Santiago de Chile acogió el pasado 28 de julio una nueva edición del Science & Cooking World Congress (SCWC) Chile, un encuentro que reunió a cocineros, científicos, investigadores y representantes de la industria alimentaria para compartir conocimientos y explorar nuevas vías de innovación gastronómica en todo el mundo.

Organizado por Heinz Wuth e Ingrid Wagner y celebrado en las instalaciones de INACAP, el congreso contó con más de 300 asistentes y puso de manifiesto el creciente interés por la aplicación de la ciencia y la tecnología a la cocina y la alimentación.

Crece el interés por la ciencia culinaria de la Amazonía 

La jornada comenzó con la intervención de José Miguel Aguilera, referente internacional en ingeniería gastronómica, quien analizó el potencial gastronómico de la Patagonia y su conexión con el turismo, la investigación y el desarrollo sostenible.

A lo largo del programa, diferentes especialistas abordaron cuestiones como la cocina de precisión y la aplicación de las técnicas culinarias a la industria alimentaria, la sostenibilidad de los recursos amazónicos, la ingeniería de alimentos y las proteínas, así como la innovación gastronómica en restaurantes.

La industria se rinde ante los avances científicos 

La relación entre ciencia e industria también tuvo un papel destacado. Profesionales de empresas como Carozzi Food Service y Sodexo analizaron cómo la investigación puede contribuir al desarrollo de nuevos productos y a la mejora de la alimentación en ámbitos como la restauración colectiva.

La gastronomía científica estuvo presente también en disciplinas como la heladería y la pastelería. Diego Lisoni presentó nuevas tendencias en helados y exploró la influencia de la ciencia en la creación de sabores, mientras que Pere Castells abordó la clasificación de las texturas y estructuras en pastelería con el objetivo de conseguir ser más eficientes en la investigación y aplicación pastelera.

Otros contenidos se centraron en cuestiones como las interacciones entre alimentos y medicamentos, la sostenibilidad aplicada a la cocina de precisión, la nutrición y la formación de nuevos profesionales de la gastronomía.

Entre los ponentes destacó asimismo Mariana Koppmann, que profundizó en la aplicación de la ciencia a la cocina a través de ejemplos relacionados con la carne y las masas madre.

Los anfitriones de  INACAB, Patricio Quense y Eugenio Melo explicaron la importancia que tiene la interrelación entre la ingeniería/tecnología, nutrición, gastronomía  e industria de los alimentos para la formación de los alumnos y poder avanzar en la nueva alimentación.
Por su parte, Alan Kallens introdujo proyectos de sostenibilidad, desde la Escuela de Gastronomía Duoc UC, especialmente uno basado en las investigaciones con bolsas biodegradables para cocciones a baja temperatura (cocina de precisión).

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El cierre de Science & Cooking World Congress: todo detrás del mapa aromático

El cierre estuvo protagonizado por Harold McGee, presidente de honor del Science & Cooking World Congress, que ofreció una ponencia dedicada a los aromas y su relación con el placer gastronómico, acercando al público al papel de las moléculas aromáticas en la percepción de los alimentos.

La jornada fue conducida por la periodista gastronómica Pamela Villagra y concluyó con las intervenciones de Pere Castells, presidente de la Fundación SCWC, y Heinz Wuth, responsable del SCWC Chile.

Tras el éxito de esta primera edición chilena, la organización anunció la continuidad del proyecto con una nueva convocatoria prevista para 2028, consolidando así un espacio de encuentro entre gastronomía, ciencia, tecnología e industria alimentaria.