La cocina alicantina y sus productos protagonizaron una demostración culinaria en Gastrónoma 2026, con tres cocineros emergentes de la provincia: Ausiàs Signes, del restaurante Ausiàs, en Pedreguer; Pedro Juan Sánchez, de La Muralla, en Tabarca; y Miquel Montesinos, de Mimo, en Guardamar. La sesión contó con la presencia de Aurora Torres, del restaurante Lula, como madrina.

Las tres elaboraciones compartieron una misma idea: el protagonismo del producto, el respeto por la tradición y el aprovechamiento de los ingredientes del entorno. Una manera de entender la cocina que también refuerza el vínculo entre gastronomía y turismo, al convertir los sabores locales en un motivo para descubrir un destino.

Tres cocineros, tres formas de interpretar Alicante

Desde Pedreguer, Ausiàs Signes, del restaurante Ausiàs, presentó una ensalada de caballa con almendra en salmuera y garum. La elaboración puso el acento en las técnicas de curado y los encurtidos, recursos que permiten aportar salinidad, acidez y matices al plato sin recurrir exclusivamente a la sal añadida.

El cocinero explicó cómo aprovecha las salmueras de productos tradicionales, como la almendra y otras verduras encurtidas, para preparar vinagretas y marinar ingredientes. Una forma de trabajar que conecta la cocina con las costumbres del territorio y sus productos de temporada.

Por su parte, Pedro Juan Sánchez, del restaurante La Muralla, en Tabarca, preparó un caldero tabarquino, uno de los platos emblemáticos de la isla. Esta receta tradicional, transmitida de generación en generación, refleja la cultura marinera de la localidad y el aprovechamiento del pescado.

La elaboración se sirve en dos vuelcos: primero, el pescado acompañado de patata y, después, el arroz. Sánchez destacó la importancia de seleccionar ingredientes que mantengan su textura durante la cocción y permitan obtener un caldo concentrado, en el que el colágeno del pescado aporta cuerpo y sabor.

El cocinero, que obtuvo el primer premio en el concurso de tortilla de patata celebrado en Alicante Gastronómica, defendió una cocina vinculada a la memoria gastronómica de Tabarca y al producto de proximidad.

La tercera propuesta llegó desde Guardamar, de la mano de Miguel Montesinos, del restaurante MiMo. El cocinero elaboró un tartar de quisquilla de Santa Pola con cítricos de la huerta de Guardamar, mayonesa de las propias quisquillas y un gazpacho de alcachofa.

Las quisquillas se curaron durante diez minutos con sal, azúcar, limón y naranja. Para completar el plato, Montesinos aprovechó distintas partes del crustáceo y añadió una yema curada con soja, ñora y vermú. La alcachofa, confitada previamente en aceite, sirvió de base para un gazpacho elaborado con verduras y tomate verde.

La identidad alicantina se cocina desde la raíz

Aurora Torres, encargada de acompañar a los tres cocineros durante la demostración, destacó la importancia de que las nuevas generaciones profundicen en las raíces de su cocina y den prioridad al sabor. 

Me siento contenta de ver que cada vez la cocina, la que están haciendo las nuevas generaciones, busca esas raíces, busca esa identidad, busca esos sabores de la tierra y no busca el espectáculo, sino que se profundiza un poquito más en el sabor, que es básicamente en lo que nos tenemos que centrar, en que la comida esté buena, señaló.

La cocinera también destacó la importancia de dar visibilidad a las mujeres que trabajan en el sector gastronómico, una labor que, según explicó, resulta fundamental para que su trabajo tenga reconocimiento.

Por su parte, Gloria Navarro, directora de Comunicación y Marketing del Patronato Provincial de Turismo Costa Blanca, destacó la calidad de los productos de la provincia y el trabajo de los profesionales que los elaboran y cocinan. La sesión también abordó la relación entre gastronomía y turismo. Aurora Torres defendió que la cocina puede convertirse en un motivo para viajar y conocer un territorio a través de sus restaurantes y recetas tradicionales.

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Las tres elaboraciones mostraron distintas maneras de acercarse a la gastronomía alicantina: desde los encurtidos y la caballa de Ausiàs Signes hasta el caldero de Pedro Juan Sánchez y el tartar de quisquilla de Miquel Montesinos. Tres propuestas que pusieron en primer plano los productos y los sabores vinculados a Pedreguer, Tabarca y Guardamar.