Con los fríos de febrero, asistimos al esplendor del cocido que, en sus diversas formulaciones. Es acaso el gran emblema de la cocina española invernal. El apasionante mundo de las “ollas” abarca, en realidad, infinidad de recetas distribuidas por toda la geografía española, desde los cocidos lebaniegos en Cantabria a la escudella i carn d’olla catalana, del cocido maragato de la provincia de León a la berza gitana de Andalucía o de Murcia, de las olletas levantinas al guiso de caparrones de La Rioja, por no hablar incluso de la fabada asturiana.
Pero, quizás por su mayor difusión, el cocido madrileño es acaso el más popular de todos ellos. Cuenta Néstor Luján que uno de los más clásicos es el de Lhardy, de tres vuelcos: el primero de ellos la sopa; el segundo, con los garbanzos, las patatas, las verduras y el tomate, del que prescindiría Luján; y el tercero, la gallina, la vaca, el tocino, el chorizo, la morcilla y la punta de jamón. No obstante, escritores como Joaquín de Entrambasaguas quitan la gallina de esta receta y otros añaden el relleno o pelota.
Ahora se celebra, hasta el 31 de marzo, la II Ruta del Cocido Madrileño (www.rutadelcocidomadrileño.com) en 29 restaurantes de toda la Comunidad de Madrid, que ofrecen precios especiales para disfrutar de un plato tan castizo en sus muchas versiones. El pasado año participaron en el evento más de 4.000 comensales.
Receta “saludable, sabrosa y reconfortante”
El restaurante La Bola (uno de los más populares de la ciudad con esta especialidad, igual que Malacatín, Lhardy y La Taberna La Daniela) acogió el acto de presentación de la Ruta, en el que Miguel Garrido, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, fue nombrado su embajador y aprovechó para calificar a la receta de “saludable, sabrosa y reconfortante”.
Uno de los participantes es el Parador de Chinchón, cuyo equipo prepara el singular “cocido completo de taba”, siguiendo las directrices de una receta del siglo XIX y que representa un auténtico guiño a la cocina más sabrosa y tradicional. En la Comunidad de Madrid, en el Escorial, es famoso el cocido del restaurante Charolés.
El cocido de Lalín
Pero al cocido madrileño le ha salido últimamente un duro competidor, el cocido de Lalín, en Pontevedra, el municipio con más vacas de España, una celebración popular que goza cada año de una mayor participación y predicamento. La Feira do Cocido tiene lugar, todos los años, el domingo anterior al de Carnaval y fue declarada Fiesta de Interés Turístico autonómico en 1999 y de Interés Turístico Nacional en 2010. Se prolonga en las fechas cercanas hasta el llamado Mes del Cocido, según el lema “De San Amaro a San Valentín, mes do cocido en Lalín”. Existe, incluso, una orden protectora: la Encomenda do Cocido.
De Álvaro Cunqueiro a Pedro Piqueras
La primera edición de esta Feira popular tuvo lugar en 1969 y ejerció como pregonero el insigne escritor Álvaro Cunqueiro. Este año el pregonero ha sido el periodista Pedro Piqueras en una celebración que reunió en Lalín (población de 20.000 habitantes) a un total de 70.000 personas. Este año han recibido la Encomenda el conselleiro de Presidencia de la Xunta de Galicia, Alfonso Rueda, y la vicepresidenta de la Diputación de Pontevedra, Teresa Pedrosa.
De fama internacional, el de Lalín es uno de los cocidos más completos de nuestro país. Incorpora elementos típicos de la rica despensa gallega, como garbanzos, grelos, patatas y lacón, principalmente; pero también cacheira, chorizos y carne de cerdo y ternera gallegas (ambos animales criados en la pureza en sus verdes praderas, que otorgan al plato un sabor muy especial). Sano y sabroso, como el resto de los cocidos, constituye una alternativa excelente para afrontar los últimos fríos de la temporada.
