Durante la tercera y última jornada de Binómico, el congreso de gastronomía iberoamericana, se ha celebrado la conferencia ‘¿Cómo transformar un territorio a través de 5 generaciones?’, que ha girado sobre el caso del restaurante Echaurren. Francis Paniego es la quinta generación en coger las riendas de este galardonado restaurante, con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, y que recientemente ha cumplido 125 años de historia. El cruce de influencias entre este negocio familiar y el territorio donde se ubica, Ezcaray (La Rioja), ha hecho que el pueblo se llene de vida con visitantes que acuden para probar los deliciosos platos de cordero de Echaurren.
“En 30 segundos es muy difícil contaros la historia de una casa de 125 años” arrancaba diciendo Francis Paniego. Más de un siglo en el que han ido tejiendo relaciones humanas con clientes, trabajadores y proveedores; “eso es algo mágico y único”. Asimismo, Paniego destaca “la capacidad que tiene un negocio para generar magia en un territorio”, pues Echaurren se ha convertido en un agente de transformación real para la región a través de su cocina.
“Además de ser un agente de transformación, nuestra casa también se ha ido transformando y convirtiéndose en un espacio diferente” añade Francis Paniego. Desde sus comienzos en 1898 hasta la actualidad, cada una de las cinco generaciones se ha tenido que enfrentar a diferentes circunstancias y coyunturas sociales. “A nosotros nos han tocado unas circunstancias mucho más positivas, lo cual nos ha permitido un mayor desarrollo”. Estas circunstancias, sumadas a una mayor capacitación y la confianza plena en el territorio, son la base del éxito de su restaurante.
La permanencia en el territorio ha sido uno de los motores creativos para construir la carta de Echaurren. “Necesitamos excusas creativas, que nos las da el paisaje, nos las da el territorio y nos las da la propia historia”. “Nuestro territorio es un territorio privilegiado, y no mirar alrededor sería un auténtico delito” añade Paniego.
Si por algo se distingue la cocina tradicional riojana, y la cocina de Echaurren, es por el uso de casquería, en especial, de cordero. “Por toda La Rioja puedes consumir casquería de cordero”, decía Francis Paniego, quien atribuye el consumo de este animal a la trashumancia. La trashumancia es el movimiento de los rebaños del norte al sur y de sur a norte, para procurar los mejores pastos al ganado. En este proceso, en La Rioja, se llevaban a cabolas agosteras, pues es en el mes de agosto cuando las ovejas parían y se esquilaban, y los ganaderosseleccionaban el ganado que iban a llevar al sur durante el invierno. Por lo tanto, en La Rioja “se comía muchísimo cordero”, y el conocimiento de esta historia hace que los cocineros “le den más respeto al producto”.
