Las legumbres poseen una gran cantidad de nutrientes y un alto contenido de proteínas, por lo que son una fuente ideal de alimentación, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son física o económicamente accesibles.
Un jugoso y prominente filete mignon. Mejillones con patatas, el controvertido balut, los polémicos chapulines o los escamoles, el interesante kokorec, las rarísimas medusas rebosadas. Decenas de recetas exóticas cuyo denominador común es la exclusividad, el misticismo, la rareza, el lujo aportado por lo desconocido y lo inaccesible. Un universo de sabores al alcance de pocos.
Resulta que, como en al arte y en la vida misma, la moda gastronómica pasa por la subjetividad más absoluta, el criterio de una voz autorizada y lo interesante de una historia que atrape y ayude a vender. La cultura gourmet no escapa a los antojos de la Industria Cultural. Pero por suerte la calidad también tiene un espacio en lo común, en lo popular, en lo asequible para todos, y a veces, muchas veces, pone a la mano un espectro tan vasto y rico como lo supuesta y declaradamente selecto.
El año de las legumbres
En su 68º período de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres, con el objetivo de sensibilizar a la opinión pública sobre sus ventajas nutricionales como parte de una producción de alimentos sostenible y encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. Las legumbres, afortunadamente, están diseminadas por todo el mundo, y ese es otro elemento a su favor.
El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar su producción mundial, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de éstas.
Las primeras semillas
Posiblemente el caso más conocido que reporte lo especial de las legumbres fue aportado por la narrativa inglesa, en una fantástica historia titulada Jack y las habichuelas mágicas (aunque también es conocida como Jack y los frijoles mágicos). Claro, hablamos de pura imaginación, un cuento para niños, y no de una versión referida a nuestra realidad. Aunque, metafóricamente, bien pudiera ser una parábola que sugiere muy “sutilmente” la riqueza de estos granos. Vamos, que cualquier semilla no crece hasta las nubes (incluso en la literatura).
Las legumbres, según la mitología griega, llegaron a los habitantes de Feneos en forma de regalo hecho por la diosa Deméter, para agradecerles la hospitalidad mostrada hacia ella cuando buscaba desesperadamente a su hija Perséfone, a quien Hades había raptado y conducido al inframundo a través de las profundidades del lago Feneos.Esa es la versión mítica, o al menos una de las más antiguas conocidas, porque incluso en la Biblia se relataen varios pasajes la alimentación del pueblo judío a base de legumbres. En el Génesis, por ejemplo, se narra cómo Esaú cambió sus derechos de primogénita por un guiso de lentejas.
Las lentejas, fueron un alimento de gran aprecio por los egipcios y los romanos. Como dato interesante cabe mencionar que durante el reinado de Calígula se transportó por barco un obelisco desde Egipto y para ello se utilizó un barco especial que se completó con 840 toneladas de lentejas.
Sin embargo, la primera constancia escrita de una leguminosa le corresponde a la soja, que aparece en los escritos de los libros de ShenNung(datan del año 2800 antes de Cristo). En sus páginas se citan cinco cultivos sagrados para los chinos: mijo, cebada, trigo, soja y arroz. Con la soja, elaboraban alimentos de alto contenido proteínico como queso, requesón, galletas y salsas para aderezar sus cocinados. Se cree que en el siglo IV antes de Cristo hallaron la forma de extraer aceite de la soja.
Las alubias, llegaron a Europa desde América, lugar en el que se cultivó esta leguminosa desde tiempos remotos. Llega al citado continente en el siglo XVI, en la época, su consumo representaba un lujo, sólo al alcance de unos pocos pudientes.
Características e importancia
Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla seca, siendo los frijoles secos, lentejas y guisantes los tipos más conocidos y consumidos.No incluyen los cultivos que se cosechan, ya que estos se clasifican como hortalizas. También se excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites (como, soja y maní) y legumbres que se utilizan exclusivamente con fines de siembra (semillas de trébol y alfalfa).
La mayoría de las personas consume más legumbres de las que imagina. Las más populares figuran todas las variedades de frijoles secos, como alubias, habas de Lima, frijolillos y habas. Los garbanzos, caupís, judías de careta y guandules también son legumbres, al igual que todas las variedades de lentejas.
La gastronomía de todo el mundo utiliza legumbres, desde el humus en el Mediterráneo (garbanzos), a un tradicional desayuno completo inglés (frijoles blancos) o el dal de la India (guisantes o lentejas).
Las legumbres poseen una gran cantidad de nutrientes y un alto contenido de proteínas, por lo que son una fuente ideal de alimentación, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son física o económicamente accesibles.
Las legumbres son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, que puede reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en la sangre. Debido a estas cualidades, son recomendadas por las organizaciones sanitarias para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las dolencias cardíacas. También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad.
Además, son un cultivo importante para los agricultores, ya que pueden venderlas y también consumidas a nivel familiar. Las propiedades fijadoras de nitrógeno de las legumbres mejoran la fertilidad del suelo, lo que aumenta la productividad de las tierras de cultivo. Usando legumbres para los cultivos intercalados y de cobertura, los agricultores también pueden promover la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo controladas las plagas y enfermedades nocivas.
Según estudios, pueden contribuir a la mitigación del cambio climático, reduciendo la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo. Las legumbres fijan el nitrógeno atmosférico en el suelo de forma natural y en algunos casos liberan el fósforo, disminuyendo significativamente la necesidad de fertilizantes sintéticos.
Por ello 2016 fue declarado año de las legumbres, una condición que pretende extender su consumo por todo el mundo, afianzarlas no solo como una opción, sino como “la alternativa”, tanto en las mesas de los hogares más humildes como en el universo más estilizado, ese llamado “gourmet” y que bien pudiera estar al alcance de cada comensal, desde el vastísimo (gastronómicamente hablando) Perú hasta la recóndita y gélida Siberia. Porque comer, y sobre todo comer bien, no puede ni debe ser un lujo.
