La sangría es una de las bebidas más populares de la gastronomía española, que nace de los hogares y de la cultura popular, como uno de los grandes protagonistas de las fiestas de calle. Siempre asociada con el verano y el chiringuito, esta mezcla de bebidas alcohólicas y sin alcohol, se ha convertido en una costumbre social y culinaria a veces desprestigiada por el sector, pero aclamada principalmente por el extranjero.
No hay una receta canónica de sangría ni se debe preparar necesariamente con vino tinto y existen multitud de variantes, por ello no es considerada un coctel –no forma parte del catálogo de la International Bartenders Association (IBA)– ni una bebida glamurosa, por lo que tampoco es habitual verla en las mesas más elegantes. Sin embargo, desde 2014, la Unión Europea reconoce a la sangría como cóctel con denominación de origen si proviene de España o Portugal y cualquier bebida que intente copiarla o se pretenda distribuir de forma similar, en otros lugares del mundo, debe llamarse "bebida aromatizada a base de vino". Entonces, punto para la sangría, "la bebida de la alegría".
Sangría: Origen e historia, ¿un invento español?
A pesar de los puristas, la verdad sea dicha, el vino ha sido mezclado con otros líquidos por siglos y siglos, y hasta con especias. De allí que hayan surgido algunas combinaciones populares como el calimocho, el rebujito de feria o la sangría, aunque no se sabe con certeza de dónde proviene esta última.
En la antigua Roma era usual mezclar el vino con agua y especias para dar sabor y "curar los males". Luego, en la Edad Media, estos caldos sufrieron cientos de variantes como el grog, una mezcla de ron rebajado con agua caliente azucarada que bebían los marineros ingleses para mejorar el ánimo en el mar; o el hippocras, una bebida hecha de vino, miel y especias, que tenía un fin similar, casi siempre asociado a las aventuras (o desventuras) de los militares o navegantes.
Algunos archivos indican que el objetivo era rebajar con una mezcla suave el ron o vino para que los soldados y marineros no se acabasen pronto las reservas de líquido, pero también existe la creencia de que estos hombres comenzaron a pasar estas mezclas en los barcos de forma inadvertida y de contrabando, para saltarse cualquier prohibición de beber alcohol. De este modo, simulaban zumo de frutas y distribuían la mezcla sin el permiso de las autoridades.
Si escudriñamos en la historia, vemos que el registro más antiguo del origen de la sangría como la conocemos hoy día se remonta al año 1788, cuando el padre español Esteban Torres escribió en su diccionario del castellano que la sangría era una "bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América". A partir de esta idea, se cree que la primera vez que se escuchó de un líquido similar fue en Indias Occidentales británicas. La bebida también se popularizó, por aquel entonces, como la "limonada del vino" en algunas colonias españolas.
Según esta teoría, la palabra proviene de la voz inglesa sangaree, la cual, a su vez, se inspiró en el castellano sangre para denominar este refresco por su color, que se conseguía gracias a la mezcla de vino fortificado (como Oporto, Madeira o Malvasia canaria), agua, azúcar y nuez moscada e, incluso, hay quienes indican que se le agregaba pan tostado. Aunque hay versiones que aseguran que el término podría provenir del portugués sangue y por las cualidades medicinales de hacer "bon sangue" o "buena sangre".
Por otra parte, los franceses tienen su propia hipótesis acerca del nombre. Aseguran que esta bebida nace en las Antillas francesas y no en las colonias españolas ni británicas y que la palabra sangría es una derivación de la expresión sang-gris, que era, de la misma forma, una bebida hecha a base de vino, azúcar, limón y especias.
Según algunos historiadores franceses, la expresión sang-gris, en sí misma, proviene del mundo bucanero, debido a que, en el siglo XIX, los piratas solían mezclar polvo negro en su vino para darle sabor, dando como resultado una bebida gris. Siglos después, la casa de whisky francés Jean Boyer, lanzó una botella de sang-gris, elaborada a partir de rones blancos de Guadalupe con infusiones de frutas, y especias como chile con miel que, según estos productores, era la mezcla que se consumía en las Antillas. Aunque esta bebida difiere en color de la sangría, los franceses aseguran que la voz sangaree se asemeja en mayor medida a sang-gris. Lo cierto es que, para todas estas acepciones, la receta parece ser la misma.
Sangría no es lo mismo que sangaree
El experto Ted Haigh, conocido como Dr. Cocktail, hace énfasis en que la sangaree no es lo mismo que la sangría, pero puede que sí su predecesora, en su artículo Lección de historia: El Sangaree publicado en la revista Imbibe. "Los diccionarios de todas las bandas registran las palabras como sinónimos, pero no es exactamente así. La bebida de vino tinto, cítricos y azúcar que llamamos sangría data de 1961, mientras que sangaree existe al menos desde 1774. Ambas bebidas tienen la misma raíz en español: sangre (que significa "sangre"), pero de las dos, la sangaree es la más versátil", asegura el experto.
En el mismo artículo, Haigh indica que en el número 1736 de la British Gentleman’s Magazine aparece por primera vez una cita que une ambos conceptos y que hace referencia a que "... un vendedor de ponche en el Strand había ideado una nueva combinación hecha de vino fuerte de Madeira, llamado sangre".
Estas mezclas, que empezaron a registrarse en lengua inglesa, tenían un denominador común relacionado con la cultura de la fiesta lo popular. En 783, el Diccionario de la lengua vulgar de Francis Grose, quien recopiló frases en los barrios más marginales y astilleros de Londres, define lo que se tomaba hasta entonces como "Sangaree: bebida que anteriormente se llamaba Rack punch en los bagnios". Haigh explica que un bagnio, en este sentido, era un burdel y el ponche “rack” se refería al arrack que era el primero de los cinco ingredientes del ponche clásico: arrack, cítricos, especias, azúcar de caña y agua.
Posteriormente, en 1803, la Real Academia Española incluyó una nueva definición para la palabra sangría, describiéndola como: "bebida que se compone de agua de limón y vino tinto", significado que antes le correspondía a la "limonada". Sin ir más lejos, limonada es el término que sigue utilizándose en lo que se conoce como la limonada de Semana Santa de León (una combinación de vino, limón, azúcar y canela) o la limonada de txakoli (hielo, sal, limón y txakoli) que es típica de Orozko en Vizcaya.
Las denominaciones sangría y sangaree siguieron expandiéndose por el mundo. En 1862, el cantinero estadounidense Jerry Thomas, quien operaba decenas de bares en Nueva York, se convirtió en pionero de los cocteles por popularizar cientos de estos por las barras que gestionaba. Esto incluye, por supuesto, la sangría. El conocido "padre de la mixología americana" dejó registro de al menos seis variaciones en su libro How to Mix Drinks: American Antiquarian Cookbook Collection, como la sherry sangaree, elaborada con hielo, vino de jerez, azúcar y nuez moscada; o la brandy sangaree, hecha con hielo, brandy y vino de oporto, a lo que se le puede agregar limón, canela o nuez moscada.
¿Vino, especias y … frutas?
Las frutas, sin embargo, no llegaban aún al nuevo continente y tampoco aparecen en los primeros archivos en torno a esta bebida. Mientras tanto, en España y Portugal, ya tenían años añadiendo fruta cortada a sus bebidas, por la necesidad de los campesinos españoles y portugueses de refrescarse durante sus largas jornadas de trabajo, aprovechando lo que tenían a la mano como vino, melocotones, manzanas y cítricos. Así, en el siglo XIX, en Andalucía buscaron añadir la fruta cortada con el fin de endulzar y tapar el "vino malo" o que empeoraba por las cálidas temperaturas, además de agregar las especias y canela de siempre.
Ya en 1930, el hostelero Pedro Chicote incluyó en su texto La Ley Mojada un listado de sangarees que fueron haciéndose cada vez más conocidas. Aunque el español, conocido por regentar el Bar Chicote, indica en el texto que la sangaree "es un aperitivo que se singulariza por llevar nuez moscada rallada”. Y aclaraba: "Los de más aceptación son los preparados a base de whisky, coñac y gin". Ninguna de las cinco que aparecen en su libro llevan vino. De todas formas, esta revelación es una prueba de que en España se expandían las variantes de la sangría casi de manera espontánea, mientras que en el resto del mundo aumentaba su fama.
De hecho, la sangaree fue olvidándose con el paso de los años, mientras iba adquiriendo más notoriedad la sangría, basada en la receta conocida más antigua, que incluye hielo y el uso de vinos tintos más ligeros. El auge de la sangría tuvo su momento cumbre tras su presentación en Estados Unidos como un producto único de España, en la Feria Mundial de Nueva York de 1964, lo que desató un alboroto entre los extranjeros.
Con todos estos nuevos ingredientes y siendo, a lo largo de los años, objeto para laboratorio de los mixólogos, el término sangría igualmente ha sufrido cambios. Es así como la Real Academia Española, en la actualidad, la define como una "bebida refrescante que se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros aditamentos". Cualesquiera aditamentos, por supuesto. Mientras que el diccionario de Oxford, sangria –sin acentuar– es una palabra de origen español que corresponde a una "bebida alcohólica hecha con vino tinto mezclado con frutas, y en ocasiones con limonada o brandy".
La receta original y sus variaciones
La receta original de la sangría es muy difícil de precisar. Si bien pudiera ser una mezcla entre vino, frutas y especias, los mixólogos de la actualidad advierten que la preparación más fiel y más compartida se basa en vino tinto junto con frutas, que suelen ser un melocotón, una manzana, una pera y medio melón. Luego se le añade una rama de canela, piel de naranja, piel de limón, azúcar al gusto, algún otro licor como gin o brandy y gaseosa. Siempre acompañada de hielo para refrescar.
Por excelencia, se dice que actualmente una buena sangría debe estar hecha con vino tinto, que contenga como mínimo un 50% de volumen y con un grado de alcohol entre 7 y 12, además de partículas sólidas como pulpa o cortezas de cítricos, que deben haber sido macerados previamente por par de horas. Precisamente, el secreto es dejar macerar o reposar esta mezcla para que la fruta coja todo el sabor y las especias, como canela, lo impregnen todo.
Las versiones más actuales suelen ser adaptaciones según la geolocalización de quien prepara la bebida. Por ejemplo, es permitido cambiar el vino tinto por otro tipo de vinos, como es el caso de los asturianos, que en su lugar agregan su inconfundible sidra, lo que le otorga un sabor un poco más ácido. Además, existen variaciones muy comunes de encontrar en los restaurantes como la zurra (mezclada con bebidas naturales) y la clarea (con vino blanco).
La realidad es que, si pregunta en España por la receta verdadera, le responderán con el dicho que dice que "cada maestrillo tiene su librillo" o lo que es lo mismo, que la receta de la sangría depende de cada persona que la prepara, de cada casa o de cada barra. De hecho, a partir de estas variaciones es que se han creado otras combinaciones conocidas y expandidas como el calimocho -mencionado anteriormente-, que es la mezcla de vino tinto y refresco de cola, y el tinto de verano, que combina vino tinto y refresco de limón.
La más querida por extranjeros, cantineros y estrellas Michelin
A sabiendas de que es una bebida de la que algunos españoles no se enorgullecen, la sangría sigue siendo la favorita por muchos extranjeros que buscan este elixir con sello español. Hoy en día, la sangría es una de las bebidas más pedidas por los turistas en hostelería y restauración, por las infinitas posibilidades y la memoria gastronómica que representa a los antepasados europeos. Sangría es la palabra española más buscada en el extranjero y el cóctel con denominación de origen más vendido.
Asimismo, en los últimos años, se ha convertido en la mimada de algunos chefs Michelin y bartenders reconocidos, que buscan revalorizarla y aumentar su prestigio. Es el caso de Dani García, quien presenta una carta de coctelería muy enfocada en las sangrías, ideales para acompañar la cocina marinera y playera del restaurante Lobito de Mar.
Con la misma intención, la chef Carme Ruscalleda apuesta por la sangría en su restaurante Sant Pau donde crearon una versión propia, que llamaron 'Sakr', que es una mezcla de espumoso (cava) con sake.
A su vez, el maestro del arte de la coctelería Patxi Troitiño ha creado decenas de combinados de este líquido en barras como Astoria7 o Akelarre. El experto ha asegurado en diferentes oportunidades que la sangría es un ponche que no necesita demasiado hielo y que lo puede preparar quien quiera a su gusto.
Javier de las Muelas, galardonado con un Spirited Awards por su trayectoria en coctelería, defiende la sangría como una de las grandes aportaciones de España a la mixología y la define como "un maravilloso cóctel universal". La suya está hecha a base de un vino del Priorato, Rioja, o Ribera, combinado con zumo de limón, de naranja, frutas y alargado con soda o gaseosa. También ha creado cocteles calientes a base de sangrías embotelladas que permiten disfrutar del concepto tradicional de esta bebida durante el invierno.
Estas versiones embotelladas, de diferentes casas, ya se exportan en gran escala fuera de España, lo que ha hecho que se convierta poco a poco en una especialidad gourmet, como La Cala Albert Adrià, versión embotellada de la que Marc Álvarez ideó para los locales del grupo Adrià.
Sin duda, no hay otro país más que España que pueda firmar como suya la sangría. Que, de las bebidas más populares de la gastronomía nacional, se ha transformado deliciosamente en un elixir que gusta en todo el mundo y que poco a poco va dejando una huella de calidad gracias a las nuevas formulas que están creando los grandes chefs y maestros de la coctelería. Por lo pronto, parece que nos enfrentamos a un reencuentro con los sabores y la tradición de esta bebida que cada vez gana más seguidores.
Fuente: Bon Viveur
