Aprender a cocinar un atún o un bonito no debería empezar únicamente frente a los fogones. Antes están el mar, la especie, la temporada, el arte de pesca, la transformación, la conservación y el aprovechamiento. Esa es la idea que empieza a tomar forma en Bilbao con la alianza entre Bermeo Tuna World Capital y la Escuela Superior de Hostelería Bilbao (ESHBI), una colaboración que quiere trasladar toda la cadena de conocimiento del atún y el bonito a la formación de futuros profesionales.

El acuerdo se ha firmado recientemente, pero su verdadero alcance se verá a partir de ahora. La intención es construir una colaboración estable alrededor de la gastronomía sostenible del atún y el bonito del norte, conectando formación, cocina, ciencia, pesca, industria y territorio. No se trata solo de enseñar nuevas recetas, sino de formar profesionales capaces de entender qué hay detrás de un producto antes de decidir cómo cocinarlo.

Ese enfoque encaja con una transformación más amplia de la enseñanza gastronómica. Las escuelas ya no preparan únicamente para ejecutar técnicas, sino también para tomar decisiones sobre producto, sostenibilidad, costes, aprovechamiento e identidad culinaria. En Excelencias Gourmet ya hemos analizado esta evolución en iniciativas como el Campus Gastronómico Talento Joven, donde cocina, sala, gestión, investigación y producto se trabajan como partes de una misma formación profesional.

Formar cocineros que entiendan el producto antes de cocinarlo

Uno de los grandes valores de esta alianza estará precisamente en ampliar la mirada sobre el atún y el bonito. Bermeo Tuna World Capital trabaja desde hace años con una visión que abarca toda la cadena de valor, desde la pesca hasta la transformación, el consumo y la sostenibilidad. Su propia Declaración Internacional por la Sostenibilidad del Atún insiste en abordar el recurso desde una perspectiva ambiental, social, económica y cultural, además de fomentar un consumo responsable.

Trasladar esa visión al aula significa que el alumnado podrá aprender a distinguir formatos de producto, comprender procesos de conservación y transformación, valorar el origen de la materia prima y trabajar el aprovechamiento con más criterio. También permitirá entender por qué la sostenibilidad forma parte cada vez más de la decisión de compra en una cocina profesional y de la historia que después se cuenta al comensal.

El proyecto no parte de cero. Bermeo Tuna World Capital y la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao ya habían trabajado conjuntamente en programas dirigidos a profesionales de la restauración de Bermeo. En aquellas formaciones se abordaron técnicas culinarias avanzadas, conservación del género, control de costes, organización de cocina y desarrollo de ofertas gastronómicas ligadas al atún y al bonito del norte. La experiencia previa de formación hostelera impulsada por ambas entidades sirve ahora como antecedente para una colaboración con vocación más amplia y continuada.

Para los futuros cocineros, ese aprendizaje puede ser especialmente valioso porque el mismo producto llega a una cocina de formas muy diferentes. Fresco, congelado, ultracongelado o en conserva, cada formato exige conocimientos distintos y ofrece posibilidades culinarias propias. La formación permitirá trabajar desde los cortes y el tratamiento de las distintas partes hasta la conservación, el rendimiento y las aplicaciones contemporáneas.

Del conocimiento marinero a la innovación gastronómica

Otro de los campos con mayor recorrido será la transmisión de conocimiento tradicional. Recetas familiares, técnicas históricas de conservación y formas de aprovechar el pescado forman parte de un patrimonio gastronómico que no siempre entra en los planes de estudio. La alianza abre la posibilidad de llevar ese conocimiento a las aulas y ponerlo en diálogo con nuevas técnicas y con las necesidades de la restauración actual.

Eso también cambia la forma de entender la innovación. Innovar no consiste únicamente en incorporar tecnología o técnicas complejas; muchas veces empieza por conocer mejor el producto para utilizarlo mejor. Comprender por qué una elaboración tradicional funciona, qué partes del pescado se han aprovechado históricamente o cómo ha evolucionado su conservación puede ofrecer tantas herramientas a un cocinero como aprender una técnica nueva.

La colaboración puede extender además ese conocimiento más allá de la cocina. En sala, saber explicar la procedencia del atún, su temporada, la forma de captura o el motivo por el que se ha elegido una determinada elaboración refuerza la experiencia del comensal y la relación entre restaurante y territorio. Bermeo Tuna World Capital ya ha trabajado esta conexión entre formación y gastronomía local mediante iniciativas que vinculan hostelería, producto y turismo, como el Bermeo Tuna Pintxo Tour.

La apuesta por formar talento joven alrededor del producto también conecta con una tendencia cada vez más clara en la educación gastronómica: acercar al alumnado a retos reales del sector. En Excelencias Gourmet hemos visto cómo otros programas formativos incorporan producto, investigación y empleabilidad como parte central del aprendizaje, una línea que también puede reforzarse ahora en Bilbao con el atún y el bonito como hilo conductor.

El resultado de esta alianza se medirá en los próximos cursos. Si el proyecto desarrolla todo su potencial, los futuros profesionales saldrán de la escuela con una visión más completa de uno de los productos más ligados a la identidad pesquera vasca: cómo se captura, cómo se transforma, cómo se aprovecha, cómo se cocina y cómo se comunica. En una gastronomía que habla cada vez más de origen, sostenibilidad y territorio, esa formación puede marcar una diferencia real.