Edwin Rodríguez, del Restaurante Quimbaya, el único restaurante de inspiración colombiana con estrella Michelín, y la cocinera ancestral Luz Dary Cogollo han llegado a Huelva para protagonizar una conferencia inaugural única.
A modo de masterclass, cada uno presentó su versión de un plato tradicional colombiano, la sopa “mote de queso”.
Mamá Luz, como se le conoce a la cocinera ancestral comentó: “para mí es un placer estar aquí, orgullosa de mi país, gracias a todos los que han hecho posible esto. Esta sopa me vio crecer. Ha calmado el hambruna de muchos territorios en el Caribe colombiano. Mote de queso o sopa candela, le llamaban anteriormente, desde la guerra de los mil días. Se le decía sopa candela porque producía sueño a los niños, y alimentaba tropas, se usaba para alimentar bien, en una sola sopa, desayuno, almuerzo y cena. Mi cocina nace tras una necesidad de buscar un alimento y la necesidad de alimentar a mi familia recurrimos a lo que tenemos, el ají esta sembrado, el ñame era muy facil de conseguir, el queso se hace en la casa. Es una sopa muy sencilla.
Edwin Rodríguez, por su parte, alude a las distancias. “La única manera de hacer comida colombiana a 8033 km y que sepa a Colombia, es ir a la fuente, traerlo e inspirarme. Por eso hago viajes en los que rescato los sabores de Colombia. Recorro Colombia y en esos viajes me encontré con productos como el ñame, el suero costeño que tiene influencia árabe libanesa”.
“La sopa es un plato que nos cuenta historias. Este es uno de los platos más emblemáticos del caribe colombiano. Los platos y la gastronomía se unen, por esas herencias y esas influencias. Colombia tiene esa suerte de tener esa influencia española, árabe, libanesa, africana.
“Mamá Luz contará como lo hace de manera tradicional y yo, con esa inspiración y el entorno, es interesante entender que tenemos montañas, contamos con altura, con sabana y con mar, eso es lo que tengo yo aquí en la interpretación de lo que quiero hacer y mostrar, ¿a qué sabe el Caribe colombiano?”
Ingredientes de la versión tradicional del mote de queso:
• Ñame (tubérculo que llegó de África. Hay variedades como el ñame amarillo, ñame morado y uno criollo.)
• queso costeño,
• un sofrito muy sencillo, (ají dulce, cebolla roja, ajo y un poquito de suero).
• Aceite de achiote es un ingrediente que en nuestras cocinas no puede faltar, sobre todo en la cocina del caribe y el pacífico colombiano, con esto anteriormente nuestros indígenas se pintaba. Es un color natural para los alimentos. Se elaboran añadiendo aceite caliente y un poquito de achiote y ya tenemos un color natural)
Elaboracion del mote de manera tradicional:
Encender la estufa bajito, agregar aceite, hacer sofrito sencillo (cebolla roja, ají dulce y ajo), dejar sofreir y agregar agua. Se deja el sofrito que se haga bien. Aquí tenemos el ñame y el queso.El ñame espesa, deja eso que se conoce como mote, es muy espeso, de textura muy suave y color blanco. Se deja que ablande y luego se añade el queso.
Tiempo de cocción 45 min.
“Yo tengo solo tres ingredientes y vean todo lo que tiene el chef”, dice Luz Dary Cogollo, cocinera ancestral y da paso a Edwin y la cocina de vanguardia.
“La cocina de toda la vida, vista con los ojos de hoy. Sin tradición, no hay cocina de vanguardia, hay que entender el entorno, el emplatado,… dice Edwin y alude a “la experiencia de comer un mote de queso a punta de totuma, un árbol que tiene por dentro como una raíz, que se limpia muy bien y se toma directo de ahí”.
“Reconociendo el entorno, nos inspiramos de la tradición de una sopa humilde, sencilla, de aprovechamiento, ¿cómo podemos llevarlo a la vanguardia y darle un toque de modernidad? Esta misma elaboración la pusimos en termomix y dio como resultado una crema muy ligera. Colocamos un poco de mote que será el soporte del plato, es el sabor principal. Hemos recuperado algas, las hemos deshidratado, principalmente la verdolaga, que es una planta que crece cerca de la playa. Hemos hecho un polvo. También usamos gambas, como guiño a Huelva, gamba blanca fresquita, condimentada de manera tradicional colombiana, aceite de achiote, aceite de ajo y limón. No podemos perder el sabor a mar de la gamba que queremos que nos aporte en el plato y le damos un poco de soplete. Con parte del ñame hemos hecho una pasta, unas masitas de puro almidón, cebolla deshidratada para hacer un crujiente, con la verdolaga creamos igual un aceite, que aporta sabores y tonos marino, sabor, salinidad y brillo. Con la piel de ñame morado deshidratado, porque aquí no se tira nada, cocina de aprovechamiento, hicimos undeshidratado y crujiente. La ponemos para darle textura al plato. A su vez, parece un sombrero volteado a base de algas, representación de Colombia en el mundo y como guiño al caribe colombiano, colocarle flores, al ser Colombia exportador de flores”.
