Entrevista a Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía Española

Durante la Asamblea de la Real Academia de Gastronomía Española y sus Academias autonómicas, Excelencias Gourmet aprovechó para conversar con Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía Española, presidenta de Garum Gourmet, Premio Internacional de Gastronomía y Premio Gourmand World Cookbook.

 

¿Impartes clases en alguna entidad?

Sí, tengo una escuela que se llama Aula Ziryab y además formo parte de la Cátedra de Gastronomía de Córdoba.

 

¿Cuánto tiempo llevas como miembro de la Real Academia de Gastronomía Española?

Tengo la suerte de llevar tres años.

 

¿Cómo ascendiste a este cargo?

Tuvo Rafael Ansón la gentileza de nombrarme después de conocernos y trabajar juntos, y de obtener los premios nacionales. Fue cuando se me ivitó, y yo acepté al  segundo, encantada, y muy honrada de ser miembro. Me tomo el nombramiento muy en serio porque creo que los académicos podemos hacer algo importante.

 

¿Crees que la Academia, como asesora de los ministerios y gobiernos, tiene un papel importante para el desarrollo de la gastronomía de su país?

Creo que es fundamental. Hay una frase de que no la conoce mucha gente. Dice que las Academias algún día las financiarán los Estados, porque tendrán una gran importancia. Esa frase lleva en el aire dos siglos. Y creo que las Academias de gastronomía hoy son algo trascendentales porque van a enseñar, o tratamos de enseñar, no solamente a comer bien sino muchas más cosas, porque la gastronomía es algo más que cocina. 

 

¿Crees que América y España tengan tantos elementos en común que merezca que las Academias iberoamericanas estén todas unidas?

Yo creo que lo que tienen más interesante son las diferencias. Las riquezas de los pueblos son las diferencias que tienen. Por supuesto que tienen un tronco en común. Pero esas diferencias son la que enriquecen el conjunto de las Academias, a la Academia Iberoamericana.

 

La Real Academia de Gastronomía Española ha colocado a la gastronomía española en la punta del mundo, superando a la gastronomía francesa con creces en este momento. ¿Crees que esto se deba al esfuerzo de Rafael Ansón y sus académicos?

Una gran parte de todo este éxito se la debemos a él. También hay mucha gente trabajando, cocineros haciendo las cosas muy bien, hay un gran interés por la gastronomía. Pero ha existido una persona como Rafael Ansón, que ha sabido tomar las riendas de esta Academia. 

 

¿Te atreverías a dar los nombres de cinco chefs españoles que tengan el prestigio internacional suficiente, para que nuestros lectores puedan apreciarlos?

Te los voy a dar, pero antes que eso te diré que creo en la importancia de  lo pequeño. Creo que los que están día a día detrás de las comidas sencillas, que se están esforzando por hacer mejor el menú del día, están haciendo algo muy importante. Esto es una cadena, donde están los cinco restauradores que me pides, pero en el fondo, detrás, empujando y mejorando con mucho esfuerzo, también otros cocineros.

Hay que decir que en España se come hoy razonablemente bien casi en todas partes. Te diría que Kisko García, que lo conocí muy joven, es un hombre consolidado, con una trayectoria muy firme. Ángel León es otro de mis preferidos. Es una lástima que Ferran Adriá no tenga ahora mismo el restaurante abierto. Pero que si lo abre no sería el tercero sino el primero de mi lista. Te mencionaría también a Toño Pérez…

 

Eres una escritora prolífica, que das normas de vida, normas de conducta profesionales. Has escrito 11 libros este año. ¿Cómo se pueden escribir 11 libros en ese tiempo?

Trabajando muchas horas, yendo a muy pocas comidas…. He escrito muchos libros, no solo estos que son manuales de formación. La verdad es que he tenido unos tutores adorables, y hemos ido criando a estos niños día a día. Creo en la organización, en el trabajo y la disciplina. Cuando uno quiere algo tiene que trabajar para conseguirlo.

 

¿Qué le dirías a un país que no tiene Academia?

Que la cree ya, rápidamente.

 

¿Cómo definirías lo que es una Academia, para una persona que no lo sepa?

Una Academia no debe impartir clase, sino criterio, organización, orden… Pero no asesoría, ni clase. Eso es competencia de los consultores de la empresa libre, de la universidad. De la Academia, solo el criterio.