La pizza adquiere en Cuba no solo categoría de plato insignia de las comidas rápidas sino que se ha cubanizado tanto que es ya casi tan nuestra como el congrí, los tachinos, el macho en púa y el bistec en cazuela.
Aludo, desde luego, a una pizza adaptada al paladar y a la idiosincrasia del cubano. Con menos diámetro que la italiana, pero más gruesa; menos crujiente y sí más esponjosa, más suave. No tiene el cubano promedio el hábito de ingerir una pizza condimentada con orégano y albahaca, que son esenciales en la pizza Margarita, y con el queso amarillo le da el «toque» a la pasta.
Durante el siglo XIX comienza a conocerse en Cuba la cocina italiana, era entonces la exquisitez de la burguesía criolla. Ya en la primera mitad del siglo XX deleita a la clase media habanera. Es entre 1940 y 1950 que surgen y cobran fama en La Habana algunos restaurantes de cocina italiana, como Frascatti, en Neptuno y Prado, y Da Rosina y Montecatini en el Vedado; mientras que las pizzetas ganaban el favor de sectores más populares y de aquellas personas a las que la falta de tiempo impedía esperar por un plato más demorado. Es en los años sesenta cuando se populariza la cocina italiana en la Isla. Una cadena de pizzerías llega hasta los rincones más apartados. La pasta de trigo, el queso y el tomate estaban presentes aquí desde la Colonia.
Se trataba, por otra parte, de una comida barata, de fácil elaboración, rápida, y la población la acogió de inmediato: paliaba el racionamiento impuesto por el bloqueo norteamericano que empezaba a hacerse sentir en esos años. La pizza y el huevo, también el chícharo, fueron los platos más socorridos y recurridos de aquellos días, lo que llevaría a Gabriel García Márquez, Premio Nobel de Literatura, a decir que el monumento a la Revolución, de hacerse, debía ser redondo.
¿Quién que las vivió no recuerda aquellas colas inacabables a las puertas de una pizzería? Valía la pena aquella fila enorme porque, si se entraba al establecimiento, se «resolvía» el día con la oferta del lugar: platos bien hechos y baratos, pues tanto la pizza como el espagueti y la lasaña se expendían, cada uno de ellos, a un peso con veinte centavos de entonces.
Hoy los restaurantes del sector privado han ampliado y enriquecido la presencia de la cocina italiana en la Isla, y las pastas frescas para elaborar raviollis y ñoquis le dan un toque de distinción. Pero, en líneas generales, cuando en Cuba se habla de cocina italiana se alude, sobre todo, al espagueti, el canelón, la lasaña y, desde luego la pizza. Hablamos, para hacerlo con exactitud, de una cocina de pastas, que es la del sur de la península. Pero eso es solo una parte de la cocina italiana, una tradición riquísima que asoma por regiones rasgos que la distinguen y diferencian. Es tan variada, se dice, que si un restaurante se propusiera a «estrenar» un plato italiano a la semana, tardaría años en agotar el recetario.
