. ¿En qué se basa esa diferencia?
Creo que todo el mundo debería trabajar para que cada restaurante fuese único. Santceloni no es ni mejor ni peor, pero hemos entendido que el carácter de un restaurante lo da su equipo. Me gusta que el cliente perciba que está en España, que está en Madrid. Esto es importantísimo.
¿Es cierto que en tu cocina no hay sifones?
No. No los hay y no los ha habido nunca. No es que no me gusten, pero en lo que queremos ofrecer no los hemos visto necesarios.
Ahora Santceloni funciona casi como una pieza de relojería, contigo en cocina, Abel Valverde en sala y David Robledo como sumiller.
Nuestro trabajo es muy fácil, estamos en el mejor momento. Nos conocíamos desde Can Fabes y nos hemos unido mucho desde que estamos en Santceloni. Una de las cosas que me preocupaba tras la muerte de Santi es que él era el árbitro cuando surgían discusiones entre nosotros. Él nos daba una colleja si hacía falta, no una literal sino moral, que es peor. Afortunadamente, hemos entendido que el resultado del trabajo de todos es lo que enriquece la experiencia.
Por más que busques referencias negativas, o hay pacto con Google o no hay nada excesivamente malo que reseñar de este restaurante…
De todo lo que se comenta a través de Internet prefiero mantenerme en la distancia porque me afecta mucho. Además, no soy muy tecnológico, no me gustan las redes sociales ni soy un adicto al móvil. Me quedo con el trato directo con el cliente y mi relación con él día a día.
Dice Carlos Maribona que no rompes un plato. ¿Es literal o figurado?
Yo sí rompo platos, como todo el que los toca. Y sí me equivoco, como todo el que hace cosas. Yo siempre he tenido una imagen de bueno. Y soy bueno.
¿Cómo recuerdas tu primer día de trabajo?
Trabajaba en el restaurante La Floresta (Segovia) e hice una jornada de 10 de la mañana a 4 de la madrugada. Allí conseguí mi primer sueldo.
¿Y qué hiciste con él?
Comprarme unos Levi’s. Era la manera de tenerlos porque mis padres no podían comprarme pantalones de marca.
Velasco ping-pong
En tu cocina, ¿personas o profesionales?
Primero las personas
En tus platos, ¿emoción o sorpresa?
No entiendo la diferencia.
Consejo para cocineros noveles…
Trabajo, trabajo, trabajo.
¿Y para expertos?
Lo mismo.
¿Qué quieres ser de mayor?
Feliz.
Una catástrofe en cocina
Nada que no hayamos podido superar. Errores no los comete quien no hace nada, los demás estamos siempre expuestos.
Un defecto (confesable)…
(Ríe). Muchos, pero te voy a contar uno. Toda la disciplina y rigurosidad que tengo en mi vida profesional no la tengo para levantarme por la mañana e ir al gimnasio pronto. No consigo superar esa pereza… ¡y me da rabia!
¿Uno inconfesable?
No tengo ninguno que no pueda confesar.
¿Qué cambiarías de Santceloni?
Cambiaría a veces mi carácter, del restaurante nada.
