Con los fríos de febrero y marzo asistimos al esplendor del cocido que, en sus diversas formulaciones, es uno de los grandes emblemas de la cocina española invernal, pues su receta está muy arraigada por todo el país y aporta todos los valores que la temporada más gélida del año exige a la buena mesa.
No olvidemos que la palabra cocido viene del latín coquo, cocere, en su participio pasado coctus. Y en sentido más amplio, la palabra “olla” ha pasado de significar un recipiente para cocer a hacer mención al plato elaborado con él. Llegó al francés en el siglo XVII, cuando dos reinas, Ana de Austria y María Teresa de Austria, se casaron con Luis XIII y Luis XIV, respectivamente. Fueron ellas las que llevaron a la corte de Francia el plato y la palabra.
Conviene recordar que el apasionante mundo de las ollas que tiene sus orígenes más remotos en la “adafina” medieval y abarca, en realidad, infinidad de recetas distribuidas por toda la geografía española.
Van desde los cocidos lebaniegos en Cantabria a la escudella i carn d’olla catalana; del cocido maragato o la olla berciana de la provincia de León; a la berza gitana de Andalucía o de Murcia; de las olletas levantinas al guiso de caparrones de La Rioja.
Por no hablar, incluso, de la fabada asturiana o las fabes con almejas, de la olla del segador, el potaje de vigilia, el pote asturiano, el puchero canario o el tojunto manchego, una denominación que hace honor a la condición miscelánea de todas estas recetas, basadas en la paciencia del cocinero a la hora de elaborarlas durante el tiempo necesario. Como señala un dicho popular español: “A olla bien guisada, ¿quién le hará mala cara?”
Cocidito madrileño
Quizás por su mayor difusión el cocido madrileño es el más popular de todos ellos, una receta saludable, sabrosa y reconfortante. Cuenta Néstor Luján que uno de los más clásicos es el de Lhardy, de tres vuelcos: el primero de ellos la sopa; el segundo, con los garbanzos, las patatas, las verduras (”la olla sin verdura no tiene gracia ni hartura”) y el tomate, del que prescindiría Luján; y el tercero, la gallina, la vaca, el tocino, el chorizo, la morcilla y la punta de jamón. No obstante, escritores como Joaquín de Entrambasaguas quitan la gallina de esta receta y otros añaden el relleno o pelota.
El cocido de Lalín
Pero al cocido madrileño le ha salido últimamente un duro competidor: el cocido de Lalín, en Pontevedra, el municipio con más vacas de España, una celebración popular que goza cada año de una mayor participación y predicamento.
La Feira do Cocido tiene lugar todos los años el domingo anterior al de Carnaval y fue declarada Fiesta de Interés Turístico Autonómico en 1999 y de Interés Turístico Nacional en 2010. Se prolonga en las fechas cercanas hasta el llamado Mes del Cocido, según el lema “De San Amaro a San Valentín, mes do cocido en Lalín”.
La primera edición de esta feria popular tuvo lugar en 1969 y ejerció como pregonero el insigne escritor Álvaro Cunqueiro. Este año la pregonera ha sido la periodista televisiva Susanna Griso en una celebración que multiplicó por más de tres la población de Lalín (unos 20.000 habitantes) y en la que tuve el honor de recibir la Capa y el Cucharón de Plata como Comendador de la Encomenda do Cocido, orden protectora de la receta.
De fama internacional, el de Lalín es uno de los cocidos más completos de entre la gran variedad que tenemos en nuestro país. Incorpora elementos típicos de la rica despensa gallega (como garbanzos, grelos, patatas y lacón principalmente, pero también “cacheira”, chorizos y carne de cerdo y ternera gallegas, criados en la pureza en sus verdes praderas, que otorgan al plato un sabor muy especial). Sano y sabroso, como el resto de los cocidos, todos constituyen una alternativa excelente para afrontar los últimos fríos de la temporada.
El alcalde de Lalín, José Crespo Iglesias, consiguió llevar “su cocido” al Vaticano y pasearlo también por varios países americanos. Hoy por hoy, es posible tomar cocido de Lalín en la estupenda versión en lata de la empresa Embutidos Lalinense.
