La 37ª edición del Festival Folk del Mundo que trasciende en Jaén, España hasta este 4 de julio volvió a acoger la iniciativa culinaria Gastrofolk. En esta ocasión la gastronomía invitada a reinventar las recetas tradicionales jienenses fue la peruana. El diseño del menú estuvo a cargo del chef Marcos Reguera, quien combinó lo más representativo de estas dos cocinas reconocidas internacionalmente.
El Centro cultural Baños árabes fue la sede para dar riendas a la creatividad del chef y hacer una suerte de tributo al mestizaje identitario que une a ambas naciones, a través de sus despensas.
Para empezar este viaje de ida y vuelta, Reguera apostó por poner en común dos elaboraciones a base de pescado y ácido: los escabeches jienenses y el ceviche peruano. En cada caso puntualizó las diferencias de ingredientes y técnicas: el ceviche, hecho usando cítricos, cilantro y picante, mientras el escabeche empleando el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, el vinagre y la pimienta.
La causa limeña supuso la inspiración para el segundo plato. La propuesta fue un ajoatao, típico de Jaén acompañado por un guiso de gallina peruano con pepitoria. Por otra parte, el tercero tomó como eje al lomo de cerdo en orza. La preparación fue a baja temperatura y el toque andino lo dio con la hierba aromática huacatay y el ají limo el cual sustituyó al pimentón de la vera.
En el cierre de la degustación se acompañó por el chef de Vander Coffee, primer MicroRoaster de café de especialidad de la ciudad de Jaén, Juanma Pérez. Ambos hicieron una reinterpretación del clásico resol jienense a base de café, cambiando el azúcar por licor peruano.
La demostración fue el colofón de las explicaciones del profesor Ángel Cagigas, quien destacaba la importancia de la cocina peruana en lo que hoy es la jienense y viceversa, al ser frutos de los intercambios culturales hace ya casi 5 siglos.
