Guanajuato celebra, a lo largo de todo este año, un intenso programa de actividades con motivo de su nominación como Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Hace pocas fechas tuve la oportunidad de disfrutar de una de las más vistosas convocatorias del programa, la llamada Cena de Iberoamérica, cuyo escenario fue el Museo Interactivo de Economía (MIDE) de México DF.
Fue una cena en torno a la tradición y los productos más representativos de cada país de Iberoamérica, elaborados en forma de recetas, en siete “tiempos”, por tres grandes cocineros del país (Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz Zorita e Isabela Dorantes), en la que estuvieron presentes los diferentes embajadores y representantes en la capital mexicana, concretamente los de España (Luis Fernández Cid), Perú (Javier Eduardo León), Portugal (Joao Caetano da Silva), República Dominicana (Fernando Pérez Memén), Colombia, Brasil, Chile y Argentina, además de otros de diferentes ámbitos, como los de Rusia (Eduardo Malayán Rubenovitch) y Japón (Akira Yamada).
Cada producto con su receta
Los grandes protagonistas del menú fueron los productos de cada uno de los países iberoamericanos. Muñoz Zurita presentó el plato Ensamble de la Alianza Iberoamericana, donde utilizó serpentinas de jamón serrano español y vinagreta de aceite de oliva, rebanadas de aguacate mexicano, tostones de plátano macho verde de República Dominicana y quínoa peruana. Como armonía, un vino blanco Torrontés de Terrazas (Argentina). El mismo chef preparó el postre de Tiramisú Bacán perfumado con los granos de café (colombiano) y tropiezos de cacao (mexicano), que acompañó del Tequila 99000 Horas de la guanajuatense Tequilera Corralejo.
Isabela Dorantes preparó un Mestizaje de las Américas y su crujiente de maíz, con frijol negro brasileño y maíz de todo el continente americano, y la Dulzura caribeña al ron con sorbete tropical de frutas dominicanas. El ingrediente principal de Bricio Domínguez fue el bacalao portugués, que cocinó en caldillo guanajuatense al acento de olla de barro, con una infusión de chiles guajillo, miracielos y caresmeño en reducción de piloncillo de agave. Suyo también fue el plato de carne, De un rincón de la plata el BF, con carne de res argentina, chiles mexicanos y papa peruana. El vino que tomamos con este plato fue un tinto Martín Berdugo, Crianza 2010, de la Ribera del Duero.
En mi calidad de presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, tuve el placer de compartir mesa también con el gobernador del Estado de Guanajuato, Miguel Márquez y su esposa; el secretario de Turismo del Estado, Fernando Olivera Rocha, y el subsecretario de Innovación y Desarrollo, Carlos Manuel Joaquín González, de la Secretaría de Turismo Federal, entre otras personalidades.
Olivera explicó que en junio se viven los grandes momentos de la Cumbre Internacional de Gastronomía de Guanajuato, con la participación de cocineros procedentes de diez países distintos y en la que se realizan armonías, catas, congresos, cenas, festivales y conferencias culinarias. Algunos de los eventos más destacados son los Festivales de la Fresa, del Mezcal y del Cordero o las exhibiciones de las cocineras tradicionales en el Parque Guanajuato Bicentenario. Muy singular resultó también la Noche Porfiriana, en el Teatro Juárez, un evento a modo de verbena popular en el que se conjugaron las fiestas de la época de Porfirio Díaz con la danza, la música y la gastronomía.
Destino Cultural de México
En las diferentes intervenciones a los postres de la cena, Miguel Márquez resaltó su aspiración de querer convertir a Guanajuato en Destino Cultural de México, destacando desde el punto gastronómico, sus olores, sus sabores, “a través de los cuales pretendemos que se reconozca su cultura en el extranjero”. Son recetas llenas de personalidad, que han trascendido de generación en generación, preservándose las raíces. Con una base similar, Carlos Manuel Joaquín González, de la Secretaría de Turismo Federal, resaltó que la gastronomía representa una gran área de oportunidad para incrementar los flujos turísticos que se destinan a los Estados mexicanos.
Yo por mi parte destaqué la importancia de la gastronomía a escala mundial, al ser el principal atractivo para el turismo y generador de grandes beneficios para la economía de los diferentes países. Horas antes de la celebración de esta cena, tuve el placer también de presentar, en el mismo Museo Interactivo de Economía, mi libro La cultura gastronómica del Mediterráneo, recibido con sumo interés al otro lado del Atlántico.
Tres grandes cocineros para una noche inolvidable
Los responsables del gran éxito de la Cena de Iberoamérica fueron tres excelentes cocineros mexicanos. Acaso el más conocido en España sea Bricio Domínguez, que pasó por Madrid Fusión en el año 2009. Con sedes en Guanajuato y San Miguel de Allende, siempre ha reivindicado la cocina prehispánica y las recetas y productos que, desde la emoción, llegan al corazón del comensal. Es el gran embajador gastronómico de Guanajuato en el mundo.
Isabela Dorantes es la principal representante por el mundo de la nueva generación de cocineros mexicanos. Chef ejecutiva del Club de Industriales y presidenta del Vatel Club Mexico, es una de las cocineras más renombradas del país, y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía y la Academia Culinaria de Francia. Con gran presencia en los medios audiovisuales, en su cocina siempre reivindica las grandes joyas de la despensa de su tierra, algunas de ellas de origen prehispánico, como el huitlacoche o la inmensa variedad de chiles.
Finalmente, Ricardo Muñoz Zurita es otro gran enamorado de la divulgación alrededor de los orígenes de la cocina mexicana. Alguien lo ha llamado incluso el “antropólogo de la gastronomía maya y azteca”. Se inició en el restaurante familiar de sus padres entre sabores veracruzanos y jalisqueños pero, a partir de esta base y de una gran formación en Francia y Estados Unidos, su prioridad ha sido dignificar la cocina mexicana en todo el mundo, incluso desde los tiempos en que no había alcanzado tanto reconocimiento como ahora.
Ellos tres fueron los responsables de que la Cena de Iberoamérica en México DF fuera un gran éxito dentro del apretado programa de la Capitalidad Iberoamericana de Guanajuato, ciudad que, con gran brío, ha recogido el testigo que le pasó Córdoba y que, tras un programa intensísimo y bien desarrollado, devolverá el año próximo a Mérida, la capital extremeña, en un maravilloso trasiego gastronómico de un lado a otro del Atlántico. Enhorabuena a los organizadores de la Capitalidad Guanajuatense por la riqueza, variedad y calidad del programa y el éxito obtenido.
