Chefs internacionales debaten en México sobre la gastronomía en defensa de la biodiversidad

Creado: Mié, 19/07/2017 - 17:44
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Chefs internacionales debaten en México sobre la gastronomía en defensa de la biodiversidad
Reconocidos chefs internacionales y expertos en biodiversidad se reunieron ayer Xochimilco, en el sur de la Ciudad de México, para discutir los retos que plantea la relación del ser humano con las demás formas de vida y el papel de la gastronomía en su preservación. Bajo el lema “Biodiversidad, medioambiente y sociedad” , unos 200 especialistas de diversos países, incluyendo a México, Argentina, Brasil y Venezuela, compartieron experiencias, visiones y testimonios desde un enfoque interdisciplinario. El encuentro fue una iniciativa del chef mexicano Enrique Olvera y el Basque Culinary Center (BBC). Participaron, entre otros, la investigadora argentina Soledad Barruti, conocida por el libro “Malcomidos”; el estadounidense Matthew Goldfarb, especialista en producción sostenible y preservación de semillas; y la italiana Cristina Franchini, experta en acción humanitaria de la Oficina del Alto Comisionado de Naciones Unidas para los Refugiados (Acnur). También intervinieron chefs como Gastón Acurio (Perú), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (Estados Unidos), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Joan Roca (España), entre otros. El encuentro se llevó a cabo en chinampas, especie de islas artificiales del México prehispánico utilizadas para el cultivo de flores y verduras, que perviven en la actualidad en las circunscripciones de Xochimilco y Tláhuac de la capital mexicana, en donde a la fecha se producen alimentos como lo haci?an los habitantes originales de Me?xico. La zona es considerada patrimonio de la humanidad. Según Joan Roca, chef del Celler de Can Roca que cuenta con tres estrellas Michelín y miembro del consejo del (BBC), la cita se realizó con el fin de “ser un espacio de encuentro y reflexión; un acto de consciencia por la importancia de velar por la cultura alimentaria en diferentes países”. Uno de los temas centrales del simposio fue el relativo a “cómo la gastronomía puede contribuir a la defensa de la biodiversidad, cómo proponer alternativas orgánicas” a los métodos industriales de producción, como el cultivo de transgénicos, dijo Sasha Correa, del BBC, con sede en San Sebastián (España). Joan Roca,comentó que el principal reto para la gastronomía en sustentabilidad y medio ambiente es “que seamos capaces de influenciar a las personas que cocinan en sus hogares; los cocineros profesionales podemos incidir en nuestros negocios, pero la batalla se ganará si logramos llevar este mensaje a los millones de cocineros y cocineras que preparan comida en casa. Pensar qué se cocina y cómo; estar conscientes de la información y usar los ingredientes y productos con una consciencia ecológica. Este es el mayor reto: incidir en qué se cocina y cómo en los hogares. En los restaurantes ya se piensa así” Amenazante mancha urbana Tras una comida preparada con mai?z criollo, los cocineros llamaron a preservar la diversidad de los productos de Me?xico y las formas de produccio?n de zonas como las chinampas. "Vamos a ser embajadores de un producto que este? en vi?as de desaparicio?n. Empezar a cocinar con ellos para que no se nos olvide que existen", dijo el chef mexicano Ricardo Mun?oz Zurita, a quien la revista estadounidense Time nombro? un "profeta y preservador de la tradicio?n culinaria". El chef, fundador del restaurante "Azul y oro" en la capital mexicana, puso como ejemplo que en Me?xico existe una gran variedad de frutos como las calabacitas criollas (una cucurbita?cea), que no son tan consumidas, o diversas variedades de mai?z criollo. "Se ha privilegiado un cierto tipo de pescado o de fruta (sobre otros)", agrego? Mun?oz Zurita. Los especialistas alertaron tambie?n sobre las formas locales de produccio?n de los alimentos. Por ejemplo, la zona chinampera de Xochimilco produce diversos cultivos a la fecha, aunque esta? amenazada por la "creciente mancha urbana de la capital mexicana", dijo la investigadora del Instituto Polite?cnico Nacional, Refugio Rodri?guez. Por ello, algunos chefs reconocidos como el mexicano Enrique Olvera, propietario del premiado restaurante "Pujol", han comenzado a trabajar directamente con las comunidades de las chinampas para obtener productos frescos y orga?nicos. El simposio cerró las actividades de la reunión anual de BBC dedicada a impulsar la gastronomía como palanca del desarrollo socioeconómico. Fuente: El Universal, Huffington Post edición México

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