El Vino del hielo en los Terroir extremos

Creado: Vie, 24/08/2012 - 16:59
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Por: Prof. Fernando Fernández Milián
Categoría
El Vino del hielo en los Terroir extremos





Los climas extremos generan, en algunos casos, vinos excepcionales. Este es el ejemplo de los vinos del hielo. Sus lugares de origen están en Alemania, con notables producciones actualmente, al igual que en Austria en el viejo continente, y en Canadá por el nuevo mundo.

El clima puede ocasionar muchos problemas, pero también proporciona el ambiente ideal para la producción de estos singulares vinos, inspirados en el original alemán conocido como Eiswein.

Las primeras referencias de su elaboración se localizan exactamente en Franconia en 1794. Sin embargo, los detalles de la cosecha de 1829, y de la elaboración de este vino en la zona de Dromersheim, en Rheinhessen, en el mismo corazón del Valle del Rhin, con la más noble de las uvas alemanas: la Riesling, fueron publicados el 11 de febrero de 1830.

El tiempo pasó y no fue hasta 1961 que los germanos se la tomaron en serio con la producción del Eiswein, lo cual incrementó su popularidad.

En el nuevo mundo Canadá se convirtió en la capital del Icewine, cuando la innovadora bodega Inniskilin, en la península de Ontario, produjo esta delicia alrededor de 1984 con el híbrido Vidal blanc; aunque desde 1972 un inmigrante alemán produjo Icewine en el Valle de Okanagan, cercano a la ciudad de Vancouver en la Columbia británica.

FAMA MUY ALTA A TEMPERATURA MUY BAJA

Las variedades viníferas adaptadas a estos rigores climáticos son recolectadas en pleno invierno, cuando las temperaturas han descendido hasta menos ocho grados centígrados. En esas condiciones las uvas congeladas concentran el azúcar en uvas muy sobremaduradas, de manera que cuando son prensadas, se separa del mosto el agua helada.

El líquido resultante se fermenta dejando un nivel de azúcar residual transformado en vino de postre, interesantemente dulce, rodeado de una acidez viva chispeante, todo dentro de una bebida extremadamente concentrada.

El vino helado canadiense, conocido como Icewine, tiene un nivel de azúcar residual intermedio entre las categoría Beerenauslesen (Ba), y el Trockenbeeerenauslesen (Tba) alemanes y austriacos. Son licores que no se obtienen a partir de uvas botrizadas, o sea, diferentes de los modelos de vinos Sauternes y Tokaji, por lo que derivan en un aroma y sabor con una distinguida personalidad.

VARIEDADES CLÁSICAS

Las variedades empleadas para el Icewine en las blancas son la Vidal blanc, una cepa bien adaptada al terroir de la península de Ontario, donde se produce el 80 % de todo este tipo de vino, seguida por el riesling, consideradas ambas como clásicas para su elaboración.

Se experimenta con el chardonnay, chenin blanc, pinot blanc, entre otras menos conocidas. En las tintas son utilizadas merlot, carbernet franc, y hasta el shiraz, con los cuales se han obtenido excelentes resultados. Y es que las características del extremo suroeste de esta zona,  en una pequeña llanura de 6 km de ancho por cerca de 70 km de largo, hace notable la influencia del lago Ontario, creando un clima suavemente templado, idóneo para el desarrollo de estas viníferas.

Los Icewines procedentes de variedades blancas generan estilos que suelen ser de amarillo pálido hasta ligeramente dorados con el tiempo; mientras que los elaborados con uvas tintas suelen tener una coloración cercana a la de un rosado pálido.

 REQUERIMIENTOS DEL ICEWINE

Los mostos para los Eiswein alemanes suelen tener una graduación de 25 grados brix, dependiendo de la región y la variedad empleada. Los mostos para los Icewine canadienses suelen tener una graduación en grados brix de 35, es significativamente más alta.

En Europa se elaboran pequeñas cantidades de estos exóticos vinos en Hungría, Francia y Croacia, entre otros.

En el nuevo mundo Australia y Nueva Zelanda son los más importantes.

EL ICEWINE DENTRO DEL MUNDO DEL EISWEIN

Los Icewine han tenido que luchar duro por el reconocimiento. En Europa fue aprobada, en el 2001, su comercialización con siete requisitos. Las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado. Todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región, Las uvas no pueden helarse por métodos artificiales, la vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los 8º C. No se pueden agregar aditivos ni antes ni después del prensado de las uvas. El mosto debe tener un mínimo de 25 grados Brix, pero no se fija un grado máximo y , finalmente, el grado mínimo de alcohol terminado debe ser de 5 %.

Lo que no dice la información de la Unión Europea es qué actitud se adoptará hacia los Icewines elaborados con uvas híbridas, que se comportan particularmente bien en el clima canadiense, mucho más frío que el del Rhin o el de Austria.

Sean Icewine o Eiswein, ambos son el fruto de generaciones de vitivinicultores empeñados en sacar a las vides esos potenciales que en ocasiones la naturaleza se empeñen en no retribuirlos, en  estos tiempos donde a veces el cambio climático pueda jugarle sorpresas no deseadas.
 

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