La GranCocinaLatinaes posiblemente uno de los libros más completos que se ha escrito sobre el arte culinario del continente. Así pudimos constatarlo en una entrevista a su autora, Maricela Presilla, quien anunció que el texto verá la luz a partir del primero de octubre próximo luego de incansables años de investigación.
—¿La Gran Cocina Latinaes acaso un libro sobre la historia culinaria de este continente?
El material, de unas 1000 páginas, tiene de historia, de antropología… También incluye 500 recetas de cocina, desde un ajiaco cubano, el mote pata típico te Cuenca, Ecuador, el mole, diferentes panes, los quesos con miel que se preparan en Colombia, el tres leches de Miami, flan de naranja con vainilla…
Lo que trato de hacer es encontrar lo que nos une. De hecho, el libro tiene una sección donde reflexiono sobre qué es Latinoamérica y lo que significa para mí ser latinoamericana.
Dedico un capítulo al espacio mágico que es la cocina. Hablo, por ejemplo, del fogón de mi abuelo en Santiago de Cuba, que era de carbón, y de otras cocinas propias del continente.
Reservé otro acápite para las capas del sabor latino. Hablo del sofrito, el adobo, del sabor del ají y de las hierbas, de las sustancias ácidas que se usan, de las mantecas, del azúcar parda, de los aceites, de las sustancias que usamos para dar color…
Luego continúo con los condimentos de la mesa, porque en muchos países los platos se terminan justamente ahí, en la mesa. En ese caso me refiero a las salsas andinas a base de nueces, de queso, el uso de la nata, el suero en la cocina colombiana y venezolana, condimentos como la farofa a base de la harina de yuca que se hace en Brasil…
Luego propongo dos capítulos sobre los tubérculos tropicales y los vegetales que tienen mucho almidón —dígase yuca, malanga o ñame—, y otro sobre granos como frijoles y maíz. Asimismo, dispuse una parte para las bebidas, que incluye el chocolate, chicha de piña, chicha de jora, sopa de gloria panameña…
Sin embargo —concluye la autora—, uno de los atractivos fundamentales del libro es que contará con un sitio web interactivo, que incluirá un glosario, bibliografía, indicaciones sobre cómo conseguir los ingredientes y videos, entre otras prestaciones.
Maricela Presilla, de origen cubano, ostentaun doctorado en Historia Medieval de la Universidad de Nueva York y es experta culinaria de alimentos de América Latina y España. Además, ha realizado profundos estudios de Antropología Cultural.
También es presidenta de la Gran Compañía de Cacao, empresa que se encarga de investigar sobre los alimentos y la venta de granos de cacao de primera calidad de América Latina, y es propietaria de los restaurantes, Cucharamama y Zafra, de Nueva Jersey, Estados Unidos.
Hasta la fecha, ha escrito dos libros de chocolate y cacao, como The New Taste of Chocolate: A Cultural and Natural History of Chocolate with Recipes. También es autora de un texto sobre los indios Kuna de Panamá, y de otro sobre las costumbres de navidad de Cuba, Puerto Rico y La República Dominicana. Según confesó a esta publicación, en estos momentos está terminando otro dos materiales, sobre cacao y ají.
