Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía
El congreso científico-gastronómico Encuentro de los Mares cierra su quinta edición, la primera celebrada en Tenerife, la cual ha reunido a múltiples investigadores, activistas y cocineros - 45 participantes de nueve países – durante los cuatro días del evento. Una edición que, por encima de todo, ha puesto el acento en la necesaria colaboración entre los distintos sectores cuyas acciones repercuten en la salud de los océanos y la urgente tarea de concienciación que se debe llevar a cabo en la sociedad.
Con múltiples problemas en el horizonte como la sobrepesca, los vertidos contaminantes en el mar y el ingente cantidad de plásticos que recibe el océano a diario, entre otros, el evento se antoja cada año indispensable para tratar de encontrar vías e iniciativas para proteger estas aguas. Así, han sido varias las temáticas debatidas, desde la conservación de los alimentos del mar, la energía eólica marina y el futuro del turismo azul, hasta la búsqueda de la excelencia en la pesca artesanal, los desperdicios pesqueros o la relación de los cocineros con los pescadores.
Destacaba, en la clausura del congreso, Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía – firma organizadora del evento – “el nivel de conversación tan alto y tan sincero, por encima de tópicos ambientalistas", además de poner en evidencia que “no tenemos miedo a tratar temas conflictivos. Al contrario, queremos ser el espacio de debate en el que se abra la conversación que realmente importa".
Coincidían en esto tanto Carlos Duarte, biólogo marino y director científico del congreso, quien incidía "en la colaboración como base para construir un futuro deseable”, como Valentín González, consejero del sector primario del Cabildo de Tenerife, quien ha destacado "la magnífica oportunidad que un evento de esta característica ofrece para la colaboración de sectores como el primario, el turístico y el gastronómico”.
Cocineros unidos contra el desperdicio alimentario
Una de las bases de este V Encuentro de los Mares ha sido, sin lugar a dudas, la presencia de chefs de renombre, quienes han puesto de manifiesto que es posible ofrecer una propuesta gastronómica de enorme calidad sin desperdiciar gran parte del pescado utilizado.
Si Ángel León – el conocido como “Chef del Mar” ha estado presente en todas las ediciones del evento – hablaba sobre su propuesta dulce en la presente temporada de Aponiente*** (El Puerto de Santa María), en la que los despojos de los pescados integrarán el menú, Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia) presentaba su trabajo e investigación en torno a la salazón – una de las técnicas culinarias con las que más ha trabajado en estos últimos años –, Cristóbal Muñoz, chef del restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), acompañado por Guillermo Ortega, su director de creatividad, ofrecieron una verdadera masterclass acerca de los distintos métodos existentes para aprovechar íntegramente una lubina.
Un camino mano a mano con la ciencia
El apartado científico del congreso no ha sido de menos importancia, y ha contado con la presencia de múltiples figuras autorizadas para hacer un diagnóstico y proponer soluciones a la actual situación de los océanos. Especialmente relevante fue la valoración de Ralph Chami, economista financiero y cofundador de Blue Green Future y Rebalance Earth, quien proponía una apuesta por la “economía azul”.
“Es fundamental entender el servicio que hace la naturaleza en el cuidado del planeta, y poner precio a ese servicio; monetizar, por ejemplo, las capturas de CO2 que hacen no solo flora como las praderas de algas o los manglares, sino la fauna, como por ejemplo los elefantes en la tierra, o ballenas y fitoplancton en medio acuático. De esta forma se pueden contratar esos servicios, protegiendo y empoderando los recursos naturales, valiosos activos, con los que contamos", argumentaba el economista.
Por su parte, la activista medioambiental y cineasta submarina Alexandra Cousteau, Premio Sartún de esta edición, centró su conferencia en advertir de que no se está realizando una buena tarea de concienciación. “Debemos cambiar el lenguaje, y hablar de reconstruir, de regenerar, y de revertir todo el daño causado en años de protecciones insuficientes". No obstante, Couesteau se muestra optimista con respecto al futuro. "Aún queda tiempo, y para ello, debemos apoyarnos en la ciencia y en la naturaleza para hacerlo".
Y así, en un ambiente de optimismo y esperanza, aunque sabedores de la urgencia de acciones, se cierra la V edición del Encuentro de los Mares, que ha congregado, alrededor de 18 ponencias y cinco mesas redondas, a 45 participantes de nueve países, y a 900 congresistas online que no han querido perderse esta ineludible cita.
