Para determinar si la carne es lo suficientemente fresca basta cerciorarse si ostenta un color rojo claro brillante, así como apreciar su jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
El marmoleo es la grasa intramuscular contenida entre las fibras del músculo, que son visibles como pecas blancas. En países como Canadá y Estados Unidos la distribución de los depósitos de marmoleo en los canales tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación y se le considera como una característica principal.
La carne de color rojo brillante está incluida en los mayores estándares de calidad del mundo. En determinados casos, la carne con colores rojo oscuro (dark cutters) son el resultado del estrés al que fueron sometidos los animales antes de ser sacrificados. Este tipo de carne se excluyen de los grados más altos de clasificación de carne en Canadá, aunque son permitidos dentro del sistema norteamericano de carnes.
Otro identificativo de calidad es el color de las grasas, de las que se prefiere las de color blanco, pues la amarilla denuncia que la carne proviene de animales de edades avanzadas. En este caso canadienses y estadounidenses se diferencian también en la apreciación, pues mientras los primeros tienden a rechazarla, los segundos no consideran el amarillo en la grasa como un defecto.
La textura es otra característica de valor en la determinación de la calidad. Al degustarla se prefieren aquellas con firmeza del corte de carne o del músculo. En Canadá solo logran los más altos grados de calidad aquellas con una musculatura y textura firmes. En este caso los norteamericanos son también menos exigentes, pues solo la reclaman moderadamente firme.
Por último, la conformación muscular se asume como reveladora de la habilidad de la canal de producir rendimientos eficientes, por lo que establece una medida generalizada de calidad. Las prime, AAA, AA, A canadienses exigen como mínimo un estándar de musculatura denominado Bueno a Excelente con deficiencias mínimas, mientras la flexibilidad norteamericana en este caso es absoluta, pues no contempla requerimiento alguno para ninguno de sus grados USDA Prime, Choice, Selecto y Standard.
