La yerba mate –emblema nacional–, la uva malbec –Argentina es el país que mayor extensión de cultivo de esta cepa posee–, el limón –es, además, el mayor productor del mundo-, el chocolate, el asado… Todos estos alimentos y otros vienen a la cabeza cuando pensamos en la cocina argentina, y es que la despensa del país está copada de sabores y de matices, así como de historia y tradición. Existen distintas formas de abordar estos aspectos, una de ellas es a través de la coctelería.
En los últimos años, el panorama de la coctelería a nivel mundial ha crecido enormemente, y muchos de los mixólogos más reputados coinciden en afirmar que se encuentra en el mejor momento de su historia, con una repercusión que no se había visto nunca antes. “Estamos en la verdadera época dorada de la coctelería, y esta ha venido para quedarse. Antes se trabajaba con desconocimiento, y ahora es todo lo contrario. La tecnología de la que disponemos ahora no la había antes, y eso te permite llevar la coctelería a otro nivel”, afirmaba Diego Cabrera (‘Salmon Guru’, ‘Viva Madrid’ o ‘Guru Lab’) en una entrevista con Excelencias Gourmet.
En Argentina, el nacimiento de la coctelería –o lo que hoy en día entendemos por ella– se sitúa a mediados del siglo pasado. Y es que son varias las fechas que ponen de manifiesto que, a partir de la década de los 40, aproximadamente, el oficio del bartender se comienza a profesionalizar y desarrollar. Da cuenta de ello, por ejemplo, el surgimiento en 1941 de la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina. Unos años después, en 1954, el mítico barman Santiago Policastro, conocido popularmente como “Pichín el barman galante”, se alzaba con el Campeonato Mundial de la IBA –International Bartenders Association– y ponía a Argentina en el mapa de la coctelería internacional.
Era en ese mismo año en el que el legendario bartender de Buenos Aires publicaba el Decálogo del Barman, un manual en el que reflejaba los 10 requisitos para ser un digno coctelero:
I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
X. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
También se le debe a Santiago Policastro la creación de algunos de los cócteles emblemáticos de Argentina. Uno de ellos es El Pato, un trago a base gin, vermouth seco y dulce, Campari, Cointreau y un toque de kirsch con el que Pichín obtuvo en 1954 la Gran Medalla de Oro en Berna (Suiza), también conocido como "el Oso de Berna", premio máximo de la coctelería mundial. Otro de los cócteles elaborado por él es el llamado Clarito, alternativa al Dry Martini donde la oliva es reemplazada por piel de limón.
La mixología en Argentina, más fuerte que nunca
Y volviendo a nuestros días, hemos podido ver cómo otra gran generación de bartenders ha surgido en Argentina, que si bien ya se encontró algunos cimientos establecidos, también tuvo que adentrarse en el mundo de la “gastronomía líquida” con poco más que dos libros y muchas ganas de aprender en el bolsillo.
El propio Diego Cabrera, uno de los mixólogos más importantes del momento –su local ‘Salmon Guru’ se coloca en el puesto 15 del prestigioso ranking The World’s 50 Best Bar–, es uno de los grandes exponentes de aquella generación.
“Hoy en día existen cursos, libros, webs en Internet. Puedes incluso viajar y consumir coctelería en otros países. Antes, que un chico argentino de 25 años tomase un avión para visitar la mejor coctelería de Inglaterra era casi impensable. Y en ese momento no había Internet, los libros que te llegaban en muchas ocasiones no estaban contrastados, no existían apenas cursos de coctelería, etc. Dábamos por hecho ciertas cosas que hoy en día no se dan por hecho”, nos cuenta Cabrera sobre sus comienzos.
Ahora, hasta tres locales ubicados en Argentina se encuentran dentro de la prestigiosa lista de los 50 mejores bares del mundo – ‘Florería Atlántico’, en el puesto 18, ‘Tres Monos’, en el puesto 27, y ‘CoChinChina’ en el puesto 42 –, y nombres de jóvenes bartenders como Maximiliano “Machi” Martínez, Renato “Tato” Giovannoni, Sabrina Rodríguez Cuack, Pablo Pastinante o Vanesa “Picca” Piccardi se empiezan a escuchar incluso más allá de las fronteras del país.
En el caso de Diego Cabrera, si bien ha dedicado gran parte de su trayectoria y sus proyectos en Madrid, no olvida sus raíces, y lo hace recuperando esos sabores nacionales a través de creaciones sorprendentes.
“El más representativo que hemos creado es el cóctel mate, que era un recorrido por Argentina. Lo hicimos para el año 2018, y estaba elaborado en una burbuja de hielo, lo cual representaba al mate, que no es la bebida sino el recipiente. Tenía yerba mate, genever, que se toma mucho en el campo argentino, chocolate, que representa a toda la zona de Cordillera, limón, ya que Argentina es el mayor limonero del mundo y azúcar, por lo que era un viaje al completo por Argentina”, narra Cabrera.
“Otro cóctel que teníamos era una variación del ‘Old Fashioned’, en el que utilizábamos una mezcla de whiskies, es decir, un blended whisky, procedente de la Patagonia, y tenía en la composición dulce de leche”, añade.
¿A qué esperas para viajar a Argentina y descubrir que su coctelería nacional es una de las más sorprendentes del mundo?
