En una de las sesiones de Termatalia 2014 conversamos con Jorge Oliver-Rodés, quien dirige el Laboratorio Dr. Oliver Rodés, en Barcelona, España. El especialista nos comentó sus impresiones sobre la Feria, nos detalló las características y funciones de su laboratorio y valoró la manera en que éste puede contribuir a la cata técnica de aguas, base para que después el sommelier pueda hacer un maridaje.
Usted ha venido a Termatalia en varias ocasiones. ¿Qué le ha parecido esta edición de la Feria, en Argentina?
- Muy interesante. Hemos podido establecer contactos, tanto con autoridades, como con profesionales de diversos países. Ésta ha sido la segunda edición de Termatalia en Iberioamérica y ha adquirido una gran relevancia como la feria internacional del sector.
¿Usted trabaja en un laboratorio o es suyo el laboratorio?
- Trabajo en el laboratorio, actualmente como Director General y tengo una participación en la sociedad que mantiene su carácter familiar.
¿De qué es el laboratorio?
- Estamos especializados en asesoramiento y análisis de todo tipo de aguas. Colaboramos con las empresas para ofrecer soluciones que les permitan ajustar costes.
- También realizamos investigación aplicada, formación y certificaciones.
¿Aguas para beber, aguas residuales, aguas de piscina? ¿De qué tipo?
- Todo tipo de aguas, desde aguas naturales de pozos hasta aguas reutilizables, que son aquellas que después de un tratamiento específico han dejado de ser residuales y se les permite algún uso como el riego. Aguas de consumo humano, minerales naturales, minero-medicinales, de producción, purificadas de uso farmacéutico, para el riego, el hormigonado, aguas residuales; cualquier tipo de agua.
La cultura de termas, o de spa, que hay en Argentina, ¿cree usted que está al nivel necesario para que tenga este país un desarrollo importante en el mundo del spa y la terma?
- No. Yo creo que la legislación vigente no está a un nivel que le permita explotar y proteger este recurso natural que son las AMM, aunque sí hay un interés de la administración en enfocarse y mejorarlo.
- Se debe potenciar ese tipo de aguas de acuerdo con la realidad que existe, que es una maravilla.
Evidentemente Argentina tiene yacimientos de aguas termales. Éste de Terma de Río Hondo parece ser uno de los más importantes de Argentina, quizás uno de los más importantes de América Latina.
- Así es. Por lo que he oído durante estos días en las jornadas técnicas y por explicaciones de expertos de la zona, hay más de nueve mil pozos de particulares que están extrayendo continuamente agua termal y esta es una cosa difícil de encajar, por lo menos en la mentalidad occidental y europea. Es un acuífero espectacular.
¿Al abusar de estos focos no podrían disminuir o quedarse secos por algún tiempo?
- Es tal el caudal que creo difícil que se quede seco, pero sí que puede afectar a la tipología y calidad del agua. En algunas zonas balnearias han reducido el número de pozos, con el fin de proteger mejor el acuífero.
¿Usted recomienda que haya un control y regulación que en este momento no hay?
- Absolutamente. No se debe prohibir el uso, se debe regular para proteger el recurso que se tiene porque si se daña el acuífero puede que no desaparezca pero el riesgo de que se altere es muy alto. Es muy importante que se controle y no se extraiga más agua que la que el acuífero es capaz de aportar de forma natural.
Desde el punto de vista de la higiene y la calidad de las aguas, ¿en qué colabora su laboratorio para que esto pueda llegar a mejor fin?
- Nosotros podemos ayudar en interpretar la legislación, caracterizar cada agua ya que dependiendo de su origen y su composición química, tendrá unos usos terapéuticos concretos que debe indicar un hidrólogo médico.
Además colaboramos con un importante número de balnearios y hoteles en disponer de un buen control higiénico-sanitario sistemático para que el uso del agua sea seguro, son aguas complejas que facilitan la proliferación de bacterias patógenas en algún caso como la legionela. Hay que proteger al bañista de cualquier riesgo y no es difícil si se trabaja con calidad.
Cuando se hace una cata de aguas para probar su calidad, su dureza, su salinidad, ¿en qué puede su laboratorio ayudar para que esta cata sea más objetiva y cómo debe un sommelier de aguas utilizar la información que le puede dar un laboratorio para hacer una cata real?
- Nosotros, por ejemplo, hacemos lo que llamamos catas técnicas de agua, porque lo que hacemos es caracterizar el agua. Caracterizar el agua quiere decir destacar, detallar y concretar qué cantidad y qué tipo de minerales contiene cada agua mineral natural. Esa es la base para que después el sommelier pueda hacer un maridaje o diga que un agua más dura, con una carga más alta de minerales, va bien para combinar con alimentos concretos, un agua con carbónico va mejor para carnes, ayuda a hacer la digestión, etc.
¿En qué parte de España radican específicamente?
- Estamos ubicados en Barcelona y nuestro ámbito de actuación es España y Europa, aunque trabajamos también en el norte de África e Iberoamérica de forma más puntual.
¿Conoce los laboratorios que se dedican a hacer comparaciones de aguas para conocer sus propiedades?
- No conozco otros especializados, porque el laboratorio normalmente emite boletines analíticos, pero sin interpretar los resultados o asesorar en cómo solucionar una posible problemática. En agua, y más concretamente en agua envasada o minero-medicinal, no hay realmente otros expertos en España. Hablo de laboratorios que entiendan o puedan apreciar las diferenciaciones de las diversas aguas basadas en su composición.
Cuando se habla de aguas como Evian, Ana u otras que puedan haber en el mundo –la gran mayoría son italianas en su comercialización-, ¿usted cree que existen otras aguas que podrían ser competencia directamente?
- Yo creo que sí, absolutamente. Cada agua mineral tiene una composición química específica que es la que la caracteriza y que se mantiene constante en el tiempo. Por tanto, todas las aguas son diferentes y cada una tiene sus cualidades que la diferencian de las demás. Si estas están mejor posicionadas en el mercado, puede ser un tema de cantidad de caudal disponible, de comercialización, de capacidad económica, de marketing, etc. En mi opinión no hay aguas mejores o peores. Todas son diferentes y cada una tiene sus características que las diferencia. Lo que ocurre es que los consumidores tienen sus propias preferencias y en la mayoría de los casos, al explicar por qué prefieren un agua en concreto, sencillamente indican que “es la que más les gusta”.
