Aunque el concepto ya suma más de 15 años en la industria, el fat washing parece revivir su esplendor. Y es que hoy más que nunca la coctelería de autor explora sin límites. Así han “desempolvado” técnicas y reinventado otras para mantenerse a la vanguardia. En particular este método, basado en infusionar destilados con grasas animales o vegetales, ha encontrado un auge.
La versión en sí para la coctelería surgió en 2008 de la mano del bartender Don Lee, con el icónico Benton’s Old Fashioned, el cual revolucionó la forma de concebir los tragos clásicos al infusionar bourbon con grasa de tocino. Sin embargo, el procedimiento base se remonta a muchos siglos atrás cuando la grasa, casi desde comienzos de la humanidad, se convirtió en un conservante por excelencia y potenciador de sabor en la gastronomía, desde el confit de pato hasta los chorizos curados en manteca.
Con el boom de Lee, la técnica se convirtió en una herramienta recurrente en bares, explorando combinaciones con mantequilla, aceite de coco, aguacate o incluso grasa de pato.
Pros y contras del fat washing
La genialidad del fat washing recae en su capacidad para aportar nuevas dimensiones sensoriales, puesto que no solo impregna el destilado de notas complejas y sutiles, sino que también transforma su textura, otorgándole un formato más sedoso y redondo al paladar.
Ejemplo de ello es el mismo whisky de bourbon que, lavado con mantequilla dorada, adquiere un cuerpo aterciopelado y un ligero aroma a frutos secos, o en el caso del ron mezclado en cambio con aceite de sésamo puede resaltar matices tostados antes desapercibidos.
Además, este método ha abierto la puerta a una experimentación sin límites. Así, recientemente ha sido patentada la primera ginebra infusionada con trufa negra, mientras ya existen también en el mercado creaciones similares como el negroni con aceite de trufa o el tequila con mantequilla de maní. De hecho, en los últimos años se ha potenciado sobre todo la línea vegana del fat washing es decir, a partir de aceites vegetales como de coco, cacao y frutos secos.
Eso sí, antes de “montar el laboratorio”, hay que tener en cuenta varios aspectos, pero sobre todo precisión y paciencia. No basta con mezclar grasa y licor; la clave de la técnica radica en el control de temperaturas, tiempos de reposo y procesos de filtrado. De lo contrario, la bebida puede volverse turbia, derivar en sabores rancios o, peor aún, generar problemas de seguridad alimentaria. De ahí que en buena medida la exclusividad de estos cócteles provenga de una logística no propia de lugares de gran demanda, sino más bien de cierto lujo.
Así en los círculos de la mixología avanzada se ha consagrado símbolo de sofisticación, aunque para muchos suponga aún una rareza que no se atreven a probar.
