La llegada de la libertad a la cocina ha afectado no solo a las recetas (con un impulso de atrevimiento cada vez más vinculado con el universo artístico y relacionado con la aparición de nuevos ingredientes gracias a la globalización) sino también a la vajilla, la cubertería y al resto del instrumental con el que tradicionalmente se ha vestido la mesa. Hoy aparecen otros materiales, perfectos para resaltar la singularidad de cada elaboración, en la que el cromatismo y la estética son elementos insoslayables, como la creciente complejidad de la combinación de los ingredientes.
Porque el soporte, en la alta cocina de la creatividad, forma parte de la receta, incluso se confunde dentro de ella en un acto de máximo atrevimiento que cada vez nos sorprende menos. Como cuando el propio cocinero o el director de sala instruyen al público en la manera de ingerir determinados productos o recetas para extraer de ellos el máximo potencial sensorial.
Se extiende por doquier la finger food, o comida sin cubiertos, cada vez más habitual en los menús de los restaurantes más atrevidos. Aunque el primero de todos fuera Ferran Adrià, quien presentaba más de la mitad de los excepcionales menús de elBulli sin presencia alguna de cubertería. Otros “maestros” nacionales contemporáneos se han subido al mismo carro y cuando no sugieren diferentes piezas para ayudar a disfrutar de las recetas, nos recomiendan que recurramos a las manos.
HUIR DEL ACARTONAMIENTO
La alta cocina española de nuestro tiempo huye despavorida del acartonamiento, porque comer en uno de estos locales debe ser siempre una ocasión memorable, alejada de toda tensión. Las normas decimonónicas pasaron a la historia y el uso de la cubertería y la vajilla que conocíamos de antaño han sido sustituidos por un planteamiento mucho más abierto en el que, a lo sumo, es el restaurador quien da todas las pautas.
Es más, como la cocina se envuelve en un escenario donde sobresale cada vez más el componente artístico, creadores y diseñadores de todos los orígenes se atreven a renovar platos y cubiertos, atrayendo todos los focos no solo hacia el contenido gastronómico sino también hacia el continente. Un proceso que puede terminar siendo peligroso, puesto que lo importante es siempre el placer que proporciona la comida, aunque se agradezca un envoltorio agradable.
INCORPORACIÓN DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA
Lo que realmente cambia por completo la historia de la cocina es la incorporación de la ciencia y la tecnología a los procesos culinarios. Y, sin duda también, la generalización de la web en los años 90 que da lugar a un nuevo mundo, a la era digital, al mundo virtual.
¿Qué fue del clasicismo gastronómico? Hoy, sin duda, parece un tanto relegado ante la irrupción de la máxima libertad en la mesa y de la creatividad en grado sumo, también en los utensilios que necesitamos. Hay quien piensa que volverá lo clásico y en alguna medida lo hará, pero, por el momento, disfrutemos de estas bocanadas de aire fresco, en buena medida, gracias a la alta cocina española contemporánea, que sigue marcando tendencia en el mundo.
Lo que realmente cambia la historia de la cocina es la incorporación de la ciencia y la tecnología a los procesos culinarios. Y, sin duda también, la generalización de la web.
