Hablando de vinos: Chile derramado

Constanza Gajardo Benítez sale de la diplomacia para conversar de un tema que le apasiona, que le hace saborear una sonrisa con cada defensa ferviente de su tierra. Porque precisamente sobre los suelos de Chile trazó su camino, aprendió de agronomía, se enamoró de la enología y devorando las rutas del saber desembarcó en Cuba como Cónsul del país andino. Es mujer y emprendedora, pero el tema no va hoy de política o protocolo; sino de vino, siempre un buen pretexto para descubrir identidades.

Con el inicio de la década se renovó la distinción regional de la vitivinicultura de Chile al ser establecidas las Indicaciones Geográficas Costa, Andes y Entre Cordilleras. ¿Cuánto significa para el mundo esta distinción? ¿Han logrado la categorización esperada?

-Nuestro país tiene una larga historia vitivinícola, una tradición; sin embargo, no contaba con una distinción territorial clara. Aunque todavía no tiene Denominaciones de Origen, sí existe ya una diferenciación respecto a los valles y áreas de los viñedos; zonificación que se oficializó en 2011 y que permite al consumidor entender mejor las diferencias de valles en nuestra larga geografía. La tendencia global es a valorarlo por su buena relación calidad-precio pero se desconoce mucho sobre el terroir -suelo y clima-, de dónde proviene y los matices que aportan los diferentes enclaves. La promoción de la zonificación vitivinícola es  un trabajo llevado en conjunto y a nivel país, con la Asociación de Viñas de Chile, para comunicar las particularidades de nuestros vinos y sus regiones de procedencia. 

“Ese es el esfuerzo actual y hemos logrado parte de los objetivos: en los últimos diez años nuestros vinos han tenido un reconocimiento más allá de la imagen clásica de producto bueno y asequible. Las catas a ciegas como aquella de Berlín en 2004 que ‘relanzó’ el vino chileno luego de imponerse a tradicionales crus franceses, así como el hecho que importantes críticos como Jancis Robinson hayan realizado degustaciones específicas de nuestros Pinot Noir por ejemplo, han dado relevancia a la particularidad de nuestros vinos. Por otro lado, ya se conocen más las distintas expresiones de nuestros Cabernet Sauvignon y de diversos ensamblajes tintos de la zona central que han innovado, revalorizando variedades y métodos de elaboración tradicionales. Asimismo, destacan Chardonnay especiales provenientes del Norte, como en el valle del Limarí, donde hemos ‘redescubierto’ el potencial de sus suelos, y otros cepajes que en nuevos valles del Sur se expresan de forma muy interesante. Además, está la uva País, que ha logrado salir del antiguo estatus de uva básica, de mesa, y está protagonizando composiciones muy atractivas, de ahí que tome auge la estrategia de apreciar esta cepa y sus viñas. O sea, se trata de descubrir al vino chileno en su diversidad, geografía y cultura”.

¿En Cuba cómo se vive esta situación? ¿Existe ya un consumo basado en estas IG? 

-Aún no. Cuba es un mercado muy interesante para Chile dado el tiempo que hemos sido socios y la buena imagen que ha conquistado nuestro producto. Además, está su importante cultura a nivel de coctelería y bienes gourmet como el ron, el tabaco, el chocolate…En cuanto al vino, a nivel popular, todavía no se domina mucho sobre variedades, terroir y por tanto, aun no calan estas distinciones. Es un trabajo pendiente por el cual afortunadamente he encontrado mucho, mucho, interés; y en eso nos estamos enfocando. 

¿Cuál sería entonces la punta de lanza de la vinicultura chilena? 

-Creo que nuestra punta de lanza es precisamente la valorización del terroir. Esa percepción del vino chileno como una alternativa a caldos europeos o tradicionales tuvo lugar, pero fue hace más de 30 años. En dicho momento el vino chileno (como todos los del Nuevo Mundo) representó una contraparte y al principio se trató de emular el estilo de vino de países con mayor tradición  vitivinícola, pero eso cambió. La idea del Nuevo Mundo -y en general de todos los países productores- es valorizar zonas específicas con sus características individuales, promoviendo un estilo propio. Nuestra avanzada es, sin dudas, la apreciación del terroir, de nuevos valles, de la buena recepción y acogida de vinos hechos con variedades diferentes, que generan ensamblajes distintos. Es lo principal para nuestra industria. La elaboración de los vinos espumantes, por otra parte, también ha tenido una reinvención con búsqueda de nuevos estilos, dando excelentes resultados en el consumidor, mientras valorizan terroir junto a los diversos métodos de producción.

¿Podría mencionar bodegas y/o marcas que hayan conquistado espacios antes impensados?

-Tenemos muchas bodegas que han logrado espacios importantes en el mundo, y al hablar de marcas hemos de considerar los diferentes segmentos a los que apuntan. Contamos con bodegas enormes y tradicionales cuyos productos están dirigidos a diferentes estilos y públicos. Pero hay otras bodegas pequeñas que van llevando la delantera en promocionar el vino chileno desde su tierra, su producción. En este tipo de empresa destaca el Movimiento de Viñateros Independientes (MOVI), conformado por viticultores que trabajan en conjunto para promover una imagen distintiva y elaboración de vinos con un carácter especial. Además, mancomunadamente con bodegas más grandes, se proponen constituir la primera Denominación de Origen en Chile, ‘Vigno’, que sería aplicable a vinos elaborados con la variedad cariñena del valle del Maule. Tenemos además el grupo de los ‘Chanchos Deslenguados’, que incentivan la producción de vinos naturales -con mínima utilización de productos químicos- y que proponen un estilo particular de vino que enriquece nuestro panorama vitivinícola.

¿Se puede ya hablar de un vino Premium chileno?

-Sí, ya lo tenemos. Nuestros íconos ya tradicionales son los ensamblajes tintos como Almaviva, Casa Real y Viñedo Chadwick en el valle del Maipo, así como Seña, en el Valle de Aconcagua, Caballo Loco, Montes Alpha y Clos Apalta en Colchagua. Más recientes, pero muy reconocidos, son el Pinot Noir de Casa Marín en el valle de San Antonio, y otros vinos como aquellos de bodega De Martino que han innovado y encontrado nuevas expresiones de terroir. Por otro lado creo que los vinos elaborados con la variedad cariñena darán que hablar, pues su propuesta revaloriza las condiciones naturales para la producción de un tinto que puede expresarse de forma magnífica en nuestro valle central. Finalmente, considero que la categoría de Premium o ícono, más allá de los puntajes, la otorga el consumidor, según cómo sea conocido ese vino y su experiencia de consumo.

¿Cómo se inserta Chile en la creciente tendencia internacional por los vinos orgánicos y biodinámicos?

-Este es un tema muy interesante porque, parte de la idea de valorizar el terroir, es justamente interferir lo menos posible en la agricultura y es ahí donde la producción orgánica y biodinámica juegan un rol importante. Tenemos bodegas grandes como Emiliana, Concha y Toro, Errazuriz, que poseen viñedos orgánicos y han apostado por esta forma de gestión. Otras bodegas, como Antiyal cuentan con una producción biodinámica reconocida, que entrega vinos maravillosos. He tenido la oportunidad de conocer el trabajo de estas bodegas in situ, tanto en el campo como en la industria, y así apreciar cómo se ha enriquecido el panorama vitivinícola regional, en especial con la agricultura biodinámica, que implica métodos muy específicos y comprende el equilibrio ecológico que rodea a la vid. En ambos casos sigue siendo un movimiento pequeño, todavía no es masivo, pero afortunadamente tiene ya su lugar en la escena del vino en Chile y está tomando cada vez más importancia. Nuestro país, con su reconocido sitial como isla ecológica y con condiciones privilegiadas para la agricultura, valora la producción limpia y respetuosa con el medio ambiente, que nos permite disfrutar de fruta y vino de primera calidad.

¿Cómo se ha emparejado la gastronomía local con el boom vitivinícola? ¿Asistiremos también a un mayor reconocimiento mundial de la cultura alimenticia de su país?

-Me gustaría creer que sí porque justamente tenemos un revival de la gastronomía chilena con la inclusión de nuevos ingredientes (aunque ya formaban parte de los hogares), serían ‘nuevos-viejos’. Se emplean por ejemplo el piñón de la zona de la Araucanía, y algas de distintos sectores de nuestra costa. Chefs nacionales como Rodolfo Guzmán -con su premiado restaurante Boragó- o Rolando Ortega, han liderado un importante rescate de ingredientes del mundo culinario tradicional para revalorizarlos y considerarlos en preparaciones gourmet  No obstante, creo que podemos trabajar más el tema del maridaje, donde el vino acompañe esas propuestas. Asistimos a un renacer gastronómico y la fuerza del vino persiste, por tanto el maridaje permitiría impulsar dicha cultura como un todo. 

“Es cierto que nuestra cocina, comparada con la de nuestros hermanos peruanos (muy desarrollada y que sin dudas nos ha impulsado), no es muy conocida pero goza de componentes típicos que toman cada vez más relevancia. Podría jugar un rol esencial en la promoción del vino, el maridaje y el turismo especializado. Además, casi todas las bodegas del país reciben público, realizan circuitos enoturísticos, poseen restaurantes e incluso ofrecen hostelería con completos servicios que incluyen novedades como masajes con mosto de uva, etc. Ya sea para el visitante avezado o novato, existen múltiples opciones con las cuales adentrarse en la vitivinicultura nacional, amparados por una industria turística asociada a la enología, donde la gastronomía sería un bonus muy importante”.

Estamos inmersos en una época que dicta nuevas reglas de consumo. ¿Cómo se adentra Chile en esta modernidad? ¿Hay nuevos estilos/tipos de producto para los nuevos consumidores?

-Efectivamente la industria mundial del vino se ha dado cuenta que dejamos atrás la moda de caldos excesivamente maderizados, donde la astringencia y la fruta madura predominaban. Este tipo de producto se sigue valorando pero ya no está tan en boga. Desde hace un tiempo se privilegia también la frutosidad en nariz, delicadeza y ligereza en boca, que permitan compartir más relajadamente. Son otras formas de consumo y esto va de la mano con la filosofía del vino que, a diferencia de otros alcoholes, permite una conversación, el disfrute de una botella sin que necesariamente genere después malestar. La cultura del vino es compartir, y poder conversar alrededor de una copa, o disfrutarla pausadamente. Es algo que trasciende generaciones aunque ciertamente los jóvenes están más dados a experimentar, quizás incorporarle un hielo, emplearlo más en la coctelería. Todo esto forma parte de una visión actual: el vino, sin abandonar su sitial tradicional puede también innovar y mezclarse, tomarse de otra forma. El consumo se ha vuelto menos estructurado y eso es un pro para la industria.

Volviendo a Cuba, ¿qué piensa del movimiento Sommelier cubano?

-Estoy muy agradada. Ha sido una linda sorpresa encontrarme con gente especializada e interesada en la sommeliería, muy estudiosa. Ustedes tienen una cultura incipiente de vinos, pero cuentan con sommeliers muy dedicados a la gastronomía e interesados en el vino, lo cual no es tan evidente en países sin tradición de vitivinícola. La historia de Cuba está más dada a los destilados y tienen productos gourmets pero esa característica ha conllevado que sus especialistas tengan, además, la profesionalidad para enfocarse en algo tan distintivo como el vino. Para mí ha sido muy gratificante. Se debe seguir promoviendo. Creo que todos los países que comercializamos vinos aquí nos damos cuenta de ello, de sus posibilidades, no sólo por el consumo interno, sino también por el turismo, dos perfiles de clientes que van en aumento. Veo cada vez más jóvenes interesados en el vino y eso da ánimo para que los países con industria vinícola promovamos, sigamos estando presentes.

“Con respecto a la comercialización es un hecho que las estructuras existentes hoy día en la isla dificultan la proyección hacia otras opciones o etiquetas. Tanto los importadores como los distribuidores tenemos trabajo por hacer para que ustedes tengan diversidad, puedan probar y elegir dentro de una amplia gama. Debemos multiplicar las marcas disponibles no sólo del vino chileno, sino de todo el mundo, pues lo peor que podría pasar es quedar estancados en la oferta actual, que no es mala pero sí podría ser más vasta. Encontrar por ejemplo cepajes  aromáticos como el Gewürztraminer o Riesling, cuesta. Y eso es importante sobre todo con las características climáticas de Cuba, donde las variedades blancas aromáticas podrían tener muy buena recepción. El precio también sigue siendo prohibitivo. Ojalá entrase más vino y sea accesible tanto para el turista como para el cubano, a un precio que permita tomarlo no como un lujo, sino como se toman el ron y la cerveza”.

¿En qué planes se halla inmersa la representación chilena en Cuba de cara a una mayor promoción de sus bodegas y marcas?

-La Embajada siempre apoya a las empresas chilenas radicadas en la isla, muchas de las cuales han estado presentes por más de 30 años. La gran mayoría importa vinos y, por eso, la Misión ha estado involucrada en un continuo impulso de los caldos chilenos, labor que lidera el Buró de Exportación y Promoción Chilena (ProChile). Como Consulado seguiremos alentando y realizando todo tipo de actividades que permitan dar a conocer no sólo un vino o etiqueta particular, sino su indisoluble relación con nuestra cultura. Por ello son tan importantes las reuniones con los sommeliers, los talleres que impartimos para conocer las técnicas vinícolas de producción, los eventos con el Club de Mujeres del Vino. La idea es incentivar, instruir. Creo que cuando alguien entiende cómo se hace, disfruta mejor de una buena copa.