Emprendedores, breve guía para el éxito

Como emprendedor se define a la persona que tiene decisión e iniciativa para realizar acciones que son difíciles o entrañan riesgos.  El adjetivo que deviene del verbo emprender, procede del latín vulgar prendere y significa tomar o coger algo. Es sinónimo de acometer o empeñarse en una obra o proyecto, que puede referirse o no a la actividad empresarial mercantil, pero que generalmente se asocia a esta, gracias al economista francés Jean Baptiste Say que en 1803, en su “Traité d´economie politique”, la emplea para definir al entrepreneur (empresario) como “el intermediario entre capital y trabajo”.  

De cierta forma todos hemos sido emprendedores de algo para alcanzar objetivos y sueños en nuestras vidas que comenzaron como una pequeña idea, una propuesta o una ilusión. El término se asocia no solo con llevar a cabo una obra o proyecto, sino con su concepción y comienzo. 

Esta precisamente es la diferencia entre un emprendedor y un hombre de negocios, comerciante o empresario: la creación de un nuevo negocio y la innovación en el concepto de los existentes. Los emprendedores se forman, muchas veces surgen y se desprenden de organizaciones existentes. Han llevado sus negocios desde simples establecimientos a cadenas de distribución y servicios, o desde un taller en un garaje hasta poderosos imperios transnacionales; asociando el éxito a una persona, caracterizada por un perfil y rasgos de personalidad comunes.

Los emprendedores suelen tener una ilusión y el convencimiento de lo que quieren alcanzar. Son arriesgados, decididos, optimistas, apasionados, soñadores, sacrificados, constantes, comprometidos y conocedores de la actividad en la que emprenden. Además de estas cualidades de su personalidad, se pueden fomentar competencias como la capacidad de resolver problemas, de analizar, planificar, evaluar y tomar decisiones, de asumir responsabilidades, de cooperar, de trabajar en equipo, de comprometerse en nuevos papeles, de desarrollar la confianza en uno mismo, de aprender a pensar de modo crítico e independiente, de ser más creativo e innovador y con más iniciativa personal, de preparase para asumir y limitar el riesgo. 

Pero para llevar adelante un proyecto de negocio es necesario, además de un espíritu emprendedor, contar con el capital (recursos financieros, capital humano, capital relacional) y la tecnología, que incluye equipamiento y conocimiento. En el centro de esta triología (capital, tecnología y empresariado emprendedor) se debe colocar el cliente, definiendo el público objetivo, las necesidades que se pretende satisfacer y los atributos del producto o servicio.

 

Un emprendedor debe ser capaz de identificar las oportunidades, movilizar y organizar los recursos necesarios para materializarlas. He aquí algunos aspectos a tener en cuenta en el sector de la restauración.

- Hacer solo lo que te apasiona.

- Tener bien definido el concepto del negocio: 

- ¿Qué vas a hacer?

- ¿Con quienes lo harás? Rodéate solo de los mejores.

- ¿Cómo lo harás? Elabora el Plan de Negocio, con todas las herramientas del marketing, definiendo los atributos del producto o servicio, el público objetivo y los segmentos de mercado; es decir a quién va dirigido el negocio y qué necesidades se satisfarán. 

- ¿Dónde lo harás? El éxito de un restaurante depende en un 50 % de su ubicación.

- Definir la necesidad de recursos materiales y humanos.

- Dominar el entorno legislativo y definir qué forma jurídica es la más adecuada.

- Investigar, estudiar, observar, aprender e innovar constantemente.

- La calidad como pasión. Superar las expectativas de los clientes, dar más de lo prometido, utilizar solo la materia prima de la mejor calidad en correspondencia con los estándares definidos.

- El cliente es lo primero. Antes de su satisfacción está su seguridad.

- Seducir a clientes, trabajadores y socios.

- Profesar el trabajo en equipo: liderazgo, equidad y motivación del personal.

- Mantener la plantilla imprescindible. Hacer sentir a los trabajadores parte del proyecto y comprometerlos con los resultados.

- Si no estás preparado para los fracasos, mucho menos lo estarás para el éxito. 

- El futuro no se puede predecir, pero se puede planificar, previendo cómo reaccionar ante los diferentes escenarios posibles.

- Aprender de los fracasos propios y de los éxitos de los demás.

- Recuerda: serás juzgado por lo que terminaste y no por lo que empezaste.

- Debes definir un punto de no retorno.

 

ALMACENES E INVENTARIOS

Dentro de las políticas más usadas en los restaurantes para la recepción de la mercancía están: 

1. Establecer un horario específico para los proveedores. 

2. Pesar, medir o contar toda la mercancía y cotejarlo con la factura.

3. Exigir al proveedor que siempre entregue la factura antes del producto. 

4. En caso de haber devoluciones o faltantes, deberá realizarse el informe de reclamación correspondiente. 

5. No aceptar regalos del proveedor o permitir que establezca conversaciones no indispensables. 

6. Utilizar una puerta de acceso de mercancía diferente a la de los clientes y empleados.

7. Antes de recibir la mercancía es conveniente efectuar pruebas de rendimiento y encontrar el peso, color, textura, marca, presentación y empaque más adecuado.

Para el acomodo de la mercancía:

Utilizar anaqueles. Identificar las áreas más frescas para colocar las frutas y verduras que no requieren refrigeración. Identificar las áreas de más difícil acceso para el personal con el fin de acomodar ahí los productos de mayor costo. Colocar los productos más pesados en las partes inferiores de los anaqueles.  Si se va emplear el suelo, se deben utilizar parles que permitan la limpieza. Fumigar frecuentemente, en especial las áreas de cocina y almacén. Llevar control de los productos que tienen caducidad. Acomodar la mercancía en el mismo orden que se registra en la tarjeta de estiba.

 

PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

El planear la producción ayuda, entre otras cosas, a disminuir los sobrantes de cada día y a minimizar los costos.

Pasos en la planificación

Registrar diariamente el consumo de productos de por lo menos 6 semanas anteriores. Se suprimirán el día más alto y más bajo de cada semana. El propósito es evitar que se afecte el promedio, dando lugar a excesos o déficit de producción. Se calcula la suma de todos los consumos de cada día, sin incluir los que se suprimieron. La sumatoria antes obtenida se divide entre el número de días registrados, sin incluir los que se suprimieron. Este promedio se multiplicará por 15 % (factor de seguridad), para procurar una producción ligeramente mayor para ese día. Finalmente se redondea el promedio obtenido.

Las causas más frecuentes de la existencia de las mermas son:

Errores en el acomodo de la mercancía. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos. No rotar adecuadamente la mercancía en almacén y centros de producción. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina y de la barra.  No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores, así como en mesas frías y calientes. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras y cárnicos. No establecer políticas de procesamiento en materias primas. No reciclar algunos productos. Falta de promoción de platillos rezagados. Errores en la fijación de precios. Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos empacados.

 

LA FICHA DE COSTO

Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato debemos tener las fichas técnicas de las recetas, en las que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes. En ello es fundamental:

1. Conocer la cantidad física que se precisa de cada ingrediente.

2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.

3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno.

4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones. Así obtendremos el costo de una ración.

En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta asignado. Los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual. Tener en cuenta la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables, o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlos.

Esta pérdida debida a la cocción depende de la naturaleza de la carne y su calidad, tipo de cocción, preparación y aparatos de cocción.

A la hora de fijar el precio de un plato, es importante trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer el 40 %.

Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equilibrio” de la restauración, y por ende acarreará pérdidas.

 

ROTACIÓN EN LOS RESTAURANTES

Adecuar la cantidad de mesas del salón en cuanto a número de comensales a la demanda real de la clientela, es la fórmula para optimizar la productividad y disminuir el tiempo de espera de los clientes por una mesa.

La distribución del salón en la restauración clásica recomienda las mesas para cuatro comensales, con una o dos mesas de dos y una grande de diez o doce, ovaladas o redondas. La estructura real de la demanda actual recomienda considerar la posibilidad de aumentar la cantidad de mesas de dos.

En los casos de restaurantes de ciudad pueden ser entre el 25 % y 30 % de las mesas, mientras que en los de hoteles pueden alcanzar hasta la mitad. Es importante que las dimensiones sean modulares o estándar, que permitan la unión, para convertirlas fácilmente en mesas de seis, ocho o más.

Se recomienda la distribución equitativa y ordenada de las mesas, evitando los arrinconamientos, obstrucciones de la circulación, ubicación cerca de baños, puertas, columnas, escaleras y aparadores.

En relación con las dimensiones, se puede utilizar el indicador de 1,20 m2 por comensal para calcular el área de salón o viceversa, conociendo el área disponible. Se recomienda estimar la capacidad teniendo en cuenta las particularidades del local y el tipo de servicio. El ancho de la plaza de un comensal en la mesa debe oscilar entre 0,60 m y 1 m. La distancia mínima entre mesas y espaldares de sillas no debe ser menor que entre 0,50 m y 0,30 m de las paredes y 2 m de los aparadores.

Crear un área de espera lo suficientemente amplio y confortable que permita brindar un servicio de bar completo, como preámbulo del restaurante.