Una chef se empeña en transmitir experiencias y hacer brillar sus estrellas de excelencia gastronómica en una pequeña Isla del Caribe. Es la española Charo Val, quien no actúa movida por orgullo ni vanidad. Solo siente el beneplácito de aportar sus conocimientos sobre la posibilidad de contar hoy y en el futuro, con una cocina más sana y sostenible a nivel local y global.
Al respecto, conversamos con la también gerente de La Alacena del Gourmet, quien recientemente organizó la I Jornada de Cocina Española en La Habana, junto al Chef José Rayas, el Proyecto Jóvenes Emprendedores La Moneda Cubana, y con la colaboración de Arte Chef y la Consejería Cultural de la Embajada de España en Cuba.
La jornada esta nación caribeña tiene elevadas pretensiones en cuanto a acercar mucho más la rica y diversa cultura gastronómica de un país que más que visitar, se puede saborear en toda su plenitud. Una muestra de platos tan variados y típicos de las diferentes regiones españolas, entre los que no faltan la paella valenciana, la fabada asturiana, los callos a la madrileña, más todo tipo de sabrosos pescados en sus preparaciones más diversas, desde la concepción de una cocina moderna pero que conserva sus raíces y se da el lujo de innovar en las presentaciones.
La reconocida asesora gastronómica y chef manager del proyecto Cuba Gourmet, citó a Navarra y Aragón, entre las ciudades con más tradición culinaria en la nación ibérica e insistió en que para triunfar en este ámbito no se requiere contar con un restaurante u otro establecimiento similar.
“Se puede tener éxito desde otras concepciones porque también se puede ser cocinero desde otros ámbitos. En nuestro caso, contamos con una empresa de servicios gastronómicos desde hace 10 años, y desarrollamos una labor que evoluciona en el mundo culinario de hoy, y toma la cocina tradicional como base y el servicio de entregas y de catering como el medio ideal”, subrayó.
Su paso por Madrid, donde dirige varios negocios, le permite liderar el primer restaurante de comida canaria existente fuera de esa región, y a partir de allí empieza a hacer carrera profesional en la alta cocina con el apoyo de la familia de Pilar Idoate desde su restaurante Europa.
“También trabajé junto a Beatriz Sotelo, la única mujer que ha ganado el premio de Mejor cocinera del año y así, a través de las manos de ellas dos, me adentré en esta rama donde comienzo por la cocina tradicional, el fundamento de todo”, abundó.
Una formación que la incluye a ellas, y a la familia Idoate, con varias estrellas Michelin y trofeos de empresarios y maître del año, lo cual la da además la posibilidad de laborar con materia prima y equipamiento de muy alta calidad.
-¿Y cuándo es que comienza tu carrera de estrellas?
- Fue en el Congreso de Cocina millesime, donde precisamente conocí a Beatriz Sotelo, quien era de una presencia muy peculiar allí, y donde por primera vez la admiro. Ella, como profesional y buena gallega que es, me informa y presta toda la atención posible, entonces me pide venir a Madrid cuando arranca mi carrera de estrellas.
“Ello me permite buena cercanía a los más importantes eventos de la gastronomía española porque es esa ciudad el corazón de la cocina española y participo en los más relevantes congresos y encuentros de esa esfera como Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. En este último colaboré el año pasado y ofrecí la cena de apertura junto a mi maestra Pilar Idoate en el Palacio de San Anselmo.
“Ya en Madrid, paso a formar parte del grupo que hoy integran 23 cocineros de los mejores de Galicia y comienzo a moverme en el mundo de la alta cocina, primero como admiradora y después en un stand participando directamente con ellos y colaborando, hasta que el año pasado a través de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, se da la oportunidad de estar en Madrid Fusión, para crear y presentar mi propio plato en esa cita considera la Cumbre Internacional de Gastronomía.
-¿Cuándo obtienes tu primera mención de Guía Michelin?
-He trabajado con Estrellas Michelin y, no es que yo tenga mi propia categoría sino que cuando uno pertenece a determinado establecimiento como el de la familia Idoate en el Europa en Pamplona, asume que es parte de esos galardones. En mi caso todo lo que he aprendido ha sido de forma autodidacta, sin parar de trabajar pues en los últimos años ni siquiera me he tomado unas vacaciones, pero el resultado de tanto esfuerzo es entrar en la alta cocina y estar en los eventos más relevantes.
-¿Qué opinas de las categorizaciones entre chefs que se realizan en España?
-Tienen su utilidad pues sirven de guía a quienes visitan lo mismo una gran ciudad que una pequeña localidad.
-¿Qué tipo de preparaciones prefieres, las de una cocina elaborada, tradicional, o una nueva cocina?
-Ahora mismo a través de mi empresa La Alacena del Gourmet, trabajamos desde la isla de Ibiza para el resto del mundo. Tenemos un equipo muy bien formado, no porque haya estudiado en una gran universidad de gastronomía ni tengan una carrera de cocina, sino porque son personas que han viajado por todo el mundo y adquieren el aprendizaje, que les demuestra que es eso lo que más les gusta hacer y completan así su formación.
- ¿Cuáles proyectos asumes ahora en Cuba?
- Acá he venido a encauzar un evento que, desde hace dos años, cuando termina la temporada de mi empresa en Ibiza, asumo codo con codo. Una decisión que no es precisamente un viaje de vacaciones pues se trata de transmitir experiencias y conocimientos sobre las buenas prácticas que requiere esta actividad.
“Es siempre la cocina, la inspiración cuando voy a los mercados, placitas, contacto e intercambio con carniceros, analizo productos, materias primas y decido con este acercamiento pues, dar mi aporte en defensa de la rica gastronomía española en este país, ante que sea asediada por otras comidas y hábitos pocos saludables.
“Y quiénes mejor que los maestros cocineros españoles para enseñar a los chicos sobre la verdadera gastronomía de mi país, y sobre cómo seleccionar los productos”.
-¿Quiere decir que has venido como turista para contribuir de forma desinteresada a este proyecto?
-Sí, este lugar no existía, se daban las clases en un parque o en una plaza y entonces las prácticas las proporcionaba el restaurante de la Moneda Cubana, los cuales brindaron sus instalaciones fuera del horario de servicios.
“Como estaba decidida a realizar mi trabajo aquí y extender mi proyecto internacional conocido como Peque España, esta era la oportunidad que se ofrecía pues somos pioneros en la introducción a nivel internacional de productos sostenibles provenientes de bosques sustentables.
“He tenido la oportunidad de impartir conferencias en Naciones Unidas sobre la filosofía de trabajo conocida como cocina sostenible y vengo a Cuba también para transmitir esas enseñanzas a los productores, que redunden en un mayor cuidado del entorno natural ante la avalancha que se le viene encima con la elevada industrialización, los compuestos aditivos y otras novedades.
“Es esta mi filosofía de cocina real, ante todo respetuosa con el medio ambiente, una de mis principales preocupaciones, y las transmito aquí en La Habana igual que lo hago en España en la Escuela superior de Galicia.
“También Peque España es un proyecto internacional para la cocina sostenible basado en una plataforma digital para los clientes de alto estándar, se ofrece asesoría en esa materia y se organizan más actividades, que demuestran que venimos a colaborar a partir de enseñar nuevos métodos del negocio relacionado con la gastronomía, su formación y divulgación.
“Sobresalen por supuesto la buena fe y la energía de quienes venimos a aportar aquí experiencias, este es un lugar con mucho prestigio por tener una obra social importante, por eso, reitero, no he venido aquí a hacer negocios, solo aportar y colaborar sobre los modelos de gestión que hemos aplicado como los de nuestra empresa de servicios en Ibiza.
“Dedicados a los clientes todo el tiempo, trabajo con una fórmula y filosofía que he creado, un esquema de marketing que casi he inventado: no tengo un equipo con nómina ni exijo al cocinero que esté en su restaurante a tiempo completo, porque se trata como ya dije de una compañía de servicio de gastronomía que aporta formación, asesoramiento, consultas para privados, amateur, profesionales en general.
“Hay que reconocer que la figura del cocinero ha evolucionado y hoy se le da más relevancia al cliente; hasta en Ginebra he logrado presentar estos conceptos que en un principio fueron tildados de inviables en las redes sociales.
“He visitado varios países como Estados Unidos, Brasil, Francia, Portugal, China, para acercarme más que en sus mercados gastronómicos, en los fogones de los hogares y el proceder de la gente para alimentarse.
“Porque quiero aclarar que cuando se afirma que la cocina está buena, ello conlleva productos de altísima calidad y no significa que sean caros, en ello son muy plausibles los que provienen de parques naturales e identifican el origen del producto o la materia prima. Ejemplos sobran: las trufas, el caviar.
“Nos encantan la gente emprendedora, y como queremos enseñar, es mejor encontrar el camino trabajando y colaborando”.
-¿Qué opinas sobre las nuevas universidades que han surgido en España, la Católica de Murcia, y la privada de Castellón, con la posibilidad de la primera escuela del país ibérico gastronomía y management?
-Es muy interesante que los alumnos estén cada vez mejor preparados y calificados en todas las materias afines, en cursos incluso bilingües con la participación de los cocineros más renombrados del Levante español.
“De manera incansable, por ejemplo para viajar y asumir este proyecto en Cuba se sufraga con donaciones y aportes de mi equipo de trabajo y demás emprendedores, y propuse venir para presentar mi libro sobre los sabores de bosque, inédito en cuanto al tema de la cocina sostenible y que ha obtenido el premio de Gourmet.
“Estamos pues en busca de una escuela de cocina y ya se resolvió una audiencia para ver si se logra materializar este proyecto que hasta ahora solo se conoce de boca en boca.”
