“No coffe. No life”

Creado: Mar, 03/05/2016 - 18:16
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Por: Darma Zambrana
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“No coffe. No life”
Él dice no ser el mejor sino el más viejo, pero se ha ganado el título tras 30 años de experiencia en estos menesteres. Luigi Lupi, mejor barista del mundo, domina a la perfección la preparación del café con su destreza en la técnica del latteart, dibujar con leche sobre la superficie de la oscura bebida.
Hace poco visitó Panamá por vez primera y estaba emocionado de palpar con su propias manos el suelo de donde se alimenta el caféGeisha, su favorito, cuyo sabor no ha olvidado desde que lo probó apenas en 2008.  Como entrenador y certificador autorizado por la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), con sede en Londres, trabajó en la formación de 150 alumnos en tres puntos de la geografía panameña. Llegó al istmo invitado por Cubitá Hotel School al evento Panamá Coffee Show 2015, donde profesionales del café de altura aspiraban a obtener la certificación de barista ortorgada por SCAE. 
Considera que, si bien a los panameños que asistieron a tomar los cursos todavía carecen de algunas técnicas, tienen ganas de aprender y mucha pasión, que es el ingrediente principal de un buen café.
 
-¿Qué piensa cuando se le dice “café”?
-Uno piensa en Brasil que es el mayor productor del mundo. Pero mucha gente no sabe que cuando Colón descubrió América, en Sudamérica y Centroamérica no nacía el café. Es original de África y con el descubrimiento del Nuevo Mundo los holandeses y franceses trajeron las primeras plantas.
“Cuando me preguntan cuál es el mejor del mundo yo lo comparo un poco con la mujer.
¿La mejor mujer del mundo? Primero es imposible de decir porque habría que probarlas todas y, segundo, cada país tiene su belleza femenina típica. Cada nación tiene su café, con propiedades que lo distinguen de otros.
“Claro, en Italia no estamos acostumbrados a tomar café de origen, pues allí no crece. Llevamos la materia prima, la mezclamos, la tostamos y un 50% del producto final lo exportamos”.
 
-¿De dónde compra Italia principalmente?
-Más que todo de Brasil. Después de países de pequeña producción como Panamá, Costa Rica, Guatemala, Etiopía, Kenia, Indonesia, Tailandia, Vietnam, India… para mezclar estos cafés y cada torrefactor crear su propia mezcla. Así se pueden estandarizar los productos.
“Solo en Panamá yo cada año tengo un café diferente, porque estoy tomando un producto de finca que tiene una cosecha anual siempre distinta. Es un producto de la tierra, que cada año puede ser mejor o peor. Es como el vino, con sus añadas.
“Un productor de vino para ganarse la vida tiene que producir una bebida estándar haciendo mezclas de uvas. Por ejemplo, un champaña, o vino espumante hecho con el método champenoise. Se hace con diferentes vinos básicos la mezcla y después queda como resultado un vino espumante que es igual toda la vida”.
 
-¿Cuál es el mejor recuerdo que tiene asociado con el café?
-La primera vez que lo tomé, cuando tenía 12 ó 13 años. Al principio mi familia no me lo  permitía, porque es costumbre en Italia que los chicos no consuman alcohol, no fumen y no beban café. Porque la cafeína te hace daño, pero depende de cuánto tomes…
“Yo recuerdo mi primer café como mi primera cerveza, mi primer vaso de vino. Me dio una sensación muy mala y no me gustó para nada. Y es que cuando empiezas porque todo el mundo lo toma y quieres hacer lo que todos hacen, lo bebes un día, otro día y otro día… Después la cafeína entra en la sangre y es adictivo. En la mañana me tomo un café de cualquier tipo, aunque sea malo. Un café negro que me dé la carga para empezar el día. No coffee no life”.
 
-¿Cuál es su profesión, qué ha estudiado?
-Estudié dos años de Biología en la universidad, pero no me gustaba y mi familia me dijo que debía elegir eso o comenzar a trabajar. En mi primer puesto laboral me enviaron a Venezuela a enseñar lo que hacíamos en Italia, que era formar personas. Nada que ver con café, pero allí conocí la primera finca y me acerqué a la industria. Cuando volví a Italia después de 4 años, con mis ahorros, abrí mi primer puesto gastronómico y bar. 
“Yo aconsejo siempre a los que no tienen experiencia que reciban cursos, se formen, se informen, aprendan. Eso es lo que te da la fuerza para mejorar tu trabajo, y mejorando tu trabajo ganas siempre más”.
 
-¿Qué satisfacciones le trae estar en la posición en la cual está, trabajando con el café?
-El LatteArt es una técnica que yo desarrollé en 2002, cuando hice mi primer campeonato del mundo como barista. Todas las personas que estaban en el circuito del café pudieron ver cómo yo preparaba los capuchinos para los jueces y las compañías que estaban allí de Israel, Rusia, Japón, Korea...
Desde entonces empecé a viajar y conocer países y personas que hasta el año antes yo no había imaginado conocer, porque era un barista que tenía una cafetería y trabajaba como cualquier otro.
“Mi trabajo principal ahora es formar a las personas, dar cursos, certificar... Estoy satisfecho cuando veo a los jóvenes que han estudiado conmigo, que han sido formados por mí, que son campeones, personas muy conocidas, que saben hacer todo mejor que yo”.
 
-¿Cuándo empezó a enseñar, a proyectarse más allá de su cafetería?
-Cuando empezaron a llamarme, porque siempre he tenido cursos en Italia como sommelier, como barman. Torrrefazione Musetti, una empresa que tuesta café hace 80 años, me hizo la propuesta de trabajar con ellos y dejar mi cafetería. Yo acepté y tuve que manejar el centro de formación y cuidar a los clientes que tiene la empresa en 62 países. Tuve que viajar por el mundo, fui a países que nunca había pensado visitar como Turkenistán, Kargakistan, todas las ciudades de
Rusia…
“Últimamente viajo mucho a Irán, que era Persia, conocí personas que me hicieron ver cosas, como cuando fui a Jerusalén. Toqué con mi mano donde estuvo Jesucristo, donde fue crucificado y donde lo sepultaron. Te impacta y regresas diferente… Hago un trabajo que es el mejor del mundo, y conozco a personas, culturas diferentes. Puedo tocar con la mano lo que ni pensaba que era realidad”.
 
-Dentro de los escenarios en los que ha estado, ¿cuáles le han parecido los más importantes y por qué?
-El campeonato en el que participé en 2002, en Noruega. Yo pensaba que era un buen barista, pero cuando me fui al campeonato del mundo y me tuve que enfrentar con los baristas de otros países, me di cuenta de mis limitaciones. Regresé a Italia con más ganas de estudiar.
“El caso que más me ha marcado recientemente fue el de un joven barista que yo entrené. Mientras estaba en Panamá, ganó el campeonato en LatteArt de su país, Corea. Lo que le faltaba para ganar era un poco de latinidad. Era demasiado robotizado, más técnico que yo. Pero fue a Italia para aprender cómo servir en una competición, para despertar su pasión… que la tiene dormida por las características de su cultura. Al final fue algo que yo esperaba, no tanto para mí sino para este muchacho que merecía ganar esta competición…”
 
-Al final, ¿el café es pasión?
-El café es pasión. Dice una gran verdad, yo pondría esta frase: “café = pasión”.
 
-¿Cómo ve Panamá en términos de barismo? Está despertándose…
-Me di cuenta de que el curso ha sido un  gran éxito, no en cuanto a calidad sino por el número de personas que han asistido. Cuando empezaron la publicidad de que un barista de Italia iba a dar el curso con certificaciones de SCAE, en pocos días se llenaron los cupos y la gente seguía pidiendo que la inscribiesen. Eso quiere decir que quieren aprender, se han dado cuenta de lo que está sucediendo afuera, en Centroamérica. 
“Panamá es un país muy joven en la cultura del café. Pero el Geisha fue mundialmente reconocido en 2004 y hay que aprovechar esta situación: tener uno de los mejores cafés del mundo. La gente tiene que aprender cómo transformar el excelente café que el país produce”.
 
-¿Ha bebido un café aquí en Panamá?
-Sí aquí en el hotel hacen café filtrado, y estuve una sola noche en Café Unido, una compañía muy joven. Tomé un espresso, y me di cuenta de las ganas que tienen de desarrollar este producto. Primero porque tienen equipos que son estupendos, máquinas pequeñas, grandes y medianas, gastaron mucha plata para transformar el café de manera perfecta. Primero hacen falta capacidades – conocimiento- y maquinaria que te pueda transformar el producto.
 
-En una escala del 0 al 10, ¿cómo calificaría a Panamá en cuanto a preparación de café?
-He visto que todas las personas que han venido al curso saben preparar café más o menos, pero con cosas robadas de Internet, viendo YouTube, etc. Digamos que he visto algo, todavía no suficiente, pero con mucho interés, para llegar al 6 ó 7. Hace falta aprender ciertas reglas y metodología de trabajo, que es lo que yo imparto en los cursos.

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